普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢?

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普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢?
 
先从普洱近代的历史看起,清朝时候的普洱是什么样子的呢?
 
最经典的是清道光五年(1825)阮福在《普洱茶记》中的记载:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。
 
普洱茶进贡清廷的时候,其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。
 
在清末民国之际,部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范,云南山高路远,茶农生产亦不讲究,品质良莠不齐,故有记载说,“茶香低微,半生半熟者有之,亦枯亦焦者有之”、“条索粗松,茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清,非红非绿”等等。
 
那么,历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢?为什么几十年前在香港,人们一直称普洱是红汤呢?
 
我们知道,上世纪五六十年代,普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间,为了满足市场的需求,出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。
 
在内地,60年来,普洱茶工艺也经历了很多变化。
 
上世纪五十年代时,各茶叶产区特别是勐海茶区,鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践,但到了六十年代后,晒青毛茶制作时,揉捻后多已经不堆积了。今天,由于生产条件更成熟,场地够大,哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。
 
能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现?在生产中,如果茶叶本身没有炒熟,捂久很容易出现酸味或者烟味,且香气低粗。炒得够熟,也没有必要再通过堆闷的办法了。
 
晒青=绿茶?
 
事实上到了今天,针对普洱茶的生产工艺,仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋?揉捻后需不需要做醇还是称闷黄?要炒得熟一些还是轻一些?
 
普洱是黑茶中的大类,黑茶的关键工艺特点是“后发酵”,或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上,到底生茶出现了“后发酵”没有?
 
存放多年(或称10年以上)的生茶肯定经过了后发酵,可以称为“普洱茶”了,这个观点或可成为争论双方的公约数。
 
如果陈期够了才能称普洱,陈期没到就称晒青绿茶,也令人感觉奇怪,同样的茶,今天是晒青绿茶,到了哪一天就可以摇身变成普洱?
 
生茶一定要经过多少年才能后发酵吗?有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢?
 
也有观点认为,传统晒青毛茶加工过程中,在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺;哪怕是创新的晒青毛茶,其加工揉捻后,通过夜间长时间摊放,实质上也产生了“闷黄”;且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8~12小时以上,“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程,所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形,历经5~7天的晾干,又会再一次醇化。
 
业界如杨中跃先生的观点认为,晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶,以茶绿、汤绿而得名,需经上百度高温烘炒干燥,干燥后的茶叶细胞水分在7%以下,杀死茶叶中的酶,中止茶叶变化,茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青,日晒干燥,干燥后保留10%左右细胞水分,晒青干茶色黑亮,新茶泡三分钟汤金黄而非绿色,与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10%细胞水分,茶叶是活的,有生命的,可以继续变化,存放得当可以越存越香。
 
普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道,经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。
 
中国有那么多的绿茶了,每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿,本来的市场销量也是可以知道的。
 
生茶放到十年或更多年后能够陈化,这是和其他绿茶最大的不同点,也是其最有魅力的个性。
 
底质决定未来品质
 
2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时,普洱茶荣居榜首,没有普洱生茶的存在,是不可想象的。
 
近十年来,是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是,当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。
 
更有观点认为,既然弄不清楚,就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破,但人人心中都有一把秤。
 
普洱生茶是不是会随着年份而不断升值,市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化,成熟的市场条件下,人们更趋于理性。
 
既称陈化的生茶才是普洱,客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上,陈化只是茶叶的一种特征,年份越老也不一定代表品质越好,老茶需要有好的底质,到位的制作工艺,需要干净的存储,需要往好的方向转化。
 
另外一个方面,倡导“熟茶才是普洱”,其目的是为了让茶叶更快消耗掉,而不让它成为一种积存的产品,但如果云南那么多茶都拿来生产熟普,就一定能卖得掉消耗得掉吗?普洱的熟茶口感如何,大家爱不爱喝,则是见仁见智了。
 
或许最后,大家都要根据市场规律来办事,茶产业现在更应该在供给侧提升品质,而不是数量了。(来源:茶道传媒,图来源:品购茶网图库)
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