安溪铁观音制作有几种方法,安溪铁观音制作工艺流程

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铁观音主产于福建安溪县,其中以西坪、长坑,祥华,感德、龙涓、剑斗等内安溪产地质量较好,内安溪因其多山高海拔,阳光漫射长,常年云雾环绕,加上优质的红色土壤,具有得天独厚的种植铁观音地理条件,比外安溪要好。这里生产的铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。那么,具有如此诱人香气的铁观音是怎么制作的呢?具体有哪些方法呢?

安溪铁观音制作有几种方法,安溪铁观音制作工艺流程

铁观音制作有几种方法?

铁观音一年采摘的次数谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬~~8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬~ 10月上旬)为秋茶也有采摘冬片的,在秋茶之后40-45天。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。按不同一天不同时间采摘,分为早青、午青、晚青,都要分开制作,午青品质最优。

安溪铁观音协会高级评茶师陈老师介绍:安溪铁观音制作可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒,较常见的是拖补。铁观音正炒特点,第二天早上3-6点炒青,正味清香,汤色透明;铁观音消青制法,第二天22-24点炒青,香高带酸,汤色金黄;铁观音拖补制法,第三天6-10点炒青,香气高尚,较强酸味。

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一、清香型铁观音的制作方法

1、正炒铁观音制作方法

(1)做法

正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青,少摊凉,让铁观音茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒铁观音。

正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征,干茶砂绿,色泽明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。

正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间,相隔是大约1个小时,而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。安溪茶农自己留着喝的,大多数是这种正炒铁观音工艺茶,因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

(2)特征:

正味铁观音的口感气味不像消青和拖酸铁观音那么馥郁、浓厚,一般的正味铁观音也不带“酸味”,是一种清香淡雅持久回甘的类似于兰花香味道,若有若无的感觉,此味道极其细腻而清点。若是和消青和拖酸的特观音做个对比的话,说句比较俗的话正味铁观音的香气是香的,而其它韵味的铁观音香气虽然较为浓厚,但是味道则显得“颓”,不及正味清点。较为成功的正味铁观音,“花果香”十足,而非青草味。

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正味铁观音

2、拖补铁观音做法

(1)做法

铁观音拖补,为何叫拖呢,是铁观音青叶到了正常要杀青的时候,但青叶还不能完成铁观音做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了铁观音拖补的做法。

不能完成铁观音炒制,是由于天气等因素的影响,慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖,就需要配以空调和抽湿机完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。

拖补铁观音做法少摇多摊,摇青时间短,摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。

这种铁观音制作工艺做的好,有清爽的青香和酸香或清酸味,但基本没有了铁观音的音韵,铁观音做的不好的,有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味,术语叫“积青味”。

(2)特征:

这类铁观音茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否则汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分,发酵度较低,这类铁观音茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触铁观音的茶客。

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拖补铁观音

二、浓香型铁观音制作方法

(1)做法:

以传统工艺“茶为君,火为臣”制作的铁观音茶叶就是浓香型铁观音,是基于传统制作工艺的基础上经二次烘焙而成,主要体现在“火功”上面,需要有十年以上的烘焙制作经验,使用百年传承独特的烘焙方法,温火慢烘,湿风快速冷却,产品“醇、厚、甘、润”。浓香型铁观音质量的好和坏,除了烘培要过关外,原材料的好坏直接影响了茶叶的质量,原则上说,质量越好的成品茶,烘培出来的质量就越好。相反,则差。

(2)特征:

属传统半发醇的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子,也就是成色不是最好,但是口感是最纯正的,深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来的感觉是醇厚甘爽,意思就是纯正。

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浓香型铁观音

安溪铁观音的制作工艺:

了解了制作铁观音的几种方法之后,我们接下来一起看看制作工艺的具体流程吧!

1、采青:采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,只能早上九点采集到下午四点。

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2、晒青:晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分,促进鲜叶内物质的物理化学变化,为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味,杂味,但要注意茶叶不能被晒死。

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3、日光萎凋

晾青(静置):经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

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4、竹制摇笼

摇青:当青叶晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后,将茶青摊在筛子上,进青房发酵。摇三次或四次青后,每次中间隔大约两小时,叶子应该这样。

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5、绿叶镶红边

将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分。 炒制,也称炒青炒青的工具,现在用液化气了,取代了原来的柴火,既环保又省力气。

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6、炒青

把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾),摔打,打沫,是为了不让让茶汤水的颜色太红,把沫打掉,汤水的颜色更好看。

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7、摔茶打沫

炒青的目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质,既不能炒得叶子太脆了,也不能炒得半熟,火候一定要掌握好。打完沫,就要用茶巾包裹茶青,开始包揉,用速包机包成球状, 下一道工序就是揉捻啦,速包机已经把茶青裹成球状,next就是把该球放进这个揉捻机内,转圈,反复揉捻,此工序是为了塑型,捻到茶汁开始暴出,就可以进入下一道工序。

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铁观音的打末机械

8、揉捻机械

反复揉捻该球后,进入烘焙环节的初焙,这是初焙的茶样。

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9、烘焙

初焙也是放进烘干设备中,时间不能太长,取出后再反复揉捻,但时间要有间隔,否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后,成品茶,就这样新鲜出炉了~这时候它的名字叫:毛茶

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10、毛茶

把毛茶挑梗后,就成了净茶,或叫精茶包装后就摆在店铺里销售啦!

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11、成品

“茶叶好不好,开汤见分晓”,到了这时候,属于品饮者的活了,香不香茶友们说的算。

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铁观音成品

看完了以上内容,朋友们,现在是否比较清楚的了解铁观音的工艺流程呢。

 

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