【老徐谈茶】普洱茶制作新工艺,茶是那片茶,味还是那个味吗?

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  过去只知道普洱茶有绿茶化的倾向,没想到现在又冒出了类似半发酵茶的工艺,真是只有想不到是没有做不到啊。具体怎么做呢?给大家描述一下,基本上分两种制作方法。

【老徐谈茶】普洱茶制作新工艺,茶是那片茶,味还是那个味吗?
  第一种就是用所谓的低温杀青,杀青时温度大约60摄氏度左右,将茶在锅里慢慢翻炒,这应该不是炒是慢慢的加热,因为锅底用手摁上去都没事。这个加热过程用的时间比较长,40-50分钟,加热好了就起锅,捂一个大堆子。一锅茶大概是炒8公斤,比我们的那个5公斤要多。捂成一个堆子,上面还要用编织袋捂紧保温,大约这个过程10-20分钟,然后再打开降温,又一个创新的工艺横空出世。
 
  听着这个事非常吃惊,还有更离奇的,这些杀青的师傅们居然都不是做普洱茶的,而是做xxx茶的,他们是流动的,不固定在那个地方,春茶出时被请到云南来做普洱茶。难怪那么多工艺上的“创新”。
【老徐谈茶】普洱茶制作新工艺,茶是那片茶,味还是那个味吗?
  第二种和上面的工艺大同小异,不同之处就是重杀青,就绿茶的那种方式重杀青。杀到什么程度呢?就是一把抓下去你一捏都有刺手的感觉,这就是绿茶的杀青工艺。杀好青以后,还是要捂茶。这个温度比较高也还是要捂的,捂的时间就比低温的短一些。这就是绿茶红茶同时上阵的节奏啊,真是太有才了。茶还是那片茶,但是味已不是那个味了。
 
  下面就这两种所谓新工艺,根据所喝的样品结合我自己的经验给大家分析一下它们到底为何要如此大费周章的弄。
 
  首先来看所谓低温杀青,它其实就是一个前发酵的过程,只是用60来度加热,加速了茶叶发酵的速度,减低茶叶本身带有的那种苦涩味,尤其是涩味。大家都知道绝大部分茶友尤其是新茶友对于涩非常的敏感,同时对茶的香气要求也特别的高,对茶的甜度比较在意。这样所谓的杀青目的就是降低涩味,也就是低温杀青发酵降低涩味。
【老徐谈茶】普洱茶制作新工艺,茶是那片茶,味还是那个味吗?
  那捂一下又是怎么回事?捂一下其实就是模仿红茶或者是半发酵茶的工艺,有增加甜度及提香的作用。如果再打一道毛火那就很香了,也就是行内叫的打毛火。将杀青揉捻好的鲜叶放进热风箱中,用110多度的热风将茶叶烤到半干(这个叫做打毛火)。虽然我朋友未曾见到他们打毛火,但我猜测怕是跑不了这一下。因为这样做出来的普洱茶青味是比较重的,香味也不会很好,一定要用高温这一下,提香才提得上去。
 
  重杀青捂一下又是怎么回事?重杀青的目的曾经给大家聊过,这是绿茶生产的工艺,目的就是提香没别的,新茶香味会比较好。捂一下其实和上一种方法需要达到的目的是一样的。其次,捂那一下还有一个目的,就是要去掉一部分茶的青味,让人喝起来比较顺口。相信各位都尝过红茶和半发酵茶,那些茶基不苦、不涩、香气比较高,普洱茶这是要向他们看齐的节奏吗?如果大家都是为了眼前的利益如此加工,那普洱越陈越香还成立吗?幸好这样做的人只是极少数,大多数人还是遵守传统工艺来保证普洱茶的品质的。
 
  说到这有茶友可能就问了,我们怎样才能区分出来这种茶与传统工艺加工的茶的区别呢?
【老徐谈茶】普洱茶制作新工艺,茶是那片茶,味还是那个味吗?
  就我的观察与品鉴来给大家简单说一下,首先这样加工过的茶开汤冲一泡以后(洗茶那一泡除外如果加上洗茶呢那就是两次),它的叶底的颜色明显的比正常的新茶要偏黄,一眼看上去就是偏黄的,没有那种绿色,看上去没有活性比较死板。
 
  其次,红梗红叶偏多,当然了有的茶红梗红叶稍微多一点,这个只是一个参考指标。茶香味就会带有一些比如说像绿茶、红茶或白茶之类的那种味在里边。新茶的青味比较弱,不似刚下树的那种带有田野的气息。冲泡五六泡后,用手揉捻叶片弹性不太好,较稀软。茶友们大概就是需要注意这些问题,当然这些套路对于老茶客来说都不是事儿。
注:以上图片与本文无关
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