铁观音怎么制作,铁观音的香味与生俱来吗?

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铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,素有“七泡有余香之誉 ”。很多茶友很是不解,铁观音为何这么香,它的香味与生俱来吗?铁观音是咋制作的呢?

铁观音怎么制作,铁观音的香味与生俱来吗?

铁观音毛茶

铁观音的香味与生俱来吗?

铁观音的制作工艺极其繁复,与一般的茶叶有着很大的区别。铁观音是一种茶树,它既是茶名也是茶树名。这种茶树有一种自带的类似于兰花香味的茶香味,而其他品种是没有这种味道的,但这只是香味基础。如果从山上采摘回来直接杀青的话,那么非但没有香味,而且还非常苦涩,难以入口。

安溪有很多种茶叶,如本山、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙、梅占等茶叶,如果采摘细嫩的芽叶回来直接杀青制作绿茶的话,品质也很高,但是唯独铁观音不适合,这也是铁观音的与众不同之处。

铁观音茶叶固然有“兰花香”的香味基础,但是要形成兰花香、观音韵,需要良好的天气、优质的鲜叶基础、再经过很多道工序,严格严谨制作方能成为佳品。

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铁观音的制作工艺

铁观音的制作工艺,这是个老调重弹的话题,但其实一个说也说不完的制茶工艺,因为它灵活多变,制作时需要“看天做青、看青做青”,要拿捏好做青的度是非常困难的一件事。制作铁观音并非有好的鲜叶,有好天气就能做出好茶的。铁观音一般的制作工序如下:采青、晒青、晾青、摇青、摊青、杀青、成型、精制等多个环节。

1、采青:

铁观音的采摘要求是,当鲜叶长到三四叶,顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老做出来的茶比较好,内质成分丰富,叶子有有一定的硬度,也便于摇青。当然,所有叶子生长不可能都一致,有些顶部还有芽,有要求高的,会把顶芽采掉,再采下边的成熟叶。一般以午青为优,早青与晚青需要分开制作,这样做青时发酵更均衡,品质就会提升。

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采摘铁观音

2、晒青:

采摘铁观音一定要晴天采摘,采回的叶子要适当日光照一下,也称为“日光萎凋”。目的有二:一是为了散失部分水份,使茶青在摇青时不会破裂、断碎,便于摇青。二是晒青后的茶香味更加突出,香味更熟化一些,更接近人体的感官要求,这是香味形成的最直接基础。

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阳光下晒青

3、晾青:

晒青完的茶叶要及时放到凉青间摊凉,散热,使之迅速冷却,让其重新获得活力,一般冷却时间要1小时以上,不可晒过度,也不可堆在一起。叶子还新鲜还有呼吸作用,闷在一起会发热而产生闷黄味。

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4、摇青:

摇青是铁观音乌龙茶制作特有的工艺,也是其品质特征形成的关键。铁观音的叶片肥厚,茶梗粗大,故而其摇青的力度要大于其他品种,如本山、毛蟹、黄金桂等茶叶。摇青的目的主要是将茶梗中的营养芳香物质,从茶梗中摇到叶片上聚集起来,之后叶片的毛孔再将多余的水分散发出去。并且随着摇青次数的增多,香味也会越来越浓郁。

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摇青

5、摊青:

摊青与摇青工序交替进行,每次摇青完毕都要把鲜叶均匀摊开至茶青架上静置,使刚摇好的鲜叶青味消失散发,为的是让茶香味一步步接近人体的味觉感官要求。等青味消失,香气出现在进行二次摇青,如此交替3~4次,从而形成乌龙茶的特有品质。

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铁观音杀青前的源叶

5、杀青:

这道工序是制作铁观音的要点之一,待到香味初显就赶紧杀青。简单理解就是把刚刚形成的香味定格住,使之不再进行发酵,把好的香固定住。一道茶叶的香味不是永远都在的,最佳的杀青时机也就30分钟左右,太早的话香味不足,太过的话有香味没有茶水也不好。

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6、成型:

铁观音的成型过程,主要是由揉捻、包揉、烘焙三部分组成。揉烘也是一个反复的过程,目前安溪的做法基本要做到三揉三烘,即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。随着次数的增多以及水分的逐渐消失,慢慢的形成了铁观音的蜻蜓头、青蛙腿外形。

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7、烘干:

成型后的茶叶需要做最后的烘干,冰鲜茶就直接放入冰箱内低温储藏。而成品毛茶是干的,一般要求干燥程度100%,这样利于储存,也不容易变味。个别非常重视鲜度的,干度在97%左右,这样的茶叶会更鲜一些,但不利储存,储藏时要注意一定要冷冻低温。

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8、精制:

茶叶烘干后即是铁观音毛茶,此时的茶带有较多的茶梗,冲泡品饮涩味较重,所以要挑拣。大家市面上接触到的没有带茶梗的茶叶都是精制好的。挑好的茶再去未,筛分,重新拼配调整口味即可包装销售了。

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