如何鉴别一款茶的内质是否具备荒野生态?

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所属分类:普洱茶知识

如何鉴别一款茶的内质是否具备荒野生态?

印象中,对于这个问题的回答,很多茶人似乎更愿意描述荒野茶的叶底:“叶形壮硕,叶面革质感明显,叶脉清晰,叶边齿状无规律状,叶背毛少”等等。

虽然,我相信这些茶人的说词都是真心的。但我很清楚,即便针对某一款具体的茶而言,他们描述的完全符合实情,听者也会是一头雾水,不知所云。对于这种既不设前提条件,又不设标准参照物的茶底描述,很难让人明白。毕竟,他们慎重其事描述的既非荒野茶所独有的,也非荒野茶所必备的茶叶特征。更何况,这些特征往往还会因为工艺加工的缘故,在成品茶的表现上变得模糊混沌起来。

我个人更喜欢从茶汤口感方面来评估一款茶的生态。当然,茶汤口感属于一个纯粹个性化的私人感知,逻辑上也很难形成所谓的标准。何况,影响口感的因素除了茶叶的内质,还有不可忽略的工艺痕迹。我们知道,即便是同一棵茶树的茶叶,不同原则、不同程度的工艺加工,也会导致不同的口感表现。所以,不设工艺前提的口感品鉴也难免出现似是而非的尴尬。

但对于非常熟悉各种茶工艺,且有缘品鉴过真正荒野好茶的人来说,我下面总结的一些个人经验,应该足以用于鉴别一款茶的内质是否具备荒野生态了。

对于一款轻发酵工艺的茶而言,主要的判断指标是茶叶的耐泡度和余韵。轻发酵工艺的特征是茶汤一般为清绿或淡黄色,颜色不会很深。耐泡度的判断也要先设定一个标准参考值,如常规的茶园茶绿茶,一般而言,三泡左右,茶汤甜香就寡淡如水了。而且茶汤入喉后,余韵很短。如果你所品鉴的绿茶,在投量、水温、浸泡时间都一致的情况下,茶汤可以持续六泡以上香甜不减,就说明,这款茶的内质不俗。如果茶汤在口腔中的余韵幽长,就基本可以确定所品之茶,是一款群体种荒野茶叶加工而成的极品绿茶。

当然,一款群体种荒野茶除了耐泡度好,余韵长之外,一般还具备汤香特别,幽长,有不俗的层次感等特征。

至于一款茶汤颜色深厚的茶,一般而言属于一款重发酵工艺的新茶,或者是一款淳化时间久远的老黑茶。老茶和新茶的茶汤鉴别并不算太困难,老茶有基于时间沉淀下的“陈韵”痕迹,新茶没有。如果是有重发酵工艺的新茶,那么可以对应的茶品有:红茶、熟普、六堡、拼配工艺下的安化黑茶。最后一个就不需要刻意讨论了,因为目前没有那个厂家会将一款有着良好生态的荒野茶做拼配重发酵工艺的。也就是说,但凡有着深色茶汤的新的安化黑茶,逻辑上都不会是生态特别优秀的茶。

对于常规重发酵工艺的新茶,虽然,耐泡度依然可以作为一个判断茶叶原料生态的指标,但是此刻的耐泡度鉴别也主要依据香气层次感的变化。所以,我认为对于常规重发酵新茶的口感鉴别指标是茶汤的香气层次感和余韵。我们以红茶为例,我们知道,红茶的特征工艺决定了它属于前发酵的全发酵茶,其内含的多酚类物质80%以上会因氧化发酵而变成香甜物质,所以红茶的特征口感以香滑甜为标准。这里的“香”是指红茶特有的香气共性,是工艺痕迹的结果。而事实上,除了工艺痕迹的共性“香”之外,不同产区的红茶均有着自己的个性“香”。我们需要鉴别的正是这种个性“香”的馥郁度、层次感以及余韵。一般而言,相比于茶园茶原料的红茶,一款荒野态原料做的红茶拥有更饱满的个性“香”,而且口感醇厚层次感强,回甘等余韵较持久。

群体种荒野茶的茶汤口感,除了不同工艺痕迹下的不同特征表现外,还有一些基本共性。其一,香高味酽,醇厚绵甜。一方面,荒野茶因为烂石土壤等因素,内含物均衡,口感绵甜;另一方面,荒野茶在高山云雾的作用下,一般拥有专属于特定环境的区域香,且其内含的香气物质远高于台地茶;其二,相比于台地茶,荒野茶韵中具备高山阔野般的气息。正是这种山野之气赋予了荒野茶极佳的口感渗透力,以及远优越于台地茶的茶汤细密度和醇厚度。这种渗透力不同于台地茶的入口霸气,苦涩味重,它往往有种入口平顺,但足以浸入舌根的饱满感。而且这种饱满感同样有着不俗的余韵表现。

其实,品茶的经验在于口感记忆的积累,久了自然会对“山野气韵”有特别的愉悦感,这种愉悦感在品饮时表现为醇和、滑顺、香显持久、心旷神怡,在吞咽茶汤时喉部和鼻腔中会有特殊香气和多层次的醇和气韵。

记得曾经在青岛与一帮诗人画家品茶时被问起过一个很感性的问题:黑茶之韵是什么?记得当时我反问了他们:艺术之韵是什么?答之:和谐而发人深思。于是我也答曰:黑茶之韵在于气韵绵长,寂静平和。品之犹如面对一个穿越森林而至的睿智高僧,重要的不是高僧的故事,重要的是有让你信赖的高僧在安静地聆听你的故事。

现在思来,这不正是茶之野境的内涵所在吗?(来源:野境黑茶;作者:王华)

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