铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

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铁观音的采摘标准是:待新梢长到3∼5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下2∼4叶梢,俗称“开面采”。所谓“开面采”,按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分,小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2;中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3;大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”,即待顶叶展开,出现驻芽,采摘一芽二三叶;夏、暑茶适当嫩采,采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛,持嫩性强,则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

1、采摘时间

中海拔山茶区(海拔高度500米以上者),在安溪县的内安溪大部分属于戴云山南麓的丘陵山区,全年分为春夏暑秋4个季节;在安溪隔壁华安县的低山海拔丘陵茶区,直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨后立夏前,华安县稍早;夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后;秋茶为寒露前后3天,一般霜降前采摘的都属于秋茶;冬片在霜降后10天左右开始采摘。
铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

2、采摘方法

(1)手工采摘

较早前的手工采摘是没有借助任何工具直接两只手不停的手动采摘,每次采一根,效率较低,一人一天2--30斤茶青。到了90年代初期,大部分采用采茶刀进行采摘,即一只手抓住茶青,另一只手拿着采茶刀,可同时割2-3根茶青,一人一天可采摘4--70斤茶青,效率大有提高。

手工通常会分批次采摘,适用于新丛(1-6年内)铁观音茶树,即芽梢生长旺盛的新丛茶树,分两次采摘,第一次按标准采一芽三四叶,采摘芽稍生长强壮的鲜叶,这类茶青属一等一,是生茶高档的成品茶最好的原料,制作的成品茶品质较高。第二次采摘二盘,这类茶青枝叶相对要小一些,阳光的照射程度也低一些,制作的成品茶也会偏“青”一点,茶汤也会偏淡一点。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

三叶一心

手工采摘铁观音应注意以下几点:

a、采下的茶梢不能大把握在手中,以防损伤芽叶,应蓬松放人茶篓和茶袋中。

b、采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。

c、要防止在太阳下暴晒,防止雨淋,防止挤压损伤,防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。

d、采摘的茶青应及时运送至加工场地,用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回,并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时,要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握,避免让鲜叶水分蒸发过快,以保持鲜叶的新鲜度。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

三叶一心

(2)机械采

机械采适用于老枞茶树,一般采用“定高平面采摘法”。即在上季度采摘完毕之后的几天内对于茶树迅速的进行平整修剪,使之平面化,方便下季度的机械采摘。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

修剪平整

机械采摘是根据茶树生长情况,确定一定的高度的采摘面,把纵面上的芽梢全部采摘,纵面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层(一般留养一到两叶),达到充分利用光能,提高萌芽率,芽头生展平衡,促进增产提质。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

机械采摘的青叶质量均衡度不够,很难制作成高档茶品。一般的成品茶在中低档次,价格也比较大众化,实惠。机械采摘比手工采,工效提高4∼13倍,成本降低40%。除此之外,机械采摘速度快,可以选择有利的时间段进行采摘,通常都会12采摘午青以拟补均衡度的不足。

总的来说,现在老枞铁观音基本采用机械采摘,而5年以内的茶树,由于茶芽密度不够,生长的芽叶高低相差巨大等因素,无法采用机械采摘,只能采用人工采摘。

铁观音的采摘标准、方法、天气对于品质有何影响

机械采摘

3、生长周期

各季茶的间隔期或者生长周期由于温差关系也不尽相同,春茶——出芽到采摘一般为60天左右。春茶——夏茶为(45-50天左右)。夏茶——暑茶(45天左右),暑茶——秋茶(55-60天左右),秋茶——冬茶(60-65天左右)。

4、采摘天气

每茶季中晴天,微有北风,下午12时至5时前采摘的午青为上;阴天和上午9时至12时采摘为中;雨天和上午9时前采摘为下。

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。

阴天,是指不下雨又没有太阳的天气,这种天气湿度相对较高,铁观音青叶是需要阳光照射下,才会产生花果香味,一般阴天的茶干很难有这种香味出现,成品茶相对会偏青一些,其香味往往会和“地瓜味”类似,安溪本地叫“无转味”,品质一般,不能称之为“观音韵”。

雨天,雨天采摘的茶青,一般会采用人工加温的方式去除水分,但这种毕竟是人为的,制作的成品茶基本带有“水味”和“青臭味”,一般为次品茶,难登大雅之堂。

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