黄茶|黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”一样吗?

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黄茶|黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”一样吗?

黄茶

闷黄

黄茶,向来在六大茶类中存在感很低,可以称得上小众。

目前就为有名的君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽,而江浙一带也唯有平阳黄汤和莫干黄茶这两支。

黄茶当中按等级可分为三类:黄芽、黄小茶、黄大茶。

黄芽:主要采撷自清明前后的细嫩单芽、或一芽一叶,精细度较高。

黄小茶:在四月中下旬采摘,为大一些的一芽二三叶。

黄大茶:则更为豪放一些、多采摘一芽多叶。

黄叶黄汤

说起黄茶,直观的感觉就是“黄”,所以黄叶黄汤也成了它的标签。

那么,它的黄,是祖传的,基因决定的?

还是后天自学成才的?还是被迫的?

其实,黄茶的制作工艺近似于绿茶,但也区别于绿茶,那便是多了一道攸关茶品的闷黄工艺。

但这个过程不是闷一下那么简单。

就算是闷黄,也分湿闷和干闷:

摊晾→杀青→揉捻→湿闷→初干→干闷→足干→成茶

说白了,其实就是利用“湿热作用”,使茶叶中的多酚氧化,让茶叶中的天然色素变化。

湿热程度恰到好处时,就是黄茶。

过头了,就成了黑茶中的“渥堆”。

有的朋友可能会问了:闷黄过头会成渥堆?闷黄和渥堆有这种关系?

闷黄和渥堆

闷黄和渥堆,两者的原理是非常相似的,都是将杀青叶或晒青叶通过闷黄或渥堆,使叶色由绿变黄或变褐黄。

由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是杀青,鲜叶内的多酚氧化酶活性得到控制,叶内多酚类物质的酶促氧化难以进行,因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件,使叶内的各种化学成分向各类茶的品质特征有利的方向发展。

研究证明,闷黄或渥堆技术都是对茶叶水分和温度的控制。这两个过程叶内所发生的化学反应是在湿热条件下进行的。

区别

既然闷黄与渥堆原理相同,为什么做出来的茶完全不同呢?

这主要是因为:黄茶闷黄的时间较短,利用杀青、揉捻的余热;黑茶渥堆时间较长,产生化学热,是热催化作用。

两者有时间和热量大小的区别,也就是说两者的化学变化程度上的差异导致其成品品质的不同。

不管是闷黄还是渥堆,都存在相同的规律:叶内水分含量越高,其化学反应越剧烈,释放出的热量也越多,叶温就升得越快。叶温越高,反过来又加速湿热作用的进行。

由此可以看出,水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所进行的化学反应快,所需的时间短。例如,含水量18%的叶子闷14天,叶温达到55℃;含水量20%的叶子需要12天,叶温达到55℃;含水量22%的叶子需要10天;含水量23%的叶子需要8天;含水量25%的叶子需要7天,含水量27%的则只要6天即可。

因此,控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆进程,就是控制在制品的水分和温度。也正是因为对水分和温度进行了控制,虽然闷黄和渥堆原理相同,但也能做成风格迥异的黄茶和黑茶。(来源:华茶号;版权归原作者所有)

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