一篇堪称普洱茶香气辞典的好文!

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所属分类:普洱茶知识

  除了茶本身的香气外,我们在品饮普洱茶的时候,茶叶投入盖碗,注水进入,会有香气扑鼻而来,品饮时,又可以体会不同的香气,那今天一起来了解一下,茶叶都有哪些香气?这些香气是怎么来的?这些香气专业术语都是怎么描述的,文章内容仅供参考:

一篇堪称普洱茶香气辞典的好文!
  1.香气的来源
 
  茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,茶叶香气有各种类型,起决定作用的成分也各不相同。
 
  由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同,这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。
 
  例如,链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内,挥发性强,气味明显。
 
  2.香气的变化
 
  随着碳链的增长,香气由果实型→清香型→脂肪型变化,而且香气的持续性增加。
 
  一般来说C5~C8的化合物具有清香气味,
 
  其中5~6个碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。
 
  9个碳的化合物具有樟脑味,
 
  10~12个碳的化合物,近似于不纯的麝香味,
 
  随碳数的进一步增大,其气味也逐渐减弱以至无味。
一篇堪称普洱茶香气辞典的好文!
  3.识香“三嗅”
 
  香气识别可以从热、温、冷来识别。
 
  热嗅。之所以要热嗅,是因为茶叶内的香气物质或者异味物质,温度越高越容易被溶解、挥发,所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香,还在于借此闻茶叶中是否有异味,从而来品评茶叶香气的纯度。
 
  热嗅包含两方面:
 
  一是温杯、润茶(洗茶)、出汤之后,立刻闻公道杯中的香气,这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来,因而被称为热嗅。
 
  二是经过冲泡倒出茶汤之后,趁茶叶还较热时,闻茶叶的香气。
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  温嗅。因为大部分水蒸气散去,茶香开始较好的呈现出来,是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香,还要考虑香与茶汤的融合程度,看是香融于水,还是香水分离。
 
  温嗅也包含两方面:
 
  一是,茶汤倒出之后茶叶温度稍降,闻茶叶本身的香气。
 
  二是,闻茶杯中温热的茶汤香,以及茶汤入口之后,用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。
 
  冷嗅,即闻冷杯香。闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度,闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理,叶底是否有杂气、异味。
 
  一是,饮完茶汤后,闻品茗杯的杯底香,或者闻公道杯的冷杯香。
 
  二是,闻出汤之后,稍有余温的叶底香气。
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  4.香气的种类
 
  青味系
 
  日晒味/晒青味
 
  形成原因:普洱茶为晒青绿茶,新制普洱茶生茶大都有晒青味/日晒味,成分不详,储存一段时间后会消失。
 
  香气特征:描述不详尽,类似于晒被子的味道。
 
  生青味
 
  形成原因:杀青不足,因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。
 
  香气特征:青草味
 
  粗青味
 
  形成原因:老叶嫩杀所致,鲜叶过于粗老,杀青时间和温度掌握不到位
 
  香气特征:浓郁的青草味
 
  清香味
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  形成原因:杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
 
  香气特征:清新淡然,和谐自然,很舒服!
 
  毫香味
 
  形成原因:普洱茶用料级别高时出现的香气,也可称作“嫩香”,“毫”简单的说就是普洱茶芽头上长得“嫩毛”。
 
  香气特征:毫香属于普洱茶的综合味道,鲜爽、柔和为主
 
  水闷味
 
  形成原因:普洱茶加工过程中,如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制!
 
  香气特征:如炒青菜时,用锅盖焖过,就会产生此气味,类似“死菜味”。
 
  花香系
 
  柔和型
 
  包含范围:玫瑰香、兰香
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  香味特征:此类香型以玫瑰香为代表,一些存放数年的生茶会出现此种香味,香气柔和不刺激,不愠不火,在普洱茶中独具特色,兰香则更显轻柔,低沉!
 
  鲜爽型
 
  包含范围:此类花香在普洱茶生茶中较为常见,如百合香、铃兰香等等!
 
  香味特征:香味高扬清爽,鲜爽宜人,恰到好处!
 
  甜醇型
 
  包含范围:茉莉香、栀子香
 
  香味特征:香气浓郁纯正,醇甜厚重,普洱茶的花香多样性,正如茅台酒有清香、浓香、酱香之分,而甜醇型则是“酱香”了
 
  果香系
 
  水果香
 
  包含范围:苹果香、西瓜香、柠檬香、甜桃香或混杂水果香
 
  香气特征:数种水果香气混合的普洱茶香味较为常见的,但是单一的水果香较难常见。
 
  梅子香
 
  包含范围:梅子香、青梅香是陈年普洱容易出现的香味,算是普洱茶香型中的经典代表。
 
  香气特征:鼻腔有清凉感,又略带酸味,闻之舒服通透
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  干果香
 
  包含范围:苦杏仁香、松仁香、槟榔香等
 
  香气特征:此类香气较为罕见,只出现在年份已久的生茶或部分熟茶之中
 
  枣香
 
  包含范围:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。
 
  香气特征:这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。
 
  桂圆香
 
  包含范围:这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重,干燥温度较高。
 
  香气特征:在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处,但往往不如枣香醇厚。
 
  豆香
 
  包含范围:板栗香、豆香此类香型又叫做“烘炒香”,顾名思义就是温度过高而造成的香气,对于普洱茶来说是不好的!
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  木香系
 
  木香
 
  木香,又叫木质香,常见与普洱熟茶,木香低沉温和是利于普洱茶的香气!
 
  樟香
 
  樟香有清樟香和浓樟香之分,常见于有一定年份的普洱生茶!樟香是普洱茶存放至后期所形成的香气,是利于普洱茶的香气,因此显得沉静自然厚重,但樟香并不完全是樟脑香,更多的是一种混合型的香气!
 
  陈香/药香
 
  陈香也是普洱茶后期转化当中的一种常见香气,生茶熟茶皆有。陈香更多的体现是陈味、木味、药香味的一种混合香气。也是利于普洱茶的香气!
 
  参香
 
  参香,简言之就是人参的香味,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。
 
  菌子香
 
  野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。
 
  糖香
 
  蔗糖香、冰糖香
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  糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。
 
  糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。
 
  焦糖香、巧克力香
 
  形成原因:糖类物质受高温作用发生焦糖化反应,从而产生焦糖香气。(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)
 
  蜜糖香、蜜香
 
  蜜香在普洱生茶当中较为常见,很多茶区和茶种制成普洱茶之后都有明显的蜜香,蜜香常伴随花香存在。
 
  杂异味
 
  霉味
 
  因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。
 
  烟熏味
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  烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。
 
  因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。
 
  烟焦味
 
  烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。
 
  堆味
 
  堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
 
  5.国标审评中常见42种香气描述
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  高香:茶香优而强烈;
 
  高强:香气高,浓度大,持久;
 
  鲜爽:香气新鲜愉悦;
 
  嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气
 
  鲜嫩:鲜爽带嫩香;
 
  馥郁:香气优雅丰富,芳香持久
 
  浓郁:香气丰富,芳香持久;
 
  清香:清新纯净
 
  清高:清香高且持久;
 
  清鲜:清香鲜爽;
 
  清长:清而纯真并有持久的香气;
 
  清纯:清香纯正;
 
  甜香:香气有甜感;
 
  板栗香:似熟栗子香;
 
  花香:似鲜花的香气,新鲜悦鼻,多位优质乌龙茶、红茶之品种香,或乌龙茶做青适度的香气;
 
  花蜜香:花香中带有蜜糖香味;
 
  果香:浓郁的果实熟透的香气;
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  木香:茶叶粗老或冬茶后期,梗叶木质化,香气中带纤维的气味和甜感;
 
  地域香:特殊地域上,图纸栽培的茶树,其鲜叶加工后会产生特有的香气,如岩香,高山香等;
 
  松烟香:带有松脂烟香;
 
  陈香:茶质好,保存得当,陈华后具有愉悦的香气,无杂,霉气;
 
  纯正:茶香纯净正常;
 
  平正:茶香平淡,无异杂气;
 
  香飘、虚香:香浮而不持久;
 
  欠纯:香气夹杂有其他的异杂气;
 
  足火香:干燥充分,火功饱满;
 
  焦糖香:干燥充足,火功带有糖香;
 
  高火:似锅巴香,茶叶干燥过程中温度高或时间长而产生,稍高于正常火功;
 
  老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴香程度重于高火;
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  焦香:有较重的焦糊气,程度重于老火;
 
  闷气:沉闷不爽;
 
  低:低微,无粗气;
 
  日晒气:茶叶收太阳光照射后,带有日光味;
 
  青气:带有情草或者青叶气息;
 
  钝浊:滞钝不爽;
 
  清浊气:气味不清爽,多为雨水青,杀青未杀透或者做青不当而产生的青气和浊气;
 
  粗气:粗老叶的气息;
 
  粗短气:香短,带粗老气息;
 
  失风:失去正常的香气特征但程度轻于陈气,多由于茶叶干燥后茶叶摊凉时间太长,茶暴露于空气之中,或保管时未密封,茶叶吸潮引起;
 
  陈气:茶叶在存放中失去新茶香味,呈现不愉快的类似油脂氧化变质的气味;
 
  酸、馊气:茶叶含水量高、加工不当、变质所出现的不正常气味,馊气程度重于酸气;
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  劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息,如烟、焦、酸、馊、霉或者其他异杂气;
 
  6.如何评测香气
 
  普洱茶香气品质如何,主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度,这三方面的综合评价来确定。
 
  1香气纯异程度
 
  纯是指普洱茶应该具有的香气的纯正程度,异是指普洱茶香气中夹杂的杂气异味。
 
  评测普洱茶的香气纯度,一般是通过热杯香也就是热嗅就能完成,在高温的水蒸气环境下,普洱茶中的杂味,异味更容易挥发出来。所以热嗅是测定普洱茶品质的重要手段之一。
 
  2香气浓郁程度
 
  茶香浓郁程度的测评是测评中最重要的一环,能够对茶叶香气类型、特点、优劣程度进行系统评判,我们主要用温嗅的方式来完成测评。
 
  普洱茶香气的影响因子有很多,主要有以下几点:
 
  一、地理生长环境:普洱茶有“一山一味”之说,每个茶区香气都不一样。
 
  二、制作工艺:从鲜叶到品饮还需要经过杀青、萎调、揉捻、晒青等一系列的工艺。每一个环节对普洱茶香气都有影响。
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  三、后期储存:传统意义上来说,普洱茶仓储有干仓湿仓之分,代表地为昆明和广州。个人喜好不一样,在这里不做仓储影响赘述。储存时间也会直接影响普洱茶香气。
 
  四、投茶量与冲泡手法:以新生茶为例,香气浓淡与水温成正比,高冲有利于茶叶香气的释放等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶叶的种种不同。
 
  3茶香持久程度
 
  持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判,也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。
 
  如果所品评的茶叶香气,从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在,那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。
 
  香气以纯、高、长为优,以异、低、短为劣。
 
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