杀青在制茶过程中有什么用?

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  经常喝茶的朋友,都听说过一个词“杀青”,这跟拍电影的杀青不一样,杀青是茶叶制作中的一道重要工序,绿茶,红茶,黄茶,乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键。
 
  杀青方式有很多,炒青,蒸青,烘青,泡青,微波杀青,辐射杀青等等,蒸青是我国唐代所发明,后来被日本,俄罗斯,印度等地广泛饮用,不过中国自明代以后,主要用炒青法,并沿用至今。
 
  茶叶为什么要杀青?
杀青在制茶过程中有什么用?
  茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全丧失酶活性。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性,以控制口感的转化。
 
  杀青是什么工艺?
 
  从制茶工艺角度看,杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用,免除酵素发酵茶叶的茶多酚,使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青,则在停止茶叶的酵素作用后,添加人工或天然的菌种来进行发酵,产生特定的风味。青茶的炒青,则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青在制茶过程中有什么用?
  制绝大部分的茶都需要杀青,杀青的作用主要有六点:
 
  一、“杀掉”青气,散发香气
 
  茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。
 
  二、便于后续制茶步骤
 
  炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。
 
  三、终止发酵,定格茶类
杀青在制茶过程中有什么用?
  茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
 
  四、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
 
  五、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。
 
  六、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。
杀青在制茶过程中有什么用?
  制茶的加工工艺关乎着茶叶的品质,杀青就是最重要一个环节!杀青可以去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。
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