下关沱茶:在茶叶世界里探索奇妙的颜色(上)

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所属分类:普洱茶知识

  色素是一种存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量和变化对茶叶品质起着至关重要的作用。
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  茶叶中色素物质一部分是茶叶天然含有的,一部分则是茶叶加工中形成的。按照这些有色物质的溶解性,可分为两大类,一类可以溶解在脂肪溶剂中,称之为脂溶性色素,主要对茶叶的干茶色泽及叶底色泽起作用;一类可溶于水,称之水溶性色素,主要对茶汤有影响。
 
  一、脂溶性色素
 
  脂溶性色素不溶于水,易溶于非极性有机溶剂中,主要包括叶绿素和类胡萝卜素。
 
  叶绿素类
 
  叶绿素是吡咯类绿色色素成分,是由甲醇、叶绿卟吩环结合而成,是一种双羧酸脂化合物,其主要存在于茶树叶片中,鲜叶中叶绿素约占茶叶干重的0.3%—0.8%。叶绿素又分为叶绿素a和叶绿素b。在茶叶中,叶绿素总量受茶树品种、季节、芽叶成熟度的影响,是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。
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  类胡萝卜素
 
  类胡萝卜素是一类颜色从黄色到橙红色的多种有色化合物,大自然中广泛存在的四萜类衍生物。在茶叶中已发现的有17种,可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。
 
  茶叶中胡萝卜素的各种组分于1965年首次在茶叶中新稍分离鉴定,约占鲜叶干重的0.06%,成熟叶比幼嫩叶片含量高。胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。
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  在红茶加工过程中,胡萝卜素会大量氧化降解,形成紫罗酮类化合物。儿茶素氧化过程中形成的邻醌,不仅能氧化氨基酸,也可以氧化胡萝卜素,从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。
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  叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素类主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、堇黄素等。
 
  叶黄素类一般随茶叶新稍成熟度的提高而总量增加,是形成茶叶外形色泽和叶底色泽的重要色素,在茶叶加工中,尤其是红茶加工中,由于氧化还原作用较强,会有一定降解,对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用,其降解产物对茶叶的香气有积极的影响。
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  二、水溶性色素
 
  水溶性色素是能溶于水的呈色物质的总称。天然存在于鲜叶中的色素有花黄素、花青素等。
 
  花黄素类
 
  花黄素也称黄酮类(Flavonoid),包括黄酮醇和黄酮两类化合物,是茶多酚的组成物质,在茶鲜叶中约占干物重的3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶汤色重要组成成分。
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  花青素类
 
  花青素又名花色素,是一种性质稳定的色原烯衍生物,是茶多酚的重要组成部分。花青素类在一般茶叶中占干物质的0.01%-1.0%,而紫芽茶中的含量较正常芽叶含量高。光照强、气温高的季节,较易形成花青素,使芽叶呈红紫色。
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  花青素对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶,品质较差,汤色发褐,滋味苦涩,叶底靛青。加工红茶则汤色及叶底乌暗,品质较差。
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