深度扒一扒普洱茶到底是什么茶

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深度扒一扒普洱茶到底是什么茶
 
一直以来,关于普洱茶的定义业界争议颇多,商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权,似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶,从科学的角度,历史的演变,结合民间约定俗成的范畴去讨论,且让我们来一探究竟。
 
时间轴上的普洱茶标准演变
 
1979年,安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性,将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶,而圆茶、紧茶则归为黑茶类。
 
2003年,云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶,将普洱茶核心概念确定为“后发酵”,此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。
 
2004年4月,农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶(俗称‘滇青’)经熟成再加工和压制成型”,其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”,看得出,这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。
 
之后普洱市场持续发展,到了2008年,新出的国标有了明显的变化,明确了普洱分为生茶和熟茶,也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。
 
《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。其中,普洱茶(生茶)加工工艺流程为:晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
 
从2004到2008年,关于晒青绿茶(生茶)是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前,在杭州的一次会议上,许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶,认为把晒青绿茶压成饼,就号称是普洱茶,是不科学的,是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢?
 
那么,普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢,我们不妨疏理一下两方面的观点。
 
邹家驹先生的观点
 
论点一
 
从历史发展看
 
明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前,只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶,它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。
 
论点二
 
从普洱茶定义看
 
普洱茶的定义是云南大叶种,晒青,后发酵,普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的,生茶没有经过人工发酵或者自然陈化,国际公认属于绿茶的范畴,这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶,生茶定性为普洱茶,云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒=晒青绿茶,而到了云南,杀青、揉捻、日晒=普洱茶,这不就成了咄咄怪事?
 
论点三
 
从规范市场看
 
云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶,使晒青绿茶具有一种特殊的二重性:在绿茶市场上是成品,在发酵茶市场上还只是原料,云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶,淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史,更为严重的是,一个概念两种定义,如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛,最终导致足球可用手,篮球可用脚的混乱局面。
 
从专业角度来说,未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶,新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。
 
斩不断理还乱
 
针对邹家驹先生的观点,业界又引发了更多的争论。主要的观点有:如果普洱只是指熟普,那么,云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的,那么在1973年之前有普洱吗?
 
其次,云南的晒青绿茶(普洱生茶)和龙井、碧螺春一类的绿茶相比,其根本的特性在于追求后期的转化,而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺,所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。
 
当年生普如果不能喝,就要用严谨而客观的实验数据,讲清楚为什么不能喝,喝了会出现什么问题。(来源:茶道传媒,图来源:品购茶网图库)
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