谈谈越陈越香(二):为什么会越陈越香

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所属分类:普洱茶知识

  在谈「越陈越香」之前,我们得先明确一个概念——「香」具体指的是什么。

 
  事实上这个「香」更接近于文学中「借代」的概念,即用事物的一个部分代替事物本身,比如「孤帆远影碧空尽」,这句诗中的「孤帆」实际指的是船;而「越陈越香」这句话中的「香」实际上指代的是普洱茶的整体品质,「越陈越香」这句话真正的意思是说,在经过陈化后,普洱茶的整体品质会有所提高。
谈谈越陈越香(二):为什么会越陈越香
  其次,为什么普洱茶可以通过陈化提升品质。
 
  第一点原因在于普洱茶的品种——云南大叶种。实验证明,大叶种茶叶的主要内含物质相较于中小叶种更高,换句话说,在使用相同的工艺的情况下,若加工时间保持不变,大叶种鲜叶可能会保留更多的内含物质。
 
  第二点原因在于采摘。普洱茶在鲜叶采摘时,相对会采摘更多的叶片,从内含物质的含量来说,叶片内的内含物质相较于芽头会更高;其次一芽多叶相较于一芽一叶或一芽二叶,叶片更多,叶片内含物质含量相同的情况下,自然内含物质也就更多。
谈谈越陈越香(二):为什么会越陈越香
  最重要的一点原因在于普洱茶的干燥工艺——晒青。普洱茶鲜叶在经历杀青揉捻这两道工序后,接下来就需要晒青,所谓晒青即是依靠自然阳光使茶叶干燥,一般温度仅在30摄氏度左右,属于低温干燥,较好地保留了茶叶的内含物质,以芳香物质为例,使用晒青工艺的普洱茶内可检测到的芳香物质成分有48个(其中17类甲基类香气成分被认为可能是陈香风味形成的物质基础),而采用烘炒工艺的绿茶仅有38个;再比如茶叶内的茶多酚,在水浸出物比例差不多的前提下(晒青仅高出3%),晒青茶的茶多酚却多出14%。
 
  最后一个问题,越陈越香的作用机理什么。
 
  普洱茶陈化的作用机理主要是物理化学过程,即茶叶的自动氧化。
谈谈越陈越香(二):为什么会越陈越香
  普洱茶陈化中的自动氧化,其典型表现是茶叶中多酚类物质的下降。茶叶中多酚类物质是茶汤涩感的主要来来源,普洱茶经过陈化后涩感会有所下降,但同时汤色会发生变化,这一现象的原理就是茶多酚经氧化后生成茶红素、茶黄素以及茶褐素,多酚类物质含量降低而色素含量上升,这就是为什么涩感降低的同时,汤色也会发生变化。
 
  现在,你明白为什么普洱茶可以越陈越香了吗?

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