泡茶时为什么茶叶会起沫,与农残、口感、茶品质有关吗?

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烟茶酒是我国人民生活中的三大消费类,我们平常在喝啤酒时,当打开瓶盖的一刹那,啤酒泡沫就会大量冒出,这是由于啤酒里面,含有来自麦芽等原料的多种有机物,经过一定的化学反应而产生的结果。然而,我们在冲泡茶叶时,往往也会出现一层沫和泡泡,这是为什么呢,茶泡沫的多寡能看出什么问题?茶泡沫对于人体有没有影响呢?茶泡沫与农残、口感、以及茶品质等有关吗?

泡茶时为什么茶叶会起沫,与农残、口感、茶品质有关吗?

一、刮茶泡沫的习俗

当下有喝茶习惯者,在冲泡茶叶时十有八九都有刮茶泡沫的习惯,调查发现,95%的人觉得这刮茶泡沫是一种卫生行为,觉得这茶泡沫是在茶叶生产制作过程中由于受了灰尘等因素影响所致;同时,这是一种茶俗茶礼,是对于客人的一种礼貌行为。其实在小编的潜意识中,对于以上的说法也是支持的。

关于泡茶刮茶泡沫,福建的闽南地区、以及广东的潮汕地区,都有刮茶泡沫的习俗。在乌龙茶冲泡工序中,有一道工序是“春风拂面”,就是用壶盖轻轻地刮去茶壶表面的白色泡沫,使壶内的茶汤更加清澈洁净,以示对来宾的尊重。

尤其是第一轮冲泡时,有时泡泡连连泛起,仿佛有人把洗洁精加进了茶水里......许多人会把这层泡沫当作茶叶的杂质,倒掉第一泡茶水,试图将泡沫“洗”去,或者用杯盖将这层泡沫撇开。

蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧水)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”可见人们曾经很不喜欢泡茶时产生的这些泡沫。

不过,也有5%的人认为,这层泡沫是茶叶的精华,魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。他们觉得这茶泡沫不能刮,他们觉得茶泡沫一起喝有利于健康,那么茶泡沫究竟是怎么产生的呢,结果如何?请继续往下看,让我们一步一步揭开这谜底吧!

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二、茶泡沫的产生原因

基于这个问题,有茶叶专家做了详细的研究,并且得出了明确的结论,茶沫不是因为脏,也不是因为农残,而是因为有茶皂素的存在。

研究发现,会产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”,它是皂苷的一种。皂苷这个词儿你也许不熟悉,但是提到大名鼎鼎的人参皂苷,相信你一定会对皂苷感兴趣哦。人参皂苷被认为是人参的“功效成分”,二皂苷本身是一种广泛存在于植物中的次级代谢产物。皂角中也含有丰富的皂苷。

而皂角中也含有丰富的皂苷,早在人们还不知道皂苷的化学结构之前,古人就学会用皂角来洗衣服了,没错,皂苷就是那个在水中搓搓会冒泡泡的成分。

茶皂素味苦而辛辣,PH值介于5.6--5.7之间,呈微酸性,具有很强的起泡力。不同制作条件下,茶里的茶皂素多少不一,如通过包揉的茶茶沫更多。还有一些茶叶茶毫较多,也容易产生泡沫。

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三、茶泡沫对于人体健康有影响吗?

研究还发现,茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能,并且具有消炎、镇痛,抗渗透等药理作用,茶皂素的功能主要体现在三个方面:抗毒、抗高血压、抗菌;

一是对植物本身抗毒的效用。茶树产生茶皂素,显然不是为了给人类发泡用的。它对植物生存的价值,一般认为跟自我保护有关。根据科学研究结果,皂苷能够抗毒,对于一些昆虫来说是具有毒性的。茶树产生茶皂素,可能是为了免受昆虫的骚扰。

其次是茶皂素对人畜口服无毒,且具有抗渗消炎、抗菌、抑制乙醇吸收、抗高血压等作用。人类可以利用茶皂素独特的结构使得其具有特别的生物活性,2001年《国际肥胖》杂志就发表了一项小白鼠实验,证明茶皂素抑制了饮食中脂肪的吸收。

另外茶皂素还有抗菌作用,对白色念球菌、大肠杆菌均有抑制作用,对某些皮肤病有显著疗效。饮茶时要求茶沫、汤水、茶粉一同喝下去,在分茶喝时则“凡酌,置诸碗,令沫饽均”,要求把茶沫均匀地分到各碗,让大家共享茶沫,可见当时人们也喜欢茶沫。

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四、泡沫多寡和农残有何关系?

那么泡沫多寡和农残有关系吗?这是大家最关心的问题,因为关乎大家的身体健康。但事实上,茶叶起泡和农残并无直接联系。起泡是因为前述物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说,基本上属于脂溶性物质,并不溶于水。因此,茶叶泡沫和农残一点关系都没有。

五、泡沫多和茶汤口感有何关系?

茶皂素具有辛辣味,起泡多说明茶皂素含量更高,则主要更能体现茶汤的刺激感,在香气方面并无突出表现。泡沫类型不同,与何有关?

A、干茶外形条索大的、粗松的泡沫较少、个头较大

条索大的,一般比较粗松,揉捻程度应更轻,茶皂素的渗出量更少,碎末等也更少(与浸润面积有关)。

B、茶树品种不同,起泡量不同

茶树品种自身的茶皂素含量存在差异,例如肉桂会比水仙更能起泡。另外多毫的品种会比毫少的更容易起泡。

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六、茶皂素的其他应用

茶皂素在日常生活中的应用广泛,茶皂素可以用来洗衣服。因为茶皂素具有良好的表面活性和生物活性,现在已经在农业、日化、建材等多个领域被广泛应用。茶皂素具有良好的乳化、湿润、起泡、去污能力,同时又对纤维蛋白质类无损伤,所以茶皂素是开发天然洗涤品的理想原料,用来洗涤一些高档的织物再合适不过。用添加了茶皂素的洗涤剂洗涤羊毛,发现洗涤后羊毛不仅变得洁白,还有较好的光泽、手感也很柔滑,这说明茶皂素在洗涤方面有着优越的性能。

茶皂素在养殖业中能促使虾蜕皮,促进虾的生长,在虾的养殖中具有重要作用。茶皂素在农业中也可以直接作为生物杀虫剂,用于毒杀蜗牛、钉螺和福寿螺、线虫及地老虎等。同时,茶皂素作为一种天然物质,不会造成土壤污染,更有利于环境保护。

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七、茶泡沫多寡与茶叶品质有何关系?

综上所述,人们把茶沫视为茶的精华,其道理也毋庸置疑。人们还把茶泡沫的多寡与茶质量联系在一起,认为沫多的茶品质好,沫少的茶品质差,可见人们对茶沫的重视与研究,进而把沫看成茶的品评的主要内容。

魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,并用专门的工具搅动,使茶汤中浮出白色的泡沫,黑盏浅沫,十分醒目,以泡沫多者为胜。可见,此说法不无道理。

不过,茶叶中所含茶皂素极少,所以对茶叶的色香味没有影响。在茶艺表演中,在日常泡茶中,我们习惯于刮沫去除,主要还是因为“潜意识”的原因,感觉有沫就是脏,其实不然。

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