都是普洱茶,为什么普洱熟茶这么红?

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都是普洱茶,为什么普洱熟茶这么红?

普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和,便是普洱熟茶。熟普相对生普,更温和一些,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁,适合日常饮用。

跟红茶的汤色不相上下,有时候还会超过红茶汤色的普洱熟茶,为什么这么红呢?

01.常见的汤色

红艳:汤红艳,欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底,多呈暗红透青绿,滋味往往比较苦涩。“五成熟”的熟茶常见此汤色。

红亮:茶叶汤色不甚浓,红而透明有光泽。光线微弱的,称红明。观察叶底,多呈暗红微黄,滋味较“酽”,“六成熟”的普洱茶常见此汤色。

褐色:茶汤黑中透紫,红而亮,有鲜活感。观察叶底,色多呈暗褐而硬,滋味较醇和,“九成熟”的普洱茶常见此汤色。

黑褐:茶汤呈暗黑色,有鲜活感。观察叶底,色多呈黑褐,质硬,滋味较醇和,“九成熟“以上的普洱茶常见此汤色。

黄白:茶汤微黄,几乎接近无色。观察叶底,色黑而硬脆似“碳条”,滋味平淡,这是发酵过度,已经“烧心”的普洱茶。

02.汤色形成的原因

首先,为什么是红色的?这种色泽的形成,主要取决于茶多酚氧化产物——橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素三种物质的含量和相互间的比例。茶的汤色红艳程度,主要决定于茶红素的含量。

其次,汤色的明亮度决定于茶黄素的含量。熟茶由于发酵程度过度或贮藏时间过长,含水量过高,受潮变质等原因,汤色由红艳转为红暗,甚至似“酱油汤”,说明熟茶的茶黄素含量降低,茶褐素含量增加。

茶黄素与茶红素的比值是判断熟茶品质的关键指标,如果比值过高,则茶汤虽然刺激性强,亮度好,但汤色不够红浓,形成不了“金圈”;而比值过低,则缺乏鲜活感,汤色不够亮,暗淡。

03.发酵程度

上面提到的几成熟说的是普洱熟茶的发酵程度。熟茶的发酵一共分为1~10成,10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底,在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏,也直接影响了茶的后期转化与生命长短。

重度发酵

发酵程度:7~8成

叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;

优点:极大了提升茶汤的甜度,粘稠厚实感;

缺点:苦底加重,叶底活性度降低。

虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑,甜度尤佳的极大好处,但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。

普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的,所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化,判断这种内质是否存在就看叶底的活性度,这个是关键中的关键。叶底完全碳化干枯,没有任何韧性时,此茶就已经过了老年期,开始终了了。

所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度,首先看叶底颜色辨别发酵的工艺,重度发酵到底是否可取,建议不要取,因为后期的存放意义已经不大了。

轻度发酵

发酵程度:5~6成

叶底:呈浅褐色,与采用半发酵工艺的红茶叶底类似;

优点:极大提升了叶底的活性度,回甘也明显增强;

缺点:苦、涩味残留较多,略带杂味,陈香不够纯正。

发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程,因为现代人都不能等,都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。

轻度发酵可以延长熟茶的生命,而且还可以提高回甘生津的强度,但缺点也是致命的,因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香,轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。

适度发酵

发酵程度:6~7成

叶底:深褐色;

优点:能得其熟茶纯正陈香,叶底活性度较佳,汤甜粘稠厚实醇滑,回甘较好;

缺点:可以说较少,这是最良好的发酵工艺。

世界上鱼与熊掌兼得之事甚少,但此种发酵工艺是稀罕之例。适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,实为美不胜收,但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵经验。(来源:茶具,图来源:南茗佳人)

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