吴明伟的普洱茶经|普洱茶的冷杯香

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所属分类:普洱茶知识

吴明伟的普洱茶经|普洱茶的冷杯香

(玻璃公道杯内壁上残留着很多的浸出物)

编者按:本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文:

香气的感知器官是人的嗅觉,所以先了解一下嗅觉的相关知识。

嗅觉是一种感觉。它由两种感觉系统参与,即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。外界气味分子接触到嗅感受器,引发一系列的酶级联反应,实现传导形成气味感受。各人的嗅觉灵敏度不同,同一个人在不同身体状态下,嗅觉灵敏度也会不一样。比如感冒发烧,心情不好,情绪低落时,嗅觉灵敏度会下降。环境中的温度、湿度和气压等也会对嗅觉灵敏度产生影响。

气味对人的身心与情绪会产生很直接而微秒的影响,好的气味(香气)会使人的心情愉悦,有些香气甚至会引起荷尔蒙的上升。而不好的气味会使人产生不愉快,厌恶的心情。

香气,也是一个相对的概念,比如榴莲的气味,有的人会觉得很香,有的人却觉得很臭受不了,臭豆腐的气味也是如此。

对于茶的香气,不同的人感知也是有所差异。同一个闻香杯,不同的人闻到的香气偏向有时也不一样的,嗅觉迟钝一点的人,有时闻不到香气。

人的嗅觉具有惰性,入芝兰之室,久而不闻其香,也就是当一种气味闻久了,就会对其没有反应。

总之,以目前的科学水平,对于人类嗅觉的原理,还有很多未解之迷,甚至对于最基本的嗅觉触发原理,都还未弄明白。

切入正题,我们在品鉴普洱茶时,有一个动作,就是闻冷杯香,为什么要等冷杯时才闻,这个大家都知道因为冷杯的时候香气才出来,有一天,忽然有一个朋友问,为什么普洱茶的香气要等冷杯了才出来、才更香?这一问,当时就真的蒙了,对于这个问题,相信很多人也是不知其所以然。作为一个理科男,总想把这个问题弄清楚,后来,看了很多文章,也没有人把这个问题说个明白。

在冲泡普洱茶时,如果是新茶,冲泡的过程中就可以闻到香气,但如果是冲泡陈茶(过了新茶期以上的茶统称陈茶),特别是冲泡含水率较高的陈茶,在冲泡过程就比较难以闻出香气,而要等冷杯了才闻香气。有时候为了加速冷杯,还要把公道杯左右晃动。

闻杯香,一般用第一道洗茶时的公道杯拿来当闻香杯,如果多人闻香,为了卫生起见,我一般准备两个公道杯,一个用来闻香,另一个用来分茶。闻香的公道杯就放在旁边,这样还可以看挂杯香能持续多久。

在闻杯香时,可以分为热杯香与冷杯香。

热杯香是指热的茶汤在闻香杯上形成的香气,这个时候闻香杯是热的,并且还有水蒸气散发出来。冷杯香是指等闻香杯冷了之后才显现出来的香气。新茶期,热杯基本上都是有香气的,如果是纯干仓的陈茶,热杯也是有香气的。但总体上来说,不管是新茶、陈茶,冷杯的香气都要比热杯的香气更香更浓。这是为什么呢?先来看看普洱茶部分香气物质的一个列表。

吴明伟的普洱茶经|普洱茶的冷杯香

(普洱茶香气物质列表)

从上表可以看出,香气物质的沸点高于水的沸点(水的沸点是100度),最高的二氢弥猴桃内酯达到297度,也就是说,我们在冲泡时,部分香气成分在开水的高温作用下与水蒸气一同挥发出来,形成热杯香,其中低沸点的香气物质会更容易先挥发出来。而大部分的香气物质以水浸出物的形式直接溶于水中的。

挂在公道杯内壁上的茶汤含有两大类成分,一是水分,一是茶叶的浸出物(含溶于水的香气物质)。在闻冷的公道杯时,经过细心观察,我发现当公道杯的内壁水份蒸发干了后香气就开始出来。挂杯上的茶汤,其中的水分因为沸点比较低,就先蒸发干了,而香气物质因为沸点比较高,还残留在杯壁上,香气分子持续散逸挥发出来,形成冷杯香。在有水的时候,香气分子会与水分子结合在一起,而不会被嗅觉器官感受到,这就是为什么要等冷杯了香气才出来的原因。闻冷杯香,其实闻的是干杯香。

同一款茶,我们在不同的气候条件下,闻冷杯的香度是不一样,在空气湿度较高的气候条件下(下雨天或者春天)就没那么香,而在秋高气爽的干燥气候条件下就会感到特别的香,这是因为挥发出来的香气分子受空气中水气的影响,被空气的水气捕获,而让人较少感受到香气的存在。

香气,是茶叶的灵魂,普洱茶也不例外。所以在判断一款茶的品质时,香气是一个非常重要的指标。热杯香是以低沸点的香气为主,而冷杯香则是以高沸点的香气为主,对于普洱茶来说,含有更多高沸点的香气,其品质是越好的,所以要以冷杯香的浓度、香型、持久性来作为品质判断依据。

热杯香是低沸点的香气为主,热杯香的香气在存放陈化过程中很容易散失。有些提香工艺的茶,在新茶时,热杯香是很香的,这是通过高温,把茶的香气先逼出来,这种茶已经失去很大部分的活性,后期转化难以实现越陈越香,越陈越醇的品质提升过程,所以不能用很香的热杯香来衡量一款茶的品质好。

冷杯香是普洱茶品质判断的重要依据,而有些人是以热杯香来进行判断的,所以很容易否定普洱茶“越陈越香”的说法。附:《原创||说说普洱茶的“越陈越香”》(点击可查看链接文章内容)

树龄低的茶,前两三道茶汤会有冷杯香,到了后面就不会有冷杯香或者很弱的冷杯香,而高树龄的茶,到了十几道后的茶汤都还会产生冷杯香,那些几百年树龄的茶,到了尾水,都还会有冷杯香。所以,这是一个根据冷杯香来对一款茶的树龄进行判断的好方法。

在同一个山头的当年新茶,树龄低的茶(30年以下),冷杯香会比较飘扬甚至强烈,但不持久;树龄高的茶(100年以上),冷杯香会更沉稳、细腻、柔和、丰富,且更持久。总之,当年的新茶,树龄的高低,香气差别还不是很明显的。过了新茶期(5年左右),高树龄与低树龄的茶,冷杯香就会产生很大的差别。高树龄的茶冷杯香会更浓郁、更丰富,并且有明显的蜜香。而低树龄的茶,冷杯香就会相对较淡而薄。很多人把新茶的青气当作香气来判断,这是错误的,因为新茶特有青气会随着存放时间增加慢慢退去,一般过了新茶期青气就会退尽,所以,没有经验的人在新茶期对品质的判断会容易出现误差。

挂杯的持久性,是用来判断一款茶品质的重要依据。挂杯香越持久,说明两个问题,一、茶中的香气物质越丰富;二、茶中的香气物质沸点越高(高沸点的香气物质挥发的速度比较缓慢,所以能更持久),而含有更多高沸点香气物质的茶,其茶树的树龄会更高,内涵物质更丰富。

挂杯香并不是普洱茶的专利,在其它茶类中,好品质的茶,都会有挂杯香。而且挂杯香的浓度、持久度与茶的品质是呈正相关的。

有人把茶香分为五个层次,层次越高说明品质越好:一、水飘香:香气清浅飘扬,闻得到,喝不着。二、香入水:有部分香气溶入水中。三、水含香:大部分香气溶入水中。四、水生香:茶香与茶汤溶合度极高。五、水即香:汤即是香,香即是汤。这个说法的原理是,当茶叶中以低沸点的香气成分为主时,很容易挥发出来而形成水飘香;当茶叶中以高沸点的香气成分为主时,会溶于水中,形成香入水。当有非常丰富的高沸点香气成分溶于水中时,就可以形成水即香。清香、花香比较容易形成飘香,而蜜香,荷香,樟香,陈香,木香,药香以溶于水为主,形成入水香。入水香可以通过味觉与嗅觉进行共同感知,形成协同的香气感受。有入水香的茶叶才能形成越陈越香的品质提升过程。(作者:吴明伟,图文来源:和元昌古树茶 ,版权归作者所有,未经授权,禁止转载!) 

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