一文讲透,茶叶回甘、生津是怎样产生的?

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一文讲透,茶叶回甘、生津是怎样产生的?
 
普洱茶为什么会回甘生津?这是很多茶小白都困惑的一个问题。
 
好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。
 
相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起,苦尽甘来,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。
 
“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象,它们的存在相互独立,但是从原理上看又可以彼此关联。
 
如果只讨论现象层面,那么我们很容易得出“苦回甘,涩生津,不苦不涩不为茶”这类的结论,不过微观地去看其产生机理,却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
 
苦涩
 
茶叶中的苦涩味主要物质是茶叶中所含的多酚类、咖啡硷引起的一花青素,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一,具解毒和抗辐射作。
 
茶叶的苦味的多少是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。
 
如高寒地区的茶叶含量较低地区高,大叶种较小叶种茶树含多酚类高,夏茶较春茶花青素含量高,在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的,其苦涩味较低或没有,而转化不足时就产生苦涩味。
 
随着发酵程度加深,茶多酚逐渐减少。
 
按茶品类划分,茶多酚的含量依次是:绿茶〉白茶〉黄茶〉青茶〉红茶〉黑茶。
 
回甘
 
回甘是因为茶汤中含有糖苷类物质,喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中,过了一阵水解了,产生了葡萄糖,于是你觉得甜,这叫回甘。
 
糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中,中药车前、甘草、陈皮等都是含苷的药物。甘类大多是带色晶体,能溶于水。一般味苦,水解时生成糖和其他物质。
 
因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。
 
生津
 
而“生津”是因为有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。
 
茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在水解单宁中,刚好也分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸,这个没食子酸就可以刺激生津。
 
这个过程中,儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用,但涩感可以与“生津感”产生对比效应,使得“生津感”更为强烈。
 
药理
 
茶内不同物质的含量,随树种、自然环境、茶叶部位,制作工艺的变化而变化。
 
但总的从中医来看,都具有醒脑提神、清利头目、清热利尿茶、清肺祛痰、下气消食、消暑解渴、减肥降脂、解毒止痢等作用
 
从药理学来看,有兴奋中枢神经、增强循环系统功能、抑菌消炎、抗病毒、增强免疫功能、抗癌、利尿降压、助消化、明目等作用。
 
因此经常适量饮用茶品,保持健康、年轻状态是可以做到的。(来源:书呆子普洱茶,图片来源:品购茶网图库)
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