什么样的水泡茶最好呢?好水的“硬指标”

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什么样的水泡茶最好呢?好水的“硬指标”

图为盖碗泡茶。(图源于品购茶网图库中心)

水,是茶的载体;离开水,茶色、茶香、茶味便无从体现。喝茶人人都会,但要冲泡得好喝,并非易事。俗话说八分茶遇十分水,茶亦十分;而十分茶遇八分水,茶只八分。可见水的好坏直接影响茶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水选择,陆羽曾在《茶经》中明确指出:山水上,江水中,井水下;用水讲究五字箴言,水质要清、活、轻,味要甘和洌。

好水的“硬指标”

明代许次纾在《茶疏》中说:精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。而明代张源在《茶录》中言:茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。可见佳茗必须有好水相匹配,方能相得益彰;反之,有了好茶,若不得好水,佳茗也不佳矣。“一杯好水可以把茶叶内里蕴含的味道最佳程度地释放出来,让品茗成为真正的享受生活,而用不适合的水来泡茶则会很干扰茶叶味道的发挥,茶的香味得不到充分散发,茶汤的味道也会受到影响,让人既闻不到茶的清香,又尝不到茶的甘醇,也赏玩不到茶汤的美好色泽。”荣观茶社资深茶人兰原介绍。

什么样的水泡茶最好呢?

古人泡茶多取法自然,雨水、雪水、江水、井水都可用来泡茶。这些水都有不同的属性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸发形成,纯度较高,硬度低,属于软水;泉水、江水等在石间土中流动,溶入了多种矿物质,硬度高,但多为暂时硬水,煮沸后硬度下降。一般说来,经过沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水。天然水中泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但现在这样的天然山泉水已经不多见了,更别说污染环境下的雨水与雪水了。今人泡茶多用自来水、桶装水。事实上,在茶界有一系列“硬指标”,如感官标准、化学指标、硬度指标等为好水做出了界定。

感官标准:色度不超过15度,即无异色;浑浊度不超过5度,即水呈透明状,不浑浊;无异常的气味和味道,不含有肉眼可见物。

化学指标:pH值为6.5-8.5,茶汤水色对pH值相当敏感。pH值下降至6以下时,水的酸性太大,汤色变淡;pH值高于7.5呈碱性时,茶汤变黑。

水的硬度:通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0-8度为软水,10度以上是硬水,现在自来水的总硬度一般不高于25度。

此外,还有氯离子浓度、氯化钠浓度、微生物学指标、毒理学指标等其他指标。

质要清、活、轻味要甘和洌

是否好喝的水就适合来泡茶呢?水的好喝与否取决于水质和水味,兰原强调,选择泡茶水时记住陆羽提出的好水的五点要求:水质要清、活、轻,水味要甘和洌。

清,是指水的质地要清洁无垢,这也是对好水最基本的要求。

活,是要求水有一定的流动性,只有这样才能保持鲜明的生命力,静止的死水是不适合来烹煮茶叶的,体现不出茶叶的灵性,长久饮用也不利健康。但是像瀑布一类的急流显然与平和的茶旨不合,所以它即便是活水,也不适合取来泡茶。

轻,相对于重,类似于我们现在所说的软水与硬水,用软水泡茶可以使茶叶的天然性质不受干扰,而硬水含的钙镁离子过多,对茶汤的色香味都有负面的影响。

甘,是指水味甘甜不苦涩。

洌,要求水在口腔中能给人带来清凉感。

理解这五点就明白为什么说经过沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水,也能理解被称为“无根水”的雨水和雪水在古代备受推崇的原因,不是附庸风雅,也不是文人间的矫情讲究,而是有它的科学依据。现在因为污染等种种原因,我们眼前能采集到的山泉水或雨水雪水已经不适合直接来泡茶,但好在市面上出现了很多好水让我们可以选择。

水温高低各有讲究

好水好茶是泡好茶的必要条件,但要泡好茶,还要掌握水温、冲泡时间等。兰原介绍,茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质挥发速度与水温成正比,水温高时挥发得多而快,水温低时挥发得少而慢。滋味成分就比较复杂。茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。在不同水温下,各个滋味成分的溶解速度各不相同,比如咖啡碱的溶解速度随水温的上升迅速上升,尤其当水温在80℃以上时,2分钟就基本溶出;茶多酚的水溶性则较差,80℃以下不溶于水;氨基酸非常容易溶于水。

一般来说,当冲泡绿茶的水温高于85℃时,茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增,茶汤苦涩味也就加强了,因此高级绿茶适宜用80℃左右的水冲泡。

乌龙茶注重香气,需要95℃以上的高水温,这样才能使香气成分充分挥发出来。红茶的香气成分中的高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也须高温冲泡。不过,颗粒小的红碎茶等冲泡时间不需很长,1-2分钟足够。原题《好水泡出好茶》(记者:蓝岚,来源:贵州都市报)

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