教你如何喝懂普洱熟茶

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所属分类:普洱茶知识

  教你如何喝懂普洱熟茶
  很多茶友问笔者,如何才能喝懂熟普,老的熟普多少年份合适?这一篇文章整理很详细,从15个维度来回答这些问题。
 
  ▼熟普
 
  普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定加工工艺,经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征是:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。
 
  普洱熟茶经过人工发酵,具有特有的茶香和茶味,茶性温和,扶正理气,温中调养肠胃,刮油去脂,具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓,偏深红色,茶味温和平顺,所以越来越多的茶友、特别是冬日里品饮熟普的茶友更多。
教你如何喝懂普洱熟茶
  ▼样品
 
  要喝懂某款茶,或者说某类茶,首先你要有此茶的“样品”,比如熟普,就是足够相应的熟普茶,特别是不同时代、不同年份的熟普茶,或者不同阶段、不同地域的熟普茶。因为熟普茶,是个变化中的茶,不同阶段、不同地点存放的茶,是有明显差异的。
 
  比如尽可能的有1年、3年、5年、7-8年、10年、15年、20年等不同年份的熟普茶,逐个喝后,品饮过,大脑里自然会有一个直观的记忆,会感受到它们之间的区别与变化,时间、仓储等赋予它的不同特色,都会在茶身、茶汤里、口感和香气中留下足够丰富的信息,让细致的你捕捉到。
 
  最好再有不同仓储,特别是南方仓、北方仓等不同存放地点的茶来品饮,区别更明显。
 
  ▼年份
 
  年份,在普洱茶里,是个很重要的概念。新制茶,特别是熟普,目前还是很难去除渥堆工艺阶段留下来的所谓“堆味”,要渥堆发酵,就会有“堆味”或“水味”或刚制作完成时的“燥感”,这些都需要假以时日来改变,这需要“年份”时间。
 
  另一个“年份”,就是存放过程的年份,存放到一定年份,经过时光、温湿度、菌群等多种综合因素的影响之后,品质才会非常好。
 
  喝懂熟普,其中一个就是要了解、品味懂“年份”的转变,新茶、老茶的不同。
 
  ▼价格
 
  了解熟普,自然要懂得、了解价格,第一,所谓一分价钱一分货,从几十元一饼,到几百上千不等。第二个就是,又要不完全以价格来评价茶。有更多的原因,让爱茶人难以遇见一款好熟普,自然好熟普的价格,未来不会低。
 
  工艺更复杂、制作成本、时间成本、损耗更大等等,让好熟普更难寻遇,不要仅以为熟普都是“台地料”加工、渥堆不卫生、不懂茶的人才喝、没有好熟普等等,这些都是错误的观点。
 
  近两年的普洱市场发展,恰恰熟普消耗量最大,世界各地对普洱茶的对人身体的功效、营养研究,也恰恰基本都是基于熟普的研究。未来,技术的发展、市场的需要、消费者身体体质的影响、功效健康的看重,熟普才更是普洱茶的未来。
 
  ▼品牌
 
  喝懂普洱熟茶,要多找几个品牌的不同年份的熟普来品饮,多款茶喝后,基本会喝出点区别,工艺的稍微不同、原料的不同、制作理念的不同等,品牌熟普茶,为了市场原因,多是拼配,主要为了口感的统一、专卖店直营店的铺货需要,有优势也有不少缺点和不足。
 
  小众玩家或个人品牌,多是追求高品质、追求爱好、追求某山头、追求口感、追求用料,好处是精品茶多,但价格会高、量少、几乎不会年年统一口感延续。
 
  ▼工艺
 
  了解懂得点普洱茶的基本制作工艺。
 
  鲜叶采摘后,经摊放、杀青、揉捻、毛茶晒干后,即为晒青毛茶,生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶。再紧压成型,成为紧压熟茶品。
教你如何喝懂普洱熟茶
  工艺过程就是这样的:生茶毛茶~湿水~反复翻堆~出堆~解块~干燥~分级~分别潮水~蒸压(类似生茶蒸制过程)~干燥~
 
  在这个完整的过程中,茶叶要经过反复折腾。从鲜叶到生产,茶叶经过了一个下锅炒的过程。然后被反复蹂躏(揉捻),再晒干。刚结束这么一个残忍的过程,变成干茶,然后,又加水,搞得虚胖,发酵出汗,面目全非。再干燥。好不容易换了身干衣服穿上,修养了几个月,上面传来旨意,要压饼。又得泡澡大约24小时,第二天经过高温蒸汽,再压制,烘干成饼。这样的过程,如果身子骨比较单薄,茶本身底子差,是经不住这番折腾的。
 
  传统熟茶制作方式,每次取用生毛茶10吨为一渥堆单位,最大适合量为50吨,潮水(洒水)量视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,渥堆过程中视制作地的温湿度与通风情况进行数次翻堆,使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象褪尽,便不再继续发热。
 
  此时通过散堆、除杂等工序,即得普洱熟散茶。
教你如何喝懂普洱熟茶
  轻发酵熟茶品和重发酵熟茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质与保健功用,又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间,因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。市场上有许多所谓“轻发酵熟茶”,实际上是发酵时间不足发酵不到位的半成品。
 
  目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆之外,小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等,也有不少业者进行实验与实际生产,产品各有特色,未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当的空间。
 
  了解了基本的制作过程及工艺后,能在品饮对比时,更有利于印证是否符合熟普的基本特征。
 
  二是喝到、品饮一款熟普的过程中,能反过来求证它的制作过程是否恰当、是否符合基本的制作过程。比如发酵时间的长短、发酵度的轻重、采制的级别标准、存放是否得当等。
 
  ▼品质
 
  喝懂熟普,得先了解普洱熟茶的品质特征。外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。
 
  不同等级的香气、滋味、汤色等几项上,表现出的都是不一样的特色,关键是看您的口感喜好趋向于那种等级的品质特征。这仅是散茶的品质特征定义,还有不同的散料经过不同的存放后,再蒸压成不同形式,滋味口感又会有不同的转变,表现出不同的特征。
 
  熟普茶茶外观呈黑色或红褐色,有些芽则为暗金黄色。新制茶会有渥堆味,发酵轻的有类似龙眼味,重者有闷湿草席味。有降低洒水潮水量、延长渥堆发酵时间,可以降低渥堆味,增加甜感,口感更接近老生茶。
 
  口感浓稠水甜,少苦涩。近年来,有不少轻发酵熟普茶,有的会有微酸而化,回韵入喉底的不错表现者。熟普有苦也不怕,但要能化,若苦味不化,则制作工序及品质有失败。汤色发酵轻的多是深红色,发酵重的多黑褐色为主,另外就是与茶级别有关。叶底由于洒水渥堆原因,叶底发酵轻度的红棕色,发酵重的深褐色或黑色。
 
  熟普制作好的品质,当发酵充分时,汤感浓稠水甜顺滑,较少苦涩。发酵轻者,微酸、有回甘,香气明显、口感较重;若发酵失败,带酸苦而不化。
 
  ▼老茶
 
  熟茶制成,当年即可品尝(虽不好喝,也不至于说不能喝,甚至目前不少技术在改进,以使新制熟茶就更好喝),当然有个几年的陈期,这时发酵的味道完全转化掉了,经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化,茶味变得更深沉内敛了,此时品之,茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。
 
  有的茶友说:熟茶,压制出来,无一例外,需存放1年~2年后再销售。历时过程有的也许长达6~7年,然后,存放7~10年再开始喝。熟茶也需要13~18年的过程。层次感有了,各种各样的特点出来了。只是,这样的时间,太多的茶友等不了,这样的15年左右时间的老熟普也不好找。
 
  对于老茶,我们要首先有个态度,不盲从、也不必过分追求,遇到自然好,遇不到也不苛求。毕竟,过往的时间成本太贵重、也很难说清历史。还是更多的建议友从最近几年的熟普找来开始品饮,或者,自己较早的切入,每年买些,存放些,不以增值投资为目的,只为自己爱好、自己对比品饮,这才是更好的老茶态度。
 
  ▼老师
 
  喝懂普洱茶,甚至说,任何茶,有茶样,最好再有一二个老师带着,作为领路人,他有经验,乐于分享,这就最好不过了。当然,市场上好的老师不多,而自认为老师的不少。这需要你有一双慧眼辨识。如果身边暂时没有,那就建议你跟着茶百科的脚步,品饮茶百科、等闲堂的熟普茶,让我们一同成长,借我的眼睛发现美、传递美给你。
 
  ▼对比
 
  有好茶喝,会喝好茶是一种清福,不过,要享受这种清福,需要工夫及练出来的特别的感觉,鲁迅先生就知道并早早的提醒过我们:需要工夫、并要常加练习、还要心细能感受出不同的感觉。
 
  能多喝、会多喝,特别是会对比喝。这是喝懂茶的主要法门。
 
  一款茶,从头喝到尾,从取茶、称重、烧水、烫壶、温杯、投茶、注水、出汤、每一道细细品味、盖香、杯香、热香、温香、冷香、滋味、口感、身感、心感、喝着感觉、喝后感觉等等,然后,再形成记录或记忆。
 
  再有两款茶同样茶量、同样器具、同样水温、同样时间、同样环境对比对冲,然后再细细品味,分析出不同。
 
  再到两三款以上茶品,同时对比品饮。如此练习下去,不多日,知识见长、体感见增、好坏立显。
教你如何喝懂普洱熟茶
  ▼形式
 
  了解不同熟普的不同形式。比如外观有散、饼、砖、沱、珠,还有老茶头等。不同的形式,特色不同,品饮、滋味、保存都会有不同。
 
  ▼仓储
 
  对普洱茶,一直以来,有过在多“仓”的概念,让人眼花缭乱。喝懂普洱茶,了解认识“仓”的概念是有必要的。毕竟,大多普洱茶,是要经过存放转化后才更好喝,也更受人欢迎。哪怕个人茶友,无法达到“仓”,也要在家庭或小型仓库存放,细心的通过温湿度调控来期许达到“仓”的概念。
 
  熟普入仓能将渥堆味(新味)快速去掉,汤感滑顺润,较早出现陈香味。然而入仓也有很多缺点,损耗大、茶和饼油亮度降低或消失、仓味会持续存在、即使同批茶香气口感品相等相差较大、与未入仓对比让人不讨喜、茶友近年越来越注视健康及干仓。
 
  了解如“干仓”、“湿仓”、“南方仓”、“北方仓”、“本地仓(云南仓)”、“入仓”、“未入仓”、“广东仓”、“香港仓”等众多概念,能更好的认识普洱茶。不同“仓”的普洱茶,有着不同的转化、口感印记。如果能有这些不同“仓”的样品茶,对比品味,就再好不过了。
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  ▼交流
 
  喝懂茶,一是自己喝,二是多人喝。多人喝,就是品饮交流,不同的茶友,会有不同的学习经验、品饮感受,用自己的语言表达出来交流分享,会让自己学习了解到不同的知识经验,甚至惊讶意外的思路或文字描述。三人行必有吾师,就是这个道理。
 
  或者多蹭茶喝,茶城、茶展会、茶圈子、品牌品鉴会等,都是很好的蹭茶地方。当然,尽可能的在蹭到自己喜欢及满意的茶品后,就出钱出资购买些,支持人家,别老是蹭,在一个圈子里蹭的多,真成了“茶油子”,让大家烦,名声臭了,你就再难蹭到好喝的茶了。
 
  ▼技巧
 
  这里说的喝懂熟普的技巧,是掌握泡好一道茶的技巧。从如何选茶、如何选水,到如何泡好一道茶,这里面大有学问。
 
  ▼舍得
 
  喝茶有成本,特别是追老茶,山头茶等。喝懂普洱茶,更是如此,避不开要花不少代价与金钱。蹭茶、免费茶,只能让你有茶喝。但喝懂、喝到好茶,或者未来有自己的老茶、自己参与一同成长有故事情感的茶,总要舍得花一些成本才行。
 
  ▼姿态
 
  每一款茶都在变化之中,有一位哲人说过:“没有人能两次踏进同一条河流。”即使同一款普洱茶也一样,没有人能两次喝到完全一样的茶。
 
  爱茶、喝茶、懂茶,喝到最后,懂的不是茶,是自己、是自己的内心、是自己的看法、是自己的态度、喝茶的姿态和成熟。
 
  甚至很多时候,也无需懂,只是好喝、找对人找对茶、了解渠道来源、承受起价格、喝着好、喝后身心愉悦好即可。
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