普洱茶后期转化的6种途径

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普洱茶后期转化的6种途径

编者按:本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文:

普洱茶之所以会越陈越香,是因为普洱茶在存放过程中进行了复杂的反应,内涵物质发生了很微妙的变化,这种变化的机理目前科学技术还没办法完全弄明白,但变化的方式归纳起来主要为有六种途径:聚合、裂解、酶促反应,氧化反应,水解反应,微生物分解。

一、聚合

茶鲜叶,叶子是活的,一直在进行着光合作用及代谢过程,其内物质都是处于游离状态的,经过炒制晒干,茶内物质就开始进行聚合作用,游离态的物质在聚合过程中,慢慢缩合成大分子,这个过程会持续几年的时间,一般三到四年左右。

当年的新茶,由于内物质还没完全聚合起来,茶浸出物与水的融合更好,茶与水的结合更亲密,所以新茶的汤水口感喝起来会比较细腻,比较活,也比较顺,但随着时间的推移,茶内物质聚合越来越紧密,茶内物质缩合成更大的聚合物,茶浸出物与水的融合就没那么完好,所以这个时期的茶,口感是最不好,会有颗粒感、粗糙感,并对味蕾产生收敛性而形成涩的感觉,如果泡法不当,很容易产生茶水分离的口感。三四年期的新茶口感最不好,这是重要的原因。

二、裂解

过了新茶期的茶,其裂解反应持续在进行中,存放时间越长的茶,会往越顺,越滑,会化的口感方向转化,就是因为经过长时间的裂解反应,茶内物质裂解成越来越小的分子,一般来说,10年期的茶就开始出现顺的口感,20年期的茶开始出现滑的口感,30年期的茶开始出现化的口感。这是根据口感来判断一款茶储存年限的一个参考依据。如果是纯干仓的茶,出现这种口感特征的年限会适当延长。当然顺、滑、化这种口感特征还与茶内物质成份的变化有关。

普洱茶后期转化的6种途径

化感的原理就是茶物质的分子很细小,茶物质在口腔内能立刻溶解在唾液里形成的一种触觉感受。

新茶期也是有裂解反应,香气的散发,就是茶内芳香族化合物裂解成小分子的香气成分并散发出来。特别是低沸点的芳香族化合物最先裂解散发出来。

三、酶促反应

普洱茶为什么会有那么丰富的后期转化,主因在于普洱茶含有很丰富的各种活性酶(酶是一类有机化合物),在酶的促进作用下,茶内物质发生了非常复杂的反应,包括聚合、裂解、水解,氧化分解都与酶有关。

酶的活性是至关重要的,绿茶、红茶、青茶、黄茶为什么后期转化不大,就是在制作过程中由于工艺的因素,把酶都杀死了。

酶的活跃度与温度有很大的关系,在后期转化过程中,酶最适宜的温度为20-30度,所以这个温度是存茶的最好温度。低于20度,酶的活性会处于休眠状态。37度酶的活跃度最高。高于60度酶就会失活。

四、氧化反应

氧化反应是一种不可逆转的反应,当氧化反应很激烈时就形成燃烧的过程。茶叶在后期转化过程中这种氧化反应是很缓慢的。

关于氧化反应,主流观点都认为普洱茶在仓储过程中有进行了氧化反应。进行氧化反应有一个必要条件,那就是必须有氧气的参与才能进行。但正常存放的普洱茶有棉纸、纸箱等包装物的包装,氧气是进不到茶饼里的,没有了氧气的参与,就不可能进行氧化反应。

醒茶的过程,就是进行适度氧化反应的过程。长期密封存放的茶,如果经过醒茶的过程会更好喝,这个说明进行适度的氧化反应会提升茶叶的品饮口感。但是过度的氧化反应则会破坏茶叶的品质。过度氧化反应就是一个风化的过程,所以不能把茶叶长期裸放在空气中,除了会吸味吸水外,还会进行过度氧化反应,破坏茶叶品质。

有些老茶,因长期暴露在空气中,喝起来没有茶味,原因就是这些茶已经氧化掉了。

五、水解

把茶叶长时间泡在水里,茶叶慢慢就烂掉了,这就是一个水解的过程。水解的进行必须要有水,并且要达到一定的量水解才会进行。经过长期观察与检测,当普洱茶含水率高于7%的时候,就会进行水解,水解一旦进行,会产生不良的滋味,就是大家所说的仓味。而且水解一旦进行茶叶的香气就会减弱甚至失香。主流的仓储技术更关注的是茶叶仓储空间中空气湿度的检测与控制。而忽略了最关键的茶叶内部含水率的检测与控制,这种是隔靴掻痒,没有抓到事物的本质。

普洱茶一旦进行水解反应,可以提升普洱茶的转化速度,但这有利也有弊,转化速度是加快了,但对口感的影响也是明显的。水解反应的进行会产生仓味,有仓味的茶喝起来会有粘粘的口感,没有那么爽朗,而且对于平时喝鲜茶类(如绿茶青茶等)的人,对于这种仓味是难以接受的,也正是这个因素极大的影响着普洱茶的推广与普及。

在主流的观点中,提倡普洱茶的含水率是在7-13%之间,以我的观察与检测,这个含水率区间转化速度是快了,但却会对普洱茶的转化造成伤害。会有仓味,会失去香气(很多人认为普洱茶是没有越陈越香的,这是原因这一),会减弱茶气。(会专门写一篇普洱是否越陈越香的文章)

之前有写一篇《含水率对普洱生茶后期转化的影响》可以查看文章内容。

普洱茶后期转化的6种途径

六、微生物的分解

水是一切生物存活、生长、繁殖的必备条件。所以微生物的滋长也是离不开水的。而且水的含量也必须要达到一定的量,才能维持微生物生长的正常需求。这有个很直观的例子可以说明,发酵馒头用的酵母,平时不用时,把酵母晒干放着就行了,当要开始发酵馒头时,把酵母加到面粉里并加入水,酵母就可以繁殖生长而达到发酵馒头的目的。这个例子就说明了微生物的生长繁殖是需要适量的水份才可以进行。当水份不够时就处于一种休眠状态。普洱茶干茶中含有多种微生物的饱子核(意思是微生物的种子,而还不是真正的微生物),当含水率过低时,因水份不够,没有达到繁殖生长的条件而处于一种休眠状态。但当含水率达到一定值时,就可以进行微生物的繁殖生长(当然微生物的生长也与温度、空气等有关)。当普洱茶有微生物开始生长繁殖时,就形成大家所说的湿仓茶(有霉味的茶)。湿仓茶中除了有大量的有益菌外,有害菌也会伴随着滋长,所以湿仓茶已经被大家所拒绝。判断一款茶是否湿仓,闻茶底是否有霉味就可以断定。(有些人把这种霉味说成是陈味。)

因为微生物的滋长条件,除了水分这个条件外,还与温度有很大的关系,所以在实际检测观察中,微生物的滋长条件是在含水率为10-13%的这个区间以上并在一定的温度下就会产生。

普洱茶中常见的微生物有黑曲霉素、青霉属、灰绿曲霉、根曲霉、酵母菌、黄曲霉素、细菌等。其中黄曲霉素、细菌是对人体有害的微生物,产生锁喉感的物质主要是黄曲霉素,而它具有致癌性。(酶与霉是两类完全不同的物质,酶是有机化合物,是茶叶内部本有的物质,而霉是微生物,是后期滋长出来)

普洱茶熟茶就是利用水解、微生物分解、湿热反应等原理来进行发酵的。

主流观点中,也都说普洱茶的转化是有微生物参与的。大部分中老期茶因包装仓储的因素,干度不够,也确实是存在微生物的发酵作用。但如果是在纯干仓的条件下,微生物因含水量的不足只是处于一种休眠状态的,是不够条件参与后期转化的。

微生物的分解也是有利有弊的,有利是加快转化速度。弊端是微生物分解过程没办法控制只是有益菌参与转化分解,同时也会滋生有害菌。有了微生物的分解,茶内的物质已不单纯是茶了,还有各种微生物繁殖生长的代谢物,这些微生物本身及代谢物会产生各种怪味、杂味,对茶叶的滋味、香气等会造成很大的破坏,所以湿仓茶现在已经基本被抛弃了。

严格意义的纯干仓茶(含水率低于7%),后期转化的途径主要是聚合,裂解,酶促分解。真正的纯干仓茶保留了茶最本真的成份,也保留了茶中最珍贵的活性,真正纯干仓的茶可以长期保存,并可以实现越陈越香,纯干仓的茶,到了老茶期还能活汤活水。

本人喝过最老的茶,据主人说这款茶已经有140年,是一款储存很完美的茶,很香,茶性活,滋叶丰富,茶气足。 (作者:吴明伟,来源:和元昌古树茶,图来源:南茗佳人,版权归作者所有,未经授权,禁止转载!) 

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