铁观音伤胃吗?为什么轻发酵茶比较伤胃?

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铁观音伤胃吗?为什么轻发酵茶比较伤胃?这是所有铁观音“铁粉”们所共同关注的话题之一。毕竟拥有健康的体魄才是人生最重要的,随着生活水平的提高,人们对于生活品质要求也在跟着提高,在品饮的茶叶的同时,一些有关健康方面的常识还是有必要了解先。

铁观音茶,汉族传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇,发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。

铁观音伤胃吗?为什么轻发酵茶比较伤胃?

铁观音是国家级非物质文化遗产保护项目之一,正宗铁观音制作工艺有以下特征:看天做青,看“走水”摇青,闻“香气”杀青。铁观音创始于近300年前,而乌龙茶创始时间更早,有千年以上。因此,铁观音的制作工艺与闽南乌龙茶的工艺是一脉相承的,只不过,铁观音的制作难度更大,更为讲究,其中要形成独特的“观音韵、兰花香”,必须严格按照十个制作工艺精雕细琢,尤其在做青环节上要注意“看天做青”和“看青做青”。

同样的茶青,在同一时间、同一地点,不同师傅做出来品质不一样,甚至相差甚远,为什么呢?这是由铁观音的多变性决定的。做一泡好的铁观音,除了好的鲜叶和气候之外,经验、悟性和灵活掌握是制茶能手必备的素质。近十几年来,有些企业的铁观音制作技艺有所偏离,真正掌握传统做法的技师越来越少,因此传承与保护传统铁观音制作工艺显得迫在眉睫。

铁观音伤胃吗?为什么轻发酵茶比较伤胃?

铁观音毛茶

铁观音伤胃吗?

铁观音由于为了满足市场需求的多样性,改革开放以来,制作工艺上又衍生出很多技法,其中有:清香型(轻发酵拖酸型)茶品,还有传统制作技法的浓香型铁观音,以及在清香型基础上二次烘焙的碳香铁观音,当然还包括陈香型铁观音(也成陈年老茶或者老铁)。对于胃来说,一般发酵比较足的暖胃,因而前者比较伤胃。

发酵:三红七绿,乌龙茶是以部分发酵来与其它茶类区分的,换句话说,没有部分发酵就不是乌龙茶。发酵程度有感官和化学分析两种判断方法,前者用感官判定叶子变色多少,后者是用分析仪器检验茶多酚氧化率。

乌龙茶自古有“绿叶红镶边”,即“三红七绿”之说。所谓“三红”是指30%的叶子有红变,上世纪80年代之前,闽南乌龙茶的感官发酵程度大约在20%-30%,闽北乌龙茶大约在30%-70%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%,甚至低至15%,而闽北乌龙茶(大红袍等)的发酵程度变化不大。

铁观音伤胃吗?为什么轻发酵茶比较伤胃?

铁观音茶底

为什么轻发酵比较伤胃?

发酵偏轻:伤胃不耐储,铁观音发酵偏轻容易伤胃,为什么发酵不足的铁观音容易伤胃呢?据有关资料显示,发酵不足的茶叶,确实容易伤胃,发酵不足的茶叶中所含的氧化酶活性很高,茶汤进入胃部以后,在氧化酶的作用下,茶叶还会进行再发酵,胃此时产生暂时缺氧现象,胃黏膜产生破坏,而造成胃的不舒服,这就是茶叶伤胃的过程。

其次,茶叶发酵不足,茶黄素和茶红素这些暖胃物质偏少,也会造成饮用偏青茶叶容易伤胃。铁观音发酵偏轻,还容易导致保质期缩短,不耐储存,耐泡程度减少。不过,茶叶的伤胃程度毕竟有限,平常胃没有毛病的仍然可以照常饮用,要不然绿茶不是木有买家了吗?胃有问题的建议选择发酵比较足的浓香或者碳香之类的。

那么,在铁观音中,最伤胃的就是拖酸型铁观音了,制作过程中,制作师傅为了保持铁观音的活力,往往人为地控制了青叶的存放环境,以及存放温度,使得发酵进程趋缓,发酵出现了偏低状态,因此拖酸铁观音一般可以列为轻发酵茶品。

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铁观音茶汤

浓香型铁观音不伤胃

近些年来,浓香型越来越受宠,经典浓香型铁观音犹如青岛啤酒、贵州茅台,值得回味,越来越受高端人群和老茶客喜爱。经典型浓香铁观音的特点:一是滋味醇厚,口感厚实。二是兰花香、奶油香、炒米香三香合一,感官享受愉悦;三是即耐泡又耐保存;四是很暖胃。

浓香型最经典,浓香型铁观音并不是简单意义上的清香型铁观音再烘焙就行,而是对于加工工艺有着严格要求:

一、要选择发酵程度适合的铁观音,发酵偏轻的铁观音不适合。以中发酵的正味铁观音最好。

二、要选择产地适合的原料,并不是所有产地的原料都适合加工;

三、要懂得拼配,就是要懂得将各种原料按不同比例拼配,取长补短;

四、要掌握烘焙技术。

基于上述原因,认为浓香型铁观音是低档的,绝对是对铁观音的最大误解。据了解,上世纪90年代前,国有茶叶企业和早期成立的民营茶企都保留了经典浓香型铁观音的加工技术。

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铁观音浓香

中老丛出韵味,专家认为,并不是一定要新丛才能做出好的铁观音,其实以前有“韵”的铁观音均采自种植年份稍长的成熟新梢。新丛或老丛并不是重要因素,重要的是鲜叶内涵物要丰富,鲜叶的养分要充足,也就是那种很乌嫩的鲜叶,成熟度要适合,也就是说,中、老丛一样可以做出好的铁观音,甚至更有“韵味”并更耐冲泡.

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