普洱茶工艺中出现的“渥黄”是什么?

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  普洱茶,因有晒青的有人将其归为绿茶,因有渥堆有人又将其归为黑茶,有人引入红茶的萎凋工艺,将其归为红茶,现在又有人引入了黄茶特有的“渥黄”工艺,居然将其归为黄茶。

 
  那么,渥黄到底是什么鬼?在普洱茶工艺中出现是好事还是坏事?
普洱茶工艺中出现的“渥黄”是什么?
  渥黄是黄茶制作中特有的一道工序,又叫闷堆或闷黄。
 
  渥黄不是什么新事物,和安化黑茶的渥堆如出一辙,即茶叶在揉捻后趁热堆积,利用茶叶在揉捻筒中的互相碰撞挤压积累的温度,以及经揉捻挤出的茶汁水分的高含水量,产生湿热作用,若时间较长还带有微生物作用的情况下发生的转化和反应,属于轻发酵,会产生两个效果:
 
  1、转化和降低茶叶的收敛性物质,主要是多酚类以及一些显苦涩的内含物,提高口感的舒适度;
 
  2、色素类物质的转化,使得茶汤金黄,叶片偏黄,个别部位红变;
 
  这样的茶叶滋味和口感提升不少,苦涩度降低,茶汤金黄明亮,叶底色泽一致(黄),受到部分消费者的欢迎和喜爱。
普洱茶工艺中出现的“渥黄”是什么?
  然而,普洱茶“越陈越香”是基于两个原因的:
 
  一是大叶种的品种优势,即内含物丰富,水浸出率高,远高于中小叶种,这也是普洱茶为什么如此耐泡的重要原因,这决定了普洱茶的转化空间大;
 
  二是工艺,摊凉、杀青、揉捻、晒干(或者低温烘一下,再晒干,雨季经常的做法,并不影响普洱茶品质),最大程度的保护了普洱茶的内含物以及为后期转化奠定了基础。所以,在保证品质的前提下,确保普洱茶一定的转化空间是首要任务!
 
  显然渥黄并不符合这一要求!
 
  它是会降低苦涩度和收敛性,使得茶汤金黄而明亮,但是以茶叶内含物的衰减为代价的,衰减率一般在4%—5%,一般渥黄短则3-5小时,长则9—12小时,产生了转化和反应,如果用一个词形容这种现象的,那就是—透支,透支转化空间以及时间。
普洱茶工艺中出现的“渥黄”是什么?
  普洱茶是有生命的茶,是需要时间去体验的茶,任何的急功近利的透支都是要不得的,虽然渥黄、还有萎凋,短时间会提高普洱茶的口感和滋味,但是长期却是对其生命历程的剥夺,如果你想喝香气高、不苦涩、收敛度低的可以选择绿茶、功夫、红茶、或者白茶,普洱茶自有自己的生命轨迹,我们做的是顺应和促成,而不是掠夺式的杀鸡取卵和竭泽而渔!
 
  渥黄要是作为发酵熟茶倒是不错的想法,可以作为前发酵、预发酵,渥黄堆积升温利于微生物的蓄积,对于发酵助益较大,但是要是做生茶就不尽然了,生茶要保证后发酵就要杜绝前发酵,要保持茶叶的活性,而渥黄同样会衰减整个内含物的含量,缩小后期转化空间,香气也很怪异,应予剔除。
普洱茶工艺中出现的“渥黄”是什么?
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