吴明伟的普洱茶经|说说普洱茶的“越陈越香”

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所属分类:普洱茶知识
吴明伟的普洱茶经|说说普洱茶的“越陈越香”
 
(作者本人与邓时海先生)
 
编者按:本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文:
 
早期关于普洱茶“越陈越香”研究资料很少,最早的是由中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司所出版的《茶的故乡—云南》“......云南普洱茶有越陈越香且品质越好的特点,可以长期保存饮用......”再后来,是普洱茶界泰斗邓时海先生所著《普洱茶》的陈香篇里做了论述,因邓先生的《普洱茶》一书在普洱茶界流行甚广,所以很多人就认为“越陈越香”的观点是由邓时海先生所提出的。
 
在邓时海《普洱茶》一书中是这样论述的“普洱茶越陈越香的‘香’字,是广义性的,包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。”也就是说,在普洱茶中的越陈越香,并不是字面意义理解的只是茶的香气越香,而是茶的整体风味越陈越好。
 
吴明伟的普洱茶经|说说普洱茶的“越陈越香”
 
(茶汤在阳光反射下产生的氤氲吴明伟摄)
 
就香气来说,普洱茶到底有没有越陈香气越香呢?
 
随着检测技术的进步,对普洱茶的香气研究也越来越多,茶中所含有香气成分,目前已经检测出有约700种,但这些香气成分并不是以单独的个体存在于茶叶里的,而是以一种化合物的形式存在茶叶里的,这种含有香气成分的化合物统称为香气先质,茶叶里的这些香气先质从树上采摘下来开始,在萎凋、炒制过程中就有一部分香气形成,在后期陈化的过程中,这些香气先质继续发生了转化、异构、聚合、裂解、偶联、酶促分解等反应,在反应过程中香气成分持续慢慢释放出来,这个过程同时也反应产生出新的香气成分。从这一点说明普洱茶在陈化过程中香气是在持续释放的,香气成分也是持续在变化着。也就是说普洱茶确实是越陈越香的。
 
普洱茶香气成分的变化是有一个大体的脉络,从新茶期到陈茶期香气的变化大约是:清香-花香-蜜香-药香-陈香-木香。
 
吴明伟的普洱茶经|说说普洱茶的“越陈越香”
 
上表列出部份香气成分的名称、香气特征、及参考沸点
 
从上表可以看出清香、花香的沸点都比较低,在冲泡过程中很容易挥发释放出来,很容易让人感受到这些香气的存在,所以总会让人感觉到新茶期的茶都比较香。过了新茶期(3-4年后),新茶的清香就基本没有了,花香也慢慢变淡了,并开始出现蜜香和轻微的陈香,到了15年左右,开始出现陈香、明显的蜜香和轻微的药香。到了30年左右,开始明显出现药香、轻微的木香和明显的蜜香。到了50年左右的老茶期,就有明显的陈香、禾香、木香。这说明随着普洱茶转化时间的递增,香气物质种类是有着明显的变化,香气物质的沸点也变得越来越高。高沸点的香气物质散逸缓慢,能长时间保留,在冲泡时直接溶于水,形成香入水,成为可以很持久的挂杯香。高沸点的香气给人的感受是沉稳、浓郁。从感官上来说,普洱茶香气的变化过程,是从新茶期的清香、飘香到陈茶期的香气越来越沉稳越浓郁的蜜香、陈香、药香、木香的过程。这说明普洱茶的越陈越香的表现形式,是从新茶的飘香到陈茶期的沉稳、浓郁的过程。
 
从以上香气释放过程的原理和香气种类的变化过程,说明普洱茶确实是存在越陈越香的,是从新茶期的清香到老茶期的陈香的转变过程。
 
但是,很多人却说普洱茶是没有越陈越香的,这问题究竟是出在哪里呢?这个得从包装说起,大家都知道香气是一种很容易挥发的物质,尽管在普洱茶的后期转化中会持继释放出香气,但如果包装不密封,这些香气物质最终就挥发掉了。这个道理很简单,一瓶香水如果没有密封好,放一段时间就全部挥发了。
 
还有另一个问题是,当普洱茶含水率偏高时,香气也是出不来的,根据经验,当含水率高于7%时,茶叶的香气就变弱,当含水率进一步提升时,就基本闻不到香气了。这个机理可能是普洱茶在转化过程中释放出来的香气直接被水份子捕获,并且又与茶叶中的其它物质反应。还有另外一原因,可能因为有较高水份的存在,香气先质没办法释放出香气。
 
在传统的包装方式中存在着密封性不够的弊端,一个是很容易使香气挥发掉,一个是很容易受潮,香气出不来。这个问题本人在多年对老茶的探索过程是深有体会的。碰到一些纯干仓的老茶,茶的香气都是很香的,但说句实在话,这种纯干仓的老茶少之又少。也正因为如此,对于没有真正喝过纯干仓老茶的人,对普洱茶的越陈越香存在怀疑或者否定也是可以理解的。
 
一款茶越陈越香的程度,取决于鲜叶时含有香气先质的多少,一般来说,同一个山头,树龄越大,含有香气先质越多,树龄高的古树茶,存放下去越陈越香的变化越明显,树龄低的台地茶,因香气先质的含量少,后期存放越陈越香的变化小,这也是为什么古树茶才有长久存放的价值所在。
 
还有制作工艺也是一个很重要的环节,有些工艺采用过度的萎凋和过度的炒制,把香气先质提前释放出来,新茶是很香,但存放久了就没什么香气了,这种提香工艺做出来的茶,也是没有什么存放价值。所以越陈越香与制作工艺也有很大的关系。
 
总之普洱茶的越陈越香与品质、工艺、贮存都有关系。
 
关于普洱茶越陈越香的过程中茶韵、茶滋、茶气的变化另篇再写。
 
参考文献资料:
 
1、《普洱茶香气类型的分类与描述》
 
2、《普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究》作者:龚淑英,周树红
 
3、《不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析》作者:张灵枝等
 
4、《后发酵陈化对普洱茶品质的影响》作者:陈杖洲
 
5、《普洱茶的化学成分及生物活性研究进展》作者:吕海鹏等(作者:吴明伟,图文来源:和元昌古树茶,版权归作者所有,未经授权,禁止转载!)

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