普洱茶有酸味正常吗?

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普洱茶有酸味正常吗?

首先要说明的是,普洱茶中确实存在“酸”这种物质。不仅仅是普洱茶,几乎所有的茶类都存在。

之所以茶叶会有酸味,是因为茶叶中含有各种有机酸的化合物,比如大家熟悉的柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸等等。这些酸味集中在一起共同作用,使我们能感知到茶叶的酸味。

虽说茶叶客观存在酸味,但是也分为正常的酸和不正常的酸。正常的酸就是茶叶本身释放的味觉信息,而不正常的酸则是因为在制作过程中或者仓储过程中,某些环节出现问题导致。

我们应该客观认识正常的酸,对于不正常的酸,则要坚决抵制。

以普洱茶的生茶和熟茶为例,正常的酸和不正常的酸是什么情况呢?

生茶中正常的酸主要来自两个方面,一是对于有些名山茶、野生茶而言,内含的氨基酸很丰富,就会呈现出微微的类似酸奶的味道,大家可以想象喝过的优质铁观音那种微微的酸味。

二是生茶在陈化过程中,有些茶叶会转化出类似蜜香的微微酸味。

不管是哪一方面的原因,都非常轻微,需要专注去细细感受,才能察觉。

生茶中不好的酸,就像是食物变馊的那种酸味,给人恶心的感觉。主要有三个方面的原因:

一是采摘鲜叶时,长时间放置在不透气或透气性不好的器皿中,被捂住了。这个过程中自身水分散发,加上高温作用,鲜叶已经有一定程度的发酵,从而产生不好的酸味。

二是手工杀青的过程中,技巧是抖闷结合。如果闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率就比较大。

三是在晒干过程中,晒干程度不够,含水量偏高,成品茶也容易出现酸味。

普洱熟茶的酸,主要来自发酵过程。我们先来看看发酵中的那些“酸”:

“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。

“渥堆发酵”时,整个过程会有那么多的酸产生,如果工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。

另外,熟茶潮水过度,会导致酸味产生;熟茶发酵不成熟也会产生酸味,即发酵时间过短,发酵温度偏低、偏轻,一定程度上也会产生不好的酸味。(来源:人月圆,图来源:南茗佳人) 

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