云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】

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所属分类:普洱茶知识

云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】
  “普洱茶·大发酵”(四)发酵梯次
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】
  在实际发酵过程中分发酵梯次和反梯次。
 
  所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵过程中茶叶由于内含物的种类和含量的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完成的前后顺序不同,比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗;其次老叶、黄片叶;再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵,于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了!
 
  今天讲解“大发酵”第四课之
 
  发酵梯次
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】
  之所以这样梯次鲜明,主要是与茶叶的内含物种类和含量多少有关系。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长,内含物种类少而且含量小的最容易完成发酵。
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】
  譬如芽头,内含物种类很多,水浸出物丰富,除茶多酚外,蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富,在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合,而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪,转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等,费时又费力,发酵周期很长;而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主,多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有,发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、果胶以及一些微量的物质,发酵就完毕了,发酵时间短,其他类型的茶叶基本处在这二者之间。
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  但是在实际生产中,你往往会发现,本该发酵周期短的粗老叶片反倒显青,发酵不足;而嫩度较高、内含物丰富的高等级茶叶反倒发酵充足,显褐红,有时候甚至发酵过度,出现“反梯次”的现象,这就得另说另话了。
 
  下一篇我们继续“大发酵”的反梯次。
 
  云元谷·源自勐海古茶区
 
  云元谷体验中心展示
云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】
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  鞍山·钢铁之城中国玉都
 
  鞍山,辽宁第三大城市,因市区南部一座形似马鞍的山峰而得名。鞍山地处环渤海经济区腹地,辽东半岛中部,位于沈大黄金经济带的重要支点,是辽宁中部城市群与辽东半岛开放区的重要连接带;鞍山体验店为云元谷抢占东北地区奠定了战略基础。欢迎茶友们到店品茗、交流,体验“真实勐海味”。
 
  地址:辽宁鞍山市高新区东乡街橡树湾北门西18栋S7号
 
  云元谷体验中心展示
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  云元谷北海体验店
 
  北海·经济商圈  旅游胜地
 
  北海是古代“海上丝绸之路”的重要始发港,是国家历史文化名城、广西北部湾经济区重要组成城市。北海区位优势突出,地处华南经济圈、西南经济圈和东盟经济圈的结合部,处于泛北部湾经济合作区域结合部的中心位置,有着重要的国家经济地位。欢迎茶友们到店品茗、交流,体验“真实勐海味”。
 
  地址:广西省北海市海城区湖海路一区23号
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