茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

  • A+
所属分类:产地

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?简单来说,杀青是制作茶叶的一个重要步骤,也可以这么理解,不管是绿茶还是乌龙茶或者是别的茶类,都需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气,使之不会继续发酵而产生香味的变化。较早前,受科技水平限制,普遍采用手工在大锅里手动杀青,不过现在很少人用了,现代基本实现工业化,大部分采用机械杀青,既提高了效率又增加了稳定性,相对灵活。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

传统手工杀青

一、杀青有什么作用?

1、定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的,其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化,当制茶师捕捉到合适的香气时,就需要通过杀青来定格,一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

通常来说,茶叶没有杀青之前,其香气比较青,并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青,就能够很好地拟补这一不足,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

3、易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶,都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么,杀青之后,茶叶熟化了也比较柔软,变软后可塑性变强,更适合揉捻、包揉等造型过程。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

蒸汽杀青

二、杀青的合适度

杀青如果杀得不足,那么茶就会有一股令人不悦的青味,茶汤会浑浊,如果杀过头了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边,冲泡后有烧焦味,影响口感。

三、绿茶、乌龙茶、等茶类的杀青

1、绿茶

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

2、乌龙茶

安溪铁观音的制造工艺,要经过:采青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

3、黄茶

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低,一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

4、黑茶

由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗梗不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

微波杀青机

三、哪种茶叶不需要杀青

1、红茶

在六大茶类中,并不是所有的茶叶都需要杀青,杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。而在茶叶彻底发酵后是不需要杀青的,红茶就是典型代表。

2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等

此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

四、杀青的步骤和方法

杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后,要放在地上摊晾2—3小时,然后进行杀青。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

滚筒杀青机

五、杀青的机械

1、滚筒杀青机

在现代工艺中,大部分使用滚筒式杀青机,可自动调节温度,比较灵活。滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗,滚筒下面的加热装置,滚筒顶部的热风包、风机、进风管。其结构特点是:在滚筒背部设置热风包,热风包内空气吸收热源装置产生的余热,风机向热风包吹入热气,热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内。在出叶口设置扬叶器,对杀青后茶叶强制风冷。

2、微波杀青机

微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽环境,在加上高频微波的震荡作用,杀青效果好,物料色泽鲜艳,同时在杀青环节蒸发掉10%的水分,节省了后续烘干成本。杀青完毕,再经微波烘干一次完成成品,干花干度均匀,色泽青翠,完全不破坏和改变物料营养成分,同时具有杀菌功能,经微波烘干的金银花含菌量完全可以达到食品QS认证要求的卫生标准。据实际测算,微波烘干4.5斤鲜花可出1斤干花,干出率比晾晒法高出8%。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

热风茶叶杀青机

3、蒸汽杀青机

蒸汽杀青机区别于传统的手工炒茶,目前市场中多是采用茶叶机械来加工茶叶,可以对扁茶、针形茶、毛峰茶等高档茶叶进行理条成型加工,其性能稳定,加工效率高,所制茶叶条索紧实、圆直,档次高,

4、热风茶叶杀青机

现有技术中出现的茶叶杀青机包括支架、滚筒、导叶片、气管、温度计和热风炉,支架上固定连接着滚筒,导叶片设置于滚筒内壁,滚筒一端开设有茶叶输入口,滚筒另一端开设有茶叶输出口,茶叶输入口边缘连接着气管一端,气管另一端连接着热风炉的送气阀门处,温度计设置于滚筒外壁。

 

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: