普洱茶的生产工艺

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普洱茶的生产工艺

1.原料(鲜叶)

普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成,而生态环境又是其中的重中之重。

2.采茶

食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶,小心用力掐下来。云南普洱茶产区的鲜叶采摘,仍多以纯手工方式进行。采摘鲜叶时必须使用正确的手法,若是采摘时手法不当,使用“撕扯”的动作,便会连带撕下部分枝皮,毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构,名之曰“马蹄口”。

3.萎凋

刚刚从古茶树上采摘下来的古茶新鲜茶叶,由于含水量高还不能马上杀青,要将鲜叶摊晾一下,专业术语是指自然失水过程意即萎凋,但这个失水过程的多少也是有个标准的。这样就可以在一定程度上除去喝新茶朋友所说的“青臭味”,茶青就会变得有些柔软,在以后的杀青过程中,茶叶就不容易折断,大家在茶泡开后才能看到茶青的完整。同时在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

4.杀青

杀青的目的就是在一定的程度上破坏霉的活性,使茶本身的芳香物质得以很好的发挥出来。坚持采用传统锅炒杀青,因鲜叶含水量高,杀青时必须快、抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

5.揉捻

破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

6.干燥

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶(生散茶),它既是可以饮用的成品茶,又可经拼配后制成普洱紧压茶品,还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶

7.称重

按照自己要求来。

8.蒸压

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

9.晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,根据不同的原料等级和制作工艺,一般普洱茶要求含水量在13%以下。

10.包装

用食品级白棉纸包装茶饼,再以笋壳扎为一提。

普洱茶加工制作方式上的每一个环节都蕴含着普洱茶的每一段发展史,或者可以说它包括了普洱茶的产生、演变、发展的全过程。在传统普洱茶加工制作中可以领略到自然,独特、生态、原始的神韵,正是这些丰富多彩的制作加工过程和普洱茶特有的品质,从而使普洱茶形成为独有的一个特色茶类。(来源:西双版纳傣工茶业有限公司,图片来源:南茗佳人) 

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