绿叶红镶边,铁观音为什么会有绿叶红镶边?

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绿叶红镶边是铁观音的特色。乌龙茶保持绿色,因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合,便形成"红镶边"其发酵程度介于红茶与绿茶之间。乌龙茶铁观音的先有“绿叶红边”后才有“音韵”。其制法介于红茶与绿茶之间。从晒青到做青和凉青,每个工序都很重要,乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。

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铁观音的红边茶青

铁观音,经发酵过的最典型特征是"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"

1、铁观音红边的形成过程:

传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,香气带天然兰花香,汤色金黄,回甘好,韵味强,耐冲泡,铁观音素有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美称。

而时下流行的清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。正因为它强调的是清汤和鲜度,而红色部分发酵过重,一会影响汤色,二会影响茶的味道不够鲜爽。

所以在制作过程中多了一道摔青的过程,一是使茶叶轻度破裂,溢出茶汁,增大叶片柔软度,提高粘结度。二是通过翻转,挤压,摩擦使原来的红边与叶片脱离。

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铁观音的打红边机械

2、铁观音绿叶红镶边有何作用:

铁观音鲜叶从山上采摘回来,是鲜绿鲜绿的,味道淡淡,有股天然的清香味,其中午青的味道最大也最好,高品质的铁观音100%采摘自午后。

这时候虽然有清香,但如果像绿茶一样直接炒青,制作的成品茶反而不美。香味很淡很淡,茶汤也较为苦涩,难喝。铁观音是一种唯一不适合直接杀青的茶叶。

因此,铁观音一定要经过晒青、摇青、晾青、静置等环节,使其发酵,香味变得更浓,苦涩度更轻。那么,在这个过程中,只有形成绿叶红边才能产生足够强烈的兰花香、花果香味。

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摇青前的鲜叶

3、铁观音绿叶红镶边的特征:

目前大家能够看到的“绿叶红镶边”铁观音茶叶,都是精制茶,也就是不带茶梗的茶干。而实际上,这个红边是在做青过程中开始形成好了的,什么样的茶青炒制出来什么样的颜色,跟后期的成型工艺无太大关系。

铁观音鲜叶一般要经过三道摇青、晾青交替进行的工序,也就是摇三次青,晾青三次,最后一次摇青完毕才进入静置环节。鲜叶在进入静置前,绿叶红边已基本形成。

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最后一次摇青后的鲜叶

最后一次摇青完毕,鲜叶要达到叶面边缘的锯齿部分为红色,叶片的正面为黑青色(本土话叫蟾蜍肚),而叶片的背面为绿色,且不能破损,否则难为佳品,整体看来要清秀、鲜活、均匀,最忌讳乱糟糟的颜色,鲜叶会发出阵阵的观音香味。

最后,再经过静置一段时间后,随着水分的逐渐消失,本来沉重的鲜叶会逐渐松弛上来,就像蒸馒头一样,待到香味初显、青味消失时就赶紧炒青,使其停止发酵,把好的香味保存下来,最后才真正形成“绿叶红边”特征。

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铁观音杀青前的源叶

优质的红边铁观音,在杀青前鲜叶已经发酵的很红、很红,远远望去犹如被火烧过一样,鲜叶变得非常松,用手拨弄鲜叶会发出“沙沙”声响。

但是,貌似很难看的鲜叶,在杀青制作成型后,茶干确是青蒂绿腹,三节色明显,手感沉重,视觉感官相当不错,除了少许红边之外,根本感觉不出其炒青前是啥样。

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这也是为何发酵充分的铁观音,冲泡后随着冲泡次数的增多,茶底会变得越来越红的原因。而这种茶叶,只要茶水不红、浑浊,那么可以肯定是极品好茶了。如果你买到了茶底很红,但茶水却清澈的铁观音,那么恭喜你,这道茶叶品质很高,是很好的茶叶。

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