茶为什么会回甘生津?

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茶为什么会回甘生津?
 
普洱茶为什么会回甘生津?这是很多茶小白都困惑的一个问题。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。
 
相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起,苦尽甘来,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。
 
“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象,它们的存在相互独立,但是从原理上看又可以彼此关联。
 
如果只讨论现象层面,那么我们很容易得出“苦回甘,涩生津,不苦不涩不为茶”这类的结论,不过微观地去看其产生机理,却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
 
回甘是因为茶汤中含有糖苷类物质,喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中,过了一阵水解了,产生了葡萄糖,于是你觉得甜,这叫回甘。
 
而“生津”是因为有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在水解单宁中,刚好也分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸,这个没食子酸就可以刺激生津。
 
这个过程中,儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用,但涩感可以与“生津感”产生对比效应,使得“生津感”更为强烈。
 
因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。(来源:普洱世家,图来源:品购茶网图库)
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