铁观音是做青还是杀青

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安溪铁观音,属于半发酵茶叶,香高味醇,独具兰花香观音韵,很多人都喜欢。虽然喝茶的人不少,但是了解铁观音的制作却不多,铁观音的制作工艺尤其繁复,比普通茶叶要多很多道工序,最近就有网友好奇地问:“铁观音是做青还是杀青呢?”,实际上铁观音是先做青后杀青的,这两道工序是连贯的,而且技术含量还很高。

铁观音是做青还是杀青

一、铁观音的做青工艺

安溪有句俗话叫“看青做青”,指的就是做青这个制作环节,同时也体现出这个环节是灵活多变的,需要根据不同的发酵情况采用不同的做青方案,其技术含量非同一般。

铁观音香不香,这里起到了决定性作用,同样的茶青,由不同的人做青,那么加工而成的毛茶品质是完全不一样的,品质高低差别巨大。

铁观音是做青还是杀青

手工采茶

做青环节是由以下四道工序组合而成:晒青、晾青、摇青、静置:

1、晒青

铁观音茶叶必须要晒青,没有晒青的话,鲜叶在不失水的情况下,难以发酵,不能产生香味。晒青就是将茶青薄薄的摊开在地上,通过日晒先蒸发青叶内部的水分晒青。要求很高,通常以尾叶耷拉软下来,用手抓茶青不会折断。

晒好的鲜叶,会发出淡淡的清鲜味,不青不熟,很好闻。晒青最好是有太阳光直接照射,没有阳光的晒青,其成品茶香味很难有“观音韵”,也可能会偏青一些,难为极品。

晒青时间以下午3点以后的温和太阳最好,这样不容易晒伤。如果太阳很大,晒伤茶青的话,那么这批茶叶就彻底完蛋,还不如直接扔掉了,即使制作成品,也没有人会收购。

铁观音是做青还是杀青

晒青

2、晾青

晾青是指茶青晒好之后,放入做青间,用竹制的筛子均匀摊开,并放置到茶青架上,使之均匀冷却,并逐渐恢复活力。一般的晾青时间为1小时左右,也就是等到茶青都全部冷却,冷却之后的茶青已经基本活过来了,接着就可以进入摇青环节了。

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晾青

3、摇青——静置

摇青与静置是交替进行的。

摇青是做青环节的关键点之一,摇青目前都是使用机械摇青。一般一批茶叶要摇3~5次。目前大部分摇3次,4次5次的很少,摇青不能一成不变,需要根据茶青的晒青程度来决定。

第一次摇青较“开青”,通常的“开青”时间为3~5分钟,开青完毕后需要把茶青从摇青机里边拿出来,重新均匀铺在筛子上静置,一般静置时间为1~2小时左右,主要是看当日的空气湿度而定,如果湿度高的话,那么消青的速度就会慢一些,静置的时间就需要更长一点,总而言之还是需要“看青做青”。

铁观音是做青还是杀青

摊青

第二次摇青为“补水”,这次也没有固定,不过如果经验不足的一般掌握比开青时间长一些,其目的是使得茶青更具活力,为第三次的重摇青做准备。

第三次摇青,这次的摇青时间一般是最长的,茶青需要达到什么红度,也就是绿叶红边的程度(绿叶红边并非越红越香),需要适中,香味才会好,才能产生观音韵味,典型的兰花香、花果香很大程度取决于这次的摇青。

第三次摇青完毕之后,还是铺开静置在青房内。等待青味消失,香味初显,即可进入杀青环节,把好的香味定格住。如果第三次摇青力度不够,香味感觉偏青,那么在凌晨3点左右,需要进行第四次摇青,这次的时长根据茶青的红度灵活,但一般时间较短。

铁观音是做青还是杀青

摇青

二、铁观音的杀青工艺

摇青完毕后,制茶师可以稍事休息几个小时,一般第三次摇青会在晚上0点左右就可以好,具体看茶青的数量而定,多的时间更晚一些。

到了次日早晨,制茶师傅一般会在5点之前就到青房,等待时机杀青。有经验的茶师会在青味消失、香味初显时立马指挥杀青,因为过了最佳杀青时间,茶叶的品质就会大大折扣。通常来说,最佳杀青时间为半个小时,这就是典型的“打青”制法。

铁观音是做青还是杀青

杀青

很多极品茶都采用此法制作,不过技术含量实在是很高,说实在的,我炒制铁观音几十年时间,对于打青这个技法还不能娴熟应用。

现代制茶使用的是烧液化气的杀青机,采用高温杀青,一般温度在300~400°之间,经过高温杀青后的铁观音香气会基本被定格,到这里香不香已成定论。

不过,后续的揉捻、塑包、包揉、烘培等初制工序也要一气呵成,才能最大限度的保持铁观音的新鲜度。如果制作时间很漫长,或者炒青后没有时间不能马上进入后边的工序,那么香气就会挥发掉,制作的成品茶茶干就不能够沉重、厚实,显得比较轻稍。品质同样也会大打折扣。

总而言之,制作铁观音是一门极其复杂的工艺,没有三年五载的经验,很难制作出铁观音的高级品。

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