品鉴普洱:别让这些传统说法误导了你!

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品鉴普洱:别让这些传统说法误导了你!

传统的影响茶叶品质的说法中有很多说法是可以商榷的,有的是将适用于江浙、闽赣地区的说法用于在云南乔木老树茶区,有的是属于臆断性的、不准确甚至是错误的,这些说法会误导消费者,不利于茶叶行业的发展。故在此举几例加以辨析。

明前茶好

明前茶好,这要看具体情况。这是很多茶书、茶叶广告、茶叶包装上比较喜欢标榜的文字,为的是说明这个茶是采制于清明节前的好茶,受此理念的影响很多人在收云南乔木老树茶时也追求明前,在茶叶宣传和包装上也会强调是明前,这其实是对云南乔木老树茶区情况不了解的表现。

在云南的古茶山,受气候的影响,古茶的发芽时间前后差别很大,有的年份有的茶山要到4月下旬才发芽,很多古茶山是小茶树先发芽,大茶树后发芽,很多时候明前收到的只是小茶树的茶。

海拔高差好

不一定海拔高茶就好。这个理念是受“高山云雾出好茶”说法的影响,“高山云雾出好茶”说法比较适合用于江浙、闽赣地区。那些地方的总体海拔本来就不高,所以好茶要生长在高山,但在普洱茶产区就不适用,因为云南的海拔本来就高。在实际的实践中,云南的古茶园以海拔在1400米到1700米左右的茶的品质最好,很多名茶山海拔都在这个范围。如班章、景迈、南糯山、贺开、娜卡、困鹿山、冰岛等。而海拔太高的茶往往会茶味偏淡。

各类茶的发酵说

传统的茶叶定义中把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶、普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶。这其中普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶是对的,因为它们都是微生物作用的产物,但是把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶是错的。出错的原因是过去把外界微生物对动植物的发酵作用和动植物细胞中的酶的内促作用混淆了。过去把酶称为酵素,认为酶促作用也是发酵。

由于外界微生物作用和内部酶促作用是完全不同的两种作用,因此发酵和酶促不可混为一谈。红茶的红变是靠茶叶细胞内部的酶促完成的,乌龙茶的做青也是酶促的过程,普洱生茶的后期变化也要靠酶促。红茶、乌龙茶、普洱生茶品质的形成不但不是微生物发酵,而且还要防止有微生物参与发酵。所谓的微生物发酵,说通俗一点,就是微生物作用于动植物,让其腐烂变质,完成动植物的物质能量分解与释放的过程。

普洱茶来说,普洱茶生茶在存放过程中如果有微生物参与发酵,重的会长霉变质,轻的会变味,而且一定都不会越存越香。

樟香、木香好

樟香、木香好并不绝对。在品鉴老普洱茶的说法中,有的认为老普洱茶有樟香、木香是最好最高级的。其实所谓的樟香、木香,其实是茶叶的内含物质已经大量分解释放,已经接近分解完毕,在沸水的高温作用下茶叶的木质纤维所发出的气味。它只能说明这个茶的内含物已经基本分解完,并不能说明这个茶在分解过程中发生过什么,也不能说明这个茶是否发生过霉变或者是否进过湿仓等等,更不能以此说明这个茶一定有几十年、上百年。

回甘生津就一定是好茶

这种说法也不一定。由于一些误导性的宣传,使人们产生一种认识,认为好的老茶和古树茶都是回甘好、生津好的。反之如果回甘、生津不好的茶就不是好茶,或者不是老茶,不是纯正老树茶。这些说法有误导性。

所谓回甘生津是物质的滋味对人的口腔中的味蕾刺激的反映,刺激越强反映越激烈。如果放几粒花椒到嘴里一分钟,那生津才叫厉害。所以苦涩重的台地茶也会回甘生津好。当然回甘生津好的确也是品饮茶的一种美妙感受。

红汤是好普洱茶、老普洱茶的重要标志

以此为标准进行判定其实并没有道理。红汤只能说明茶叶发生了变化,不能说明变化的原因、方法、时间、好坏。轻发酵茶、湿仓茶也会有很好的红汤,人为的发酵可以很快就让茶红变。

高温泡茶说

这要辩证地看。水温是受泡茶所在地的水的沸点决定,而沸点又受海拔决定。一般而言,冲泡绿茶、普洱茶生茶中的新茶时不是水温越高越好。水温高容易将茶叶中的苦涩物质很快泡出来,茶就不好喝,如果将水温控制在90℃以下泡茶,就可以控制茶的苦涩度。但泡老普洱茶和渥堆熟茶则需要高温将茶的香味泡出来。

所以要泡出一泡好喝的茶,要注意控制水温,还要知道泡茶所在地的水的沸点温度。(文章来源:普洱杂志;作者:杨中跃;图片来源:南茗佳人)

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