下关沱茶:在茶叶世界里探索奇妙的颜色(下)

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所属分类:普洱茶知识

  色素是一种存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量和变化对茶叶品质起着至关重要的作用。
下关沱茶:在茶叶世界里探索奇妙的颜色(下)
  茶叶中色素物质一部分是茶叶天然含有的,一部分则是茶叶加工中形成的。按照这些有色物质的溶解性,可分为两大类,一类可以溶解在脂肪溶剂中,称之为脂溶性色素,主要对茶叶的干茶色泽及叶底色泽起作用;一类可溶于水,称之水溶性色素,主要对茶汤有影响。
 
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  在茶叶世界里探索奇妙的颜色(上)
 
  三、茶叶加工过程中形成的色素
 
  在茶叶加工过程中,会形成多种色素,其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。例如,在红茶加工过程中,由于多酚类物质氧化形成了茶黄素类、茶红素类、茶褐素类。
 
  茶黄素类(TFs)
 
  茶黄素类是一类多酚类物质氧化形成的苯并卓酚酮结构的化合物,是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的的一类色素,其含量约占红茶固形物的1%-5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用,是红茶汤色“亮”、 滋味强度和鲜度的主要成分,也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
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  茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875,茶黄素含量高时,红茶汤色明亮,呈金黄色;含量低时,汤色深暗。茶黄素与咖啡碱、茶红色等形成络合物,温度低时显出乳凝现象,是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。
 
  茶红素类(TRs)
 
  茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。红茶中,茶红素约占干重的6%-15%,是红茶氧化产物中最多的一类物质。茶红素呈棕红色,溶于水后呈深红色,刺激性较弱,是红茶汤色的主体物质,对茶汤滋味和汤色浓度起重要作用(能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底,影响红茶叶底色泽),并参与“冷后浑”的形成。
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  通常茶红素含量太高则有损品质,滋味淡薄,汤色暗;含量低,茶汤红浓度不够。
 
  茶黄素与茶红素的比率与红茶品质密切相关,茶红素与茶黄素比值过高时,茶汤色暗且滋味强度不足,比值过低时,亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不够。
 
  茶褐素类(TB)
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  茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类进一步氧化聚合而成,约占到红茶干物质的4%-9%,其含量与红茶品质高度负相关(γ=-0.979),是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中,萎凋时间过长、过重,长时高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因。
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  参考文献:
 
  [1]宛晓春主编.茶叶生物化学 第三版 中国农业出版社
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