普洱的陈化过程,到底是什么在发生变化?

品购茶网 2021年1月3日13:39:30来源:说茶网
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普洱的陈化过程,到底是什么在发生变化?
 
众所周知,普洱茶天生就有越陈越香的特性,生茶在适当环境下自然陈化,可使口感越来越好,汤质越来越醇。熟茶是人工直接发酵的茶,在不同的环境、时间下存放后,茶的口感和汤色也会发生一定的变化。
 
那普洱茶的陈化到到底是什么在发生变化呢?下面我们就来一起看看!
 
感官的变化
 
普洱茶在贮藏的过程中,因为各种因素的关系,就比如水分和阳光照射等都会对茶汤的颜色和味道产生一定的影响。
 
经过陈化的普洱茶,原本的日晒气会逐渐消失。同时汤色也会从原来的黄绿色逐渐的变为鲜亮的黄红色。
 
香气的变化
 
普洱茶是越陈越香的茶,因此也被很多爱茶之人称为“能喝的古董”,所以陈化这一步骤也成为了普洱市场上衡量普洱茶价格的重要因素。普洱茶在适合的储存环境下,会产生一些特殊的香味,比如花香味儿,樟香味儿等。
 
陈化过程中致使感官和香气的物质转化和成分变化有六种:茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质
 
茶多酚
 
茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切的关系。
 
经过储存实践证明,普洱生茶在储存过程中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变得甜润醇和。
 
儿茶素
 
儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60--80%,其对人体有很佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效。
 
氨基酸
 
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。
 
在储存的过程中,普洱茶的内氨基酸含量随着储存期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
 
普洱茶氨基酸含量下降幅度越大,不利于茶叶品质的提升。
 
总糖
 
总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接的影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。
 
随着储存期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶、可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变得更为甜醇柔滑。
 
蛋白质
 
蛋白质是人体必需的六大营养之一,在普洱茶存储过程中,其蛋白质的含量也随之发生改变,并且随存贮期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
 
芳香物质
 
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型与其品质,在存储过程之乃至消失。中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低。
 
也有一部分的芳香物质会随着存储期限增加其含量也会随着增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。
 
实践证明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。
 
普洱茶在漫长的岁月里在方方面面都有着奇妙的变化,也正是这些奇妙的转化让普洱茶更具魅力。(来源:尚廷坊普洱茶,图片来源:品购茶网图库)
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