你的熟茶口感不好是为什么呢?

  • A+
所属分类:普洱茶知识

你的熟茶口感不好是为什么呢?

我们喝到的熟茶茶味,是生茶中的“茶元素物质”,在渥堆发酵的过程中因微生物参与发酵被转化成多种“复合聚合物”,于是形成熟茶口感。

质普好的洱茶熟茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大、完整,色泽褐红。冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香,这里面绝不会有杂味,也不会有异香。想要造就出优良品质熟茶,必定从选料到制作工艺都是严格把控的,好的工艺必定能造就柔滑顺和醇厚的熟茶口感。

缺乏活性、涩感燥感突出

经过发酵,普洱茶原先毛料的样子发生改变,所以很多厂家更少注重选料,更多地注重怎样做。

在熟茶选料的过程中,要选择条索紧实的胜过条索松抛的,选择滋味厚实,苦涩度高的胜过味道清淡的,这样制作出来的熟茶口感饱满度会好,口感品质浓郁。

异味和霉菌

普洱熟茶的制作要经过独特泼水渥堆发酵工艺,不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同,春茶一般需60-70天,夏秋茶一般50-60天。这么长的时间,水又决定着温度,必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净,无铁锈,无漂白粉味,无其他夹杂异味。上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水,富含矿物质的地下水、井水。

香气缺失和滋味寡淡

温度在熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节,发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整,一般会选择秋高气爽的平稳气候,而不是阴晴不定的雨季进行。

大量实验证明,低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸,如果室内温度上不去茶味会发馊,导致茶品制成后出现酸馊味;而高于65度,则属于发酵过度,俗称烧心茶,烧堆子。发酵过度会导致茶叶出现瘫痪痕迹,对茶叶品质打击非常之大。茶叶不仅没有弹性和韧性,颜色偏黑发硬,叶底也厚。并且,发酵过度的普洱熟茶会出现香气的缺失,滋味寡淡,回甘不好等特点,茶质出现碳化,只有红色的汤色,口感滋味则完全不够。

堆味、燥感

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

茶堆潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这样可以起到增湿保温的作用,有利于发酵的进行。潮水要讲究度,过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,顺序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。

普洱茶的干燥也有一定讲究,切忌烘干、炒干、和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。用高温来烘干熟茶,这样是会影响熟茶口味的,造成火气比较重,出来的成品会出现口感的燥感和挂喉,缺乏润度。

好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且顺滑的特质。熟茶工艺加工的难点,在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。(来源:福顺茶庄,图来源:南茗佳人) 

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: