普洱茶的“苦”和“涩”是怎样转化的?

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普洱茶的“苦”和“涩”是怎样转化的?

云南普洱茶源于高山,以丰富的韵味让人迷恋。普洱千百味,品普洱茶,“苦涩味”是绕不开的,有人说“苦涩重不好喝”,又有人说“不苦不涩不为茶”。

那“苦涩”在普洱茶中到底是怎样的存在?在后期转化中,又是如何影响茶叶品质的呢?

1.苦:茶之味

苦是茶的一种味道呈现,一般来说茶“苦”是因茶叶中:咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶叶皂素、苦味氨基酸等物质含量较高,这些质又易溶于热水,使茶汤呈现出苦味。

优质的苦:在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤的苦伴随着“浓醇鲜爽”,且这时的苦味不会长久不化,这是优质的表现。

劣质的苦:茶的苦感突出还有可能是由于病虫害,或者施肥造成的,这时的茶叶叶底薄而无光,茶味寡淡、苦味突显,甚至有“恶苦”的感觉,这是劣质的苦。

茶汤的苦常常与涩相伴而生,比起涩,更容易化开,在茶汤的滋味结构上占一定的主导地位。

工艺和茶原料原因,在高品质普洱生茶中也会伴随有一种“自然的苦涩感”。

2.涩:涩为收敛感

茶气,是茶带有的能量,茶气十足,必定是好茶。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。

酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。因此有“涩”感一般也是嫩度高,内涵物质高的表现。

优质的涩感:一般来说,古树茶或多或少都会有涩,但一般不会良久不化。虽然涩感刻意因工艺而得到掩盖,好茶的涩在茶味中并不占主导,一般工艺师不会刻意去掩盖它。

因此对于生茶“可以化开、切不占主导”的涩我们不用太在意,这是好茶的一部分。

劣质的涩感:反倒是低品质的茶因为滋味淡薄,涩感尤为突出,品来让人满口是涩,没有愉悦感。

虽然我们常以苦涩并称,但准确来说,涩并不是一种味道,而是人口腔“收敛性”之表现,因此涩感也会比苦表现得长一些。

总之苦为味道,涩为感受。茶叶出现苦涩味的原因,可能是茶叶本身内含物质,也可能是制茶工艺造成的。

同为古树茶,云南白茶不杀不揉,“苦涩感”不明显。

3.苦涩对普洱茶后期转化的影响

茶人们常说苦能生津,涩能转甜,这是普洱茶苦涩的良好体现。

普洱茶作为后发酵茶,会有一个漫长的后期转化过程。由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干”,茶叶还保留着活性。

在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。

于是年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,苦涩感越弱,茶性越趋于温和。

滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感,这样的茶在后陈化更容易变得醇厚,茶的苦涩会逐渐减轻,甜度加强,回甘越来越好,这在中老期茶体现得淋漓尽致。

此外,比起苦,涩感转化周期略长,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,这并不影响茶品整体的转化趋势。

因此,苦涩并不是决定茶品转化的必须因素,但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。

对于茶品的审评我们要客观看待苦涩,苦和涩是茶叶品质的“试金石”,优质的苦涩会为茶加分,而劣质的苦涩,则让我们更容易去淘汰一款茶。

有说苦涩是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦涩”,就喝懂了茶。品味苦涩就像一种历练,看淡了脚下的坎坷,才能看到沿途美景,品到壮美人生。(文章来源:一片茶叶的故事,图片来源:南茗佳人)

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