如何对新茶友介绍生茶熟茶的功效、口感和汤色呢?

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所属分类:普洱茶知识

  如何对新茶友介绍生茶熟茶的功效、口感和汤色呢?
  对于一个没有了解过普洱茶的新茶友来说,刚开始接触普洱茶的的时候应该是充满了趣味和挑战的。
 
  不过这里应该要先弄清楚一个观念:什么是生茶?什么是熟茶?其实用简单的概略生、熟两个字,来说明制茶的工序问题,也不符合实际情形。不过因为制茶的工序相当的学术性、经验性问题,我们不在这里多谈,这里弄清楚的生、熟概念,其实不复杂,一般都会问想要喝生茶还是熟茶这个问题,主要只是想知道,您想要喝的茶,经不经过渥堆工序。(经过渥堆工序的是熟茶,不经过渥堆工序的是生茶)
 
  什么是渥堆茶品呢?所谓(渥堆)是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,在摊开来晾晒。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归为黑茶类了。从历史角度来看,虽然从20世纪60年代开始,陆陆续续有茶厂开始进行渥堆发酵的实验,但是技术成熟,正式投入生产,大约都是文革后的事了。
 
  那么茶叶为什么要渥堆?从制程来看,答案很简单:加速陈化。原来云南是茶叶的原乡,加上土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的(野性),这类原始的茶树品种茶质醇厚,从茶树摘采下来以后,经过简单的加工制成毛茶,如果要直接饮用,会让许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达,通过茶马古道来运输茶叶,在长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化,再加上有些茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而去。然而随着饮茶人口的增加,茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,而渥堆发酵就是因此研制出来的制茶工序。
如何对新茶友介绍生茶熟茶的功效、口感和汤色呢?
  那么茶品渥不渥堆,差别在哪里?我们从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看,渥堆茶品由栗到深栗色,明显比同期的非渥堆茶品要深。从口感来看,渥堆茶品有一股特殊的渥堆熟香,茶汤一般较为柔顺,但是缺少层次变化,舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。熟茶也有轻重之分,也有人称为(红水的程度),如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。
 
  谈完(熟茶),我们再来看(生茶)。生茶这两个字,用比较精准的一些说法,应该是(晒青压制茶),什么是(晒青压制茶)?这是就制程说的。所谓的晒青,是指初制茶叶的最后一道干燥程序,是将茶叶放在太阳底下晒干的。原来茶叶摘采后,需要先经过锅炒,使茶叶软化利于揉捻,茶叶经过揉捻后,就要抖散开来,置于日光下暴晒。经过紫外线日照的毛茶,具有特殊的太阳味。我们称为(晒青毛茶)。而茶厂从各地茶农收购的晒青毛茶,再进行加工,蒸压成各种形状、等级、品质、粗细的茶品,就是晒青(压制茶)了。
 
  通常我们走进茶行,如果希望喝的是(生茶),指的就是这种(晒青压制茶),谈到这里又出现一个问题,你要喝新茶还是老茶?(新茶),是指当年春季从茶树上采摘的鲜叶加工而成的茶叶。为求其鲜嫩,一些茶农在清明节前就开始采茶,这样的茶被称为春茶;谷雨节气前采的茶,被称为谷花茶。新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉,新茶含水量较低,茶制干硬而脆,手指捏之能成粉末,茶梗易折断。
如何对新茶友介绍生茶熟茶的功效、口感和汤色呢?
  而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄,香气低沉,滋味平淡,饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久,含水量较高,茶制柔软,手捏不能成为粉末,茶梗也不易折断。
 
  1、观色法:新茶颜色鲜、绿意明显,旧茶则色泽发暗、发黑,绿意明显比新茶差。
 
  2、辨味法:新茶香味浓郁,新鲜自然,旧茶香味偏淡,缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味,但这样的茶香味道不够纯正,只要仔细,一般能够辨别出来。
 
  3、干湿分辨法:新茶刚刚上市,刚刚炒出来,除非商家造假,一般比较干燥。旧茶因放置时间较长,返潮影响会使茶叶手感稍重,用手摩擦,没有那种轻脆的摩擦音。
 
  4、辨别细毫法:许多茶炒制成形后,能够形成自然的细毛,这样的茶叶一般是芽尖,价钱比较贵,喝起来口感清爽、甜香,是茶叶中的名品。但放置时间长了,会使细毛凝聚成不易察觉的小团,这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上,尚未脱落。
 
  如果是几十年老茶的话,那么或许就是一门比较复杂的学问了,主要从外观上不宜辨别、品质不一,而且许多茶品年份的认定也还有些争议。就从包装、支飞、内票、内飞、拼配方、仓储、汤色等多方面,做一个比较深入的讨论,这里不一一细讲了。
 
  老茶茶品如果没有受过潮,茶叶条索清晰、茶面油泽光亮,边缘松脱情形不严重,内飞无大片茶渍染色,包装纸完整。但是如果一片七子饼具备了上述条件,未必就一定没有受过潮,因为一些轻微受潮的茶品,依旧有上述表现,这时就必须依靠汤色的判断,以及实际的品饮了。
 
  汤色:
 
  汤色除了看出茶品的仓储之外,也透露出茶品的年份,以及分辨晒青茶或是渥堆茶。
 
  没有受过潮的晒青压制茶,刚出厂时茶汤呈现栗青色,经过一两年后,开始转成栗黄色,以后随着仓储年份的增加逐渐转深,约十年左右转成黄偏栗色,到了十五年左右已经转成栗色了,二十年以上的茶品转成栗红色,汤色酒红清澈。一个现象是值得观察的,那就是陈放四、五十年的印字级普洱茶,茶汤依旧是栗红色,不会继续转深,这使得那些汤色偏向深栗色的茶品,似平都要在某些地方被怀疑了,例如工序、仓储等等。
 
  不过上述所指的茶汤颜色,并非一成不变的,因为随着仓储条件的差异,茶品转化的速度也跟着不同。根据笔者的观察,陈放在香港的茶品转化速度比较快,这大约与香港的环境比较温暖潮湿有关,但也容易疏忽而受潮。存放在昆明的茶品转化速度比较慢,这大约与昆明冬天气候过于干燥寒冷有关。台湾的气候不论在湿度与温度上,四季调节适宜,提供了茶品适度自然陈化的条件,也是存茶的好地方。因此同样的茶品,因为仓储的差异,茶汤转化的情形也就不同。
 
  晒青压制茶一但受过潮,即使是轻微地受潮,汤色转深的速度就加速许多,大约三年的茶品,汤色已经接近栗色了,到了十年左右,汤色就变成深栗色,甚至比四、五十年以上的印字级普洱茶,茶汤还要更深。这种转化又随着湿度的条件而不同,愈潮湿的环境转化的速度越快。
 
  如果茶品经过渥堆,那么汤色就更深了,当然渥堆也有程度上的差异。茶品经过轻微的渥堆,出厂时汤色大约呈现栗色,随后开始转深;如果出厂前渥堆的程度比较重,或是渥堆茶又经过潮湿的环境仓储,那么汤色大约已经呈现深栗色,没有什么转化的空间了。
 
  除此之外,一种接近黄茶制法的工序,以及毛茶如果存放两、三年后再压制成饼,都有可能造成茶汤颜色转化速度变快,茶汤汤色的变化,造就了某些茶商以新充旧、以渥堆茶充晒青压制茶、以受潮新茶充干仓老茶,或是加入了不当的加工工序来改造茶叶的空间,这是选购时必须谨慎小心的。
 
  品饮:
 
  有人说,喝茶这件事是很主观的,喜爱喝的茶就是好茶,再贵的茶如果口感不对,那也是没有缘分。从某个程度来看,这样的说法并没有错,但是茶品的好坏认定,虽然有个别的差异,也有共通的标准,如果能够建立一些标准,在这个基础上再去寻找适合自己的茶,那么不但提升了对茶叶的认知,也建立了自己的品味,喝茶也就从生活必须的补充水分,提升到知识、文化的层面,不但丰富了生活的内函,也层叠了生命的深度。
 
  茶的好坏,一定要喝了才算,我们以下就尝试建立一些七子饼品饮时的共通标准,这是许多茶人长久经验的累积,并融入了笔者一些观点。
 
  首先,不影响身体健康的茶才可能是好茶,如果茶叶农残量超过标准、化学肥料使用过度,或是茶饼发现绿霉、黄霉,这种茶不能买,更不能喝。大约80年代末到90年代初的某个期间,中国大陆对于DDT、六六六等农药的管理并不是很严谨,所以有些私人茶园所产的茶,可能会有农残过量的问题,必须注意。至于绿霉或黄霉,依靠肉眼不难辨识。
 
  其次,如果喝完茶之后,会有头量、恶心、反胃、四肢发软等身体不适的情形,甚至肠胃不适,那么这款茶大约与您无缘吧!身体的反应是直接的,喝茶是为了让身体更舒适,不该让身体产生更多负担。但是因为每个人的体质与健康状况不同,对于相同的茶未必会有同样的反应,因此不能说这茶不好,只能说无缘。不过如果许多人喝过一款茶,都产生了身体不适的现象,那么这款茶的品质就要被质疑了。
 
  许多人担心,喝茶会造成精神亢奋,晚上喝茶会睡不着觉,所以不敢喝茶。茶性寒,过量的饮用的确会造成这种现象,但是普洱茶是后发酵茶,随着转化的程度,茶性也跟着由寒转暖,根据个人的经验,一般的陈年老普洱茶比较不会造成无法入睡的情形,但是新茶品,特别云南的茶树野性较强,如果发生这种情形,就要调整饮茶的习惯了。
 
  茶汤入口后,舌齿口腔与身体的感受,是鉴定茶品的主要依据,老经验的茶人所归纳出来的八字箴言,必须牢记:(苦能转甘、涩要能化)。茶性苦,味觉主要在舌根,但是好的茶这种苦味会转化成甘。甘与甜不同,甘是苦味刺激口腔舌面后,口腔舌面反应分泌出来的物质,甜则是茶本身含有的糖分。新茶普遍涩,涩的感觉在舌面,是一种粗糙不适的感觉,好的茶在饮后不久涩就会化开,舌面的不适感跟着消失。一些年份够久的老普洱茶,不但饮用时没有涩的感觉,茶汤入口后又滑又顺,甚至融入舌面好似消失掉一般,这种茶品,已臻化境。
 
  茶质好坏,也常被拿来做为判断的依据。茶叶内函物含量高的茶,通常茶质比较有机会强些,至少可以泡浓些。如果茶汤入口后,舌面的渗透性很强,茶叶溶解的物质与茶水融合得很好,而且耐泡程度也够,那么茶质应该是较强的。不过如果一泡茶虽然不耐泡,例如只到第五泡以后就淡掉了,但是第二、三泡的表现却很精采,那么我们或许还是应该认定这泡茶的茶质不错,只是厚度不够。追求茶质的厚度,一部分原因是要等待茶品的后续转化,不过这应该是对新茶说的,购买直接饮用的老茶,或许茶汤的表现要比耐泡度重要。此外,茶叶经过渥堆,舌面的渗透性会消失,茶汤滑顺,但缺少变化。
 
  茶品经过人为加湿的仓储,茶汤虽然变滑变顺,但相对会流失一些品质,茶汤的味道也会跟着改变,而且使得茶汤带些水味。不过这种鉴别,一定程度还要依赖经验,经验老道的茶人甚至还能区隔不同的仓储。经过这种仓储,茶汤中会带些仓味,有些仓味会随时间退掉,有些茶品就永久转化成某种特殊的仓储口感了。这类仓味不一定是不好的,但应该不能完全算是茶叶本身的天然气味了。
 
  这两年被广泛讨论的晒青压制茶绿茶化的情形,似乎在某些七子级的沱茶上也有出现。绿茶要趁新鲜喝,晒青压制茶则要等待后续转化,如果将经过高温烘青、茶质已经朝绿茶化转变的茶叶,拿来等待后续陈化,可能不会有预期越陈越佳的结果。一些陈放十几年的沱茶就有这种现象,冲泡后茶汤转栗,但是水薄味淡,而且不耐泡,需要特别留意。
 
  叶底:
 
  冲泡过后留在壶中的茶叶,我们称为叶底。讲究的茶人对于叶底也不放过,而叶底也的确透露了一些端倪,举凡渥堆与否、受潮与否、年份、级数等都可以从叶底看出部分信息。
 
  一般晒青压制茶,叶底新鲜饱满有弹性,即使经过长久岁月的自然陈放,叶底已经从栗青色逐渐转变成深栗色,这种特性依旧不会消失;至于经过渥堆的茶叶,叶底呈现深栗色,而且缺乏弹性。只要取两类茶并置观察,就不难发现其中的差异。
 
  仓储良好的晒青压制茶,刚出厂时的叶底呈现栗青色,两三年后转成栗黄色,十五年左右的茶呈现栗色,到了三十年以上,大约星现栗红色,颜色继续转深的空间就有限了,不过转化的速度与仓储条件还是有关。此外如果茶叶一旦受潮,叶底就会转成栗色,后续转深的速度也会加速,而且色泽均匀。
 
  茶叶离开茶树后,就开始进入菱凋的程序,随着水分从茶叶叶面流失,叶脉的水分会先下降,转为黄色、红色,而后渐次延伸到叶面。这种现象,表现在晒青压制茶的叶底上,就造就了叶底色泽的局部不均匀。这种现象在采叶后直接杀青的绿茶上是不会见到的,烘青后的茶,叶底颜色偏绿,而且色泽比较一致。
 
  叶底的枝条,也透露出一些信息,检视叶底中第一叶与第二叶之间的枝条,如果浑圆饱满,长度不要太长,那么品质应该是比较好的。一般我们所谓的边境茶,因为越南、泰国更接近赤道,气候比较炎热,茶叶生长的速度就比较快,内含物的密度就会减少,因此同样部位的枝条,一般而言比较长、比较细,而且经过蒸压后枝条会扁掉,形成凹槽。
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