普洱茶中的「涩」到底是什么?

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  人体的味觉,目前学界认为有「苦、甜、酸、咸、鲜、脂」六大类,而麻、辣、涩这类刺激,其实都不属于味觉,而是触觉。
 
  那么:
 
  1、涩感到底是啥?
 
  2、涩感与生津是什么关系?
 
  3、涩感分为几种?
 
  4、加工和仓储可以改变涩感吗?
 
  今天我们集中把「涩感」说透。一一讲解:
 
  1
 
  涩感到底是啥?
 
  所谓「涩感」,在茶叶审评中也时常被称为「收敛感」。
 
  「涩」的本意就是不滑。
 
  濇(今作「涩」),不滑也。
 
  ――东汉·许慎《说文》
普洱茶中的「涩」到底是什么?
  △涩,说文解字
 
  今古同义,喝茶时口感中的「涩」,说得就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了,皱缩了,也就不滑润了。
 
  从微观上来看,口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类,酚类有疏水键,会导致黏蛋白失水,失去对口腔的润滑作用,于是导致「涩感」。
 
  如果把「涩」的范围扩大,那么由于灰尘造成的异物感,也会让人觉得「干涩」,但这与酚类造成的涩很容易区分。
 
  本文还是集中说狭义的涩,也就是酚类造成的涩。
 
  2
 
  涩感与生津是什么关系?
 
  喝茶人常说苦回甘、涩生津,好像涩与生津之间有着某种因果关系,这是真的吗?
 
  涩的产生我们刚刚已经表述完备了。我们现在来说说,什么是生津?
 
  生津就是流口水。一般来说,有生津感的饮料,是因为饮料中含有有机酸,刺激唾液腺导致唾液分泌。
普洱茶中的「涩」到底是什么?
  我们梳理一下涩感与生津的关系:
 
  多酚类导致黏蛋白失水造成涩感
 
  有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌
 
  这两者之间没有直接因果关系
 
  正是因为如此,才有寡涩、干涩这种体验,就是光涩不生津;同时,有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受,没有直接因果关系。
 
  但是,没有直接因果关系,不代表没有关系。
 
  由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢复润滑,这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。
普洱茶中的「涩」到底是什么?
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  涩感分为几种?
 
  刚刚说了,涩有寡涩、干涩,也有较舒适,很快褪去的涩。
 
  涩感在时间上有持续长短的不同,在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量,以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。
 
  比如酯型儿茶素造成的涩感,就比非酯型儿茶素造成的涩感要强,要持久;儿茶素造成的涩感,又比简单葡糖苷造成的涩感强。
 
  具备糖苷结构(简单糖-有机酸)的酚类,在水解之后会产生有机酸,刺激导致生津,进而缓解和消除涩感。
普洱茶中的「涩」到底是什么?
  △糖苷类结构示意图,葡萄糖+没食子酸是最简单的结构。(左侧为葡萄糖,右侧为没食子酸。)
 
  有些涩感强而持久,比如酯型儿茶素。有些涩感弱而生津,比如葡糖苷。
 
  尤其需要注意,喝懂糖苷造成的涩感是品鉴进阶的关键。
 
  糖苷在口腔中发生吸热水解反应,造成暂时的涩感,此刻把注意力集中在有涩感的部位,捕捉清凉、回甘、生津的联动反应。
 
  在涩感不断消退的同时,清凉感与回甘生津不断涌现。找到这个感觉。
 
  在品鉴茶叶时,尤其需要注意,酯型儿茶素与葡糖苷都能造成涩感,但是对茶叶的品质贡献却大不相同。(在「茶叶进化论」的知识体系中,糖苷含量高低对品质有决定性影响,而酯型儿茶素过高则对品质略有减分。)
 
  专业评茶人,一定要通过训练,准确地把握不同类型的涩,绝不能遇到「涩」就一棒子打死。
普洱茶中的「涩」到底是什么?
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  加工和仓储可以改变涩感吗?
 
  遇到涩不要怕,因为酚类的衰退很容易,通过氧化就可以。
 
  但我们知道「涩」的背后可能是儿茶素,也可能是糖苷。只想着降低涩感,当时缓和了口感,却也可能同时损失了潜力。
 
  在晒青毛茶的加工中,通过前氧化就可以大幅降低酚类含量,比如过度摊放(萎凋)、低温长炒、杀青后焖黄等等,都可以降低涩感,但是这些方法都会导致糖苷被提前分解,影响后期潜力。
 
  唯独揉捻这一环节需要注意:揉成紧条的过程中,叶表皮相互摩擦,会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸,可以有效中和涩感。
普洱茶中的「涩」到底是什么?
  △揉捻
 
  在仓储中,只要通风氧化,就可以促进酚类的衰退。
 
  所以有些马上要喝的茶,又嫌它涩,可以撬开来通风氧化一段时间,涩感就会有效降低。但是如果要长期存放,氧化太重就会影响到后发酵。
 
  讲到这里,关于普洱茶的涩感就基本表述完整了。
 
  文|茶叶进化论李扬
普洱茶中的「涩」到底是什么?
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