生茶存放中转化的是哪些物质?

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所属分类:普洱茶知识
生茶存放中转化的是哪些物质?
 
1、茶多酚主导苦涩味,它在转化中非酶性自动氧化,使其含量和儿茶素的含量减少,会让茶汤的苦涩感和收敛感变弱。
 
而新的生茶内含物质比较丰富,鲜爽度更高,香气整体高扬,茶汤也更为清透。经过存储后的生茶,香气多为蜜香,整体滋味沉稳,汤色逐渐加深(茶褐素增加的结果),如果是好茶,回甘生津会更加明显,喉韵也会越来越深。
 
2、在陈放过程中,随着叶片水分的增加,激发了残余酶的活性,使得“后发酵”发生,就会造成茶多酚、水浸出物含量降低。
 
而茶褐素的含量在增加,会使茶汤的厚度降低、味淡薄。(陈茶醇厚的口感可能与刺激性相关,而非物质的丰富度,另外,与物质的协同作用也有很大关系)
 
3、氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质,对茶汤的颜色也有影响。新茶氨基酸含量较高,茶汤多为鲜爽,经过陈化后它会与茶多酚进行氧化,使茶叶失去鲜爽度,这也是为什么老茶喝起来会更甜润、柔和,且茶汤偏亮红色。
 
4、茶黄素会持续往茶红素、茶褐素方向转化,使得茶汤的鲜爽度降低,而淡薄味增加。(茶褐素滋味主要表现为淡薄)
 
5、没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质阶段性的出现、增加,使得陈茶存在阶段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸丰富,茶汤花香味更显。
 
6、可溶性糖类物质,诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的转化增加。丙氨酸、丝氨酸,使茶叶在陈化过程中,甜味明显。
 
7、果胶是茶叶中糖类的代谢产物,它对茶的口感影响十分显着,因为它决定了茶汤的浓稠程度,果胶越丰富,茶汤口感越顺滑。
 
8、部分类脂物质转化,形成游离的脂肪酸,产生陈味。
 
有部分物质稳定性高,不容易转化,比如茶皂素。陈茶在陈放过程中,茶皂素所主导的刺激性、辛辣感似乎一直都没有削弱。(来源:云茶苑,图片来源:品购茶网图库)
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