云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】

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所属分类:普洱茶知识

云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  “普洱茶·大发酵”(二)初制篇
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  初制是对鲜叶的加工,是形成发酵原料的关键工序,原料好不好发酵,能不能发酵,方不方便发酵,全在与此,所以本文的宗旨在于如何做好一款发酵原料!
 
  今天讲解“大发酵”开篇第二课
 
  初制篇
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  初制的第一道工艺——摊凉不萎凋,非常重要的一点,生茶也应该注意。摊凉除去水分,防止鲜叶红变即可进入杀青,时间依情况而定,一般半个小时为宜,此过程侧重物理变化。萎凋会散去青草气,散发香气,内含物也会发生转化,苦涩变弱,似乎是好事,其实不然。萎凋以化学变化为主,消耗内含物,使得茶汤浓度和厚度衰减,后期转化空间变小,本来可以后续转化十几年,现在只剩下八九年,实在得不偿失。
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  当地百姓,如布朗、拉祜、哈尼等少数民族延续不绝的制作普洱茶达上千年之久,长期的技术和人才积累,造就了勐海茶精良和上乘的做工,而且历经长年累月的栽培种植,勐海处处散落着成片成片的古树、大树,品质优异、有机环保、散发着原始的生态气息,出于研发高端优异熟茶的目的,我们选择了大树、古树进行发酵。
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  杀青适度偏轻,防止炒焦炒糊,适当保留茶叶酶类,比如水解酶、裂解酶,氧化还原酶、多酚氧化酶等等。在发酵前期,潮水完毕后,茶叶自身带有的酶类(又叫内源酶)对发酵堆子的起温有助推作用,虽然就熟茶的发酵来说,微生物分泌的外源酶起主导作用,但是在发酵前期,内源酶也是功不可没,所以杀青偏轻,防止焦糊就理所当然了,这也很好的解释了为什么一些杀青过头,焦糊明显的堆子温度不好起,很简单,茶叶内含酶类几乎全被钝化了!
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  揉捻适度偏紧,提倡紧条发酵。在发酵时,微生物与茶叶内含物接触发生反应有一个破坏茶叶表层的过程,只有内含物溢出微生物才可以更好的着生,然后发生反应,而适度偏紧的揉捻使得内含物充分溢出,减少了微生物破坏叶底所需要的时间,可以更快速的进入转化反应,缩短发酵周期,同时也降低了损耗。就生产实际而言,一般紧条茶比泡条茶损耗减少20%以上,当然揉捻也不能过紧,过紧的话茶叶破碎,内含物过分溢出,虽然前面冲泡时好出汤,但茶叶耐泡度下降,所以要适度偏紧。
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
  揉捻完毕进行渥黄,这道工序仅适用于熟茶原料。渥黄就是将揉捻完毕的茶叶趁热趁内含物溢出进行堆积,发生轻发酵,依强度时间可分为4-5个小时、8-9小时。之所以渥黄,是为了前期积蓄微生物,方便渥堆发酵时微生物的富集,转化一部分内含物,减少渥堆发酵的时间,所以我们称渥黄为前发酵。但是注意此过程不适用于生茶,它会降低生茶的转化空间和转化时间。
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  干燥就比较简单了,日晒一遍,晒干即可,水分要保持在12%—15%之间。既是为了防止水分过干,茶叶在运输中容易挤碎,也是为了保持茶叶应有的水分,保证微生物在鲜叶上的着生。
 
  上述程序完毕后,即可装袋进厂,进入下一步工序。
 
  云元谷·源自勐海古茶区
 
  云元谷体验中心展示
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
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