含水率对普洱生茶后期转化的影响

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含水率对普洱生茶后期转化的影响

(上图为存于云南的茶汤,96年的茶,汤色透亮诱人,汤感极其清爽醇和,香气绵柔细腻而丰富)

编者按:本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文:

影响普洱生茶的后期转化有两个主要的外在因素:

1、温度

2、湿度(即含水率)

因为温度与湿度两者是互为关系,本文在探讨含水率这个因素的前提条件是把温度设定为常温。

普洱生茶的陈化过程中,内部发生了聚合,裂解,氧化,水解,酶促,菌类分解等反应,其中含水率的多少影响了这些反应的进程。

本人经过三年跟踪实验对比,有了一些自己的体会,因实验仪器有限,主要测定的参素为含水率,对于品质的影响主要以感官进行评审。参考文献《普洱茶储藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究》(作者:浙江大学茶学系龚淑英,周树红)。

含水率设定参数为5%,7%,9%。即三饼同样的茶,原始含水率为5%,经一定的加湿处理,分别得含水率为7%和9%的两个不同湿度的茶,经密封包装后,放置在常温下进行自然转化。感官评审内容:香气,滋味,转化速度。

就香气方面,5%优于7%,7%优于9%。

就滋味的清爽度,5%优于7%,7%优于9%,其中7%出现略微的杂味,9%出现明显的杂味。

就滋味的醇和度,9%优于7%,7%优于5%。

就滋味的细腻度,5%优于7%,7%优于9%。

就转化速度,9%明显快于7%,7%略快于5%。

对于一些中期茶(十年陈期左右)的含水率进行测定,发现我所接触的莞藏中期茶大部分的含水率都在7.5%-8.5%之间。这些中期茶都有明显的杂味(这应该是大家所说的仓味)当含水率高于9%,容易出现霉变而有霉味。9%的含水率条件下容易出菌类的分解过程。菌类生物作为一种生命体是离不开水分的。这个问题可以借鉴酵母菌来进行理解,有一种发酵馒头的酵母,平时不用的时候,只要晒干放着,其酵母是不会繁殖的,而是处于一种休眠状态。而当要发酵馒头的时候,只要加入面粉和水,那些酵母就被激活而开始进行大量的繁殖生长完成发酵过程。在普洱茶中是含有有益菌与有害菌的,在现有的技术下是很难以分类控制其生长的,当含水率高于9%时这些有益菌与有害菌都会同时大量繁殖生长。这种仓储条件下的茶就是湿仓茶。

当含水率高于7%以上,容易加快水解的过程,水解过程容易出现杂味,而且对于芳香族化合物的影响明显,这很可能是芳香族化合物遇到水分而溶解于水中并进行一些反应。对滋味的影响也很明显,9%含水率的汤感有种粘稠感,也有一种轻度的腐味。

当含水率高于7%以上,明显的影响了聚合反应,小分子聚合成大分子,在口感上有种明显的颗粒感。

不同含水率条件下,汤色也有明显的差异,5%清澈透明于7%,7%清澈透明于9%。这个说明含水率对于汤感的清爽度也有时显的影响,含水率越低,清爽度越高。云南仓、北方仓的转化速度慢于东莞仓,但汤感的清爽度前两者优于东莞仓。在香气方面也是前两者明显优于东莞仓。当然香气跟温度也有关系,即冷聚香,热散香。

对于普洱茶的氧化反应,这个问题应该差别对待。当整件整桶的普洱茶没有拆开时,是处于一种密封状态,有纸箱有笋壳有棉纸包着,茶饼是与外界空气隔绝的,在这种条件下,外部的空气(氧气)是没办法进入茶饼的,没有氧气的进入参与,氧化反应就没办法进行。但当拆开包装后,茶饼可以接触到空气,这个时候氧化反应就会开始进行。所以有经验的人都会感受到,当新开一饼茶后,发现这茶的转化速度就会加快,但同时很多人也有同样的感受,新开的茶会觉得好喝,但当放置一段时候后,发觉这茶就没那么好喝了。这大概是跟氧化反应是有关系的(同时也跟其它因素有关系)。燃烧、风化等就是一个氧化反应的过程,这种过程是不可逆转的,而且是破坏性的。所以个人觉得,氧化反应对于普洱茶来说,可不是好事。

普洱茶中含有丰富的活性酶,这就是形成普洱茶后期转化的主要因素,酶促反应是一个很复杂的过程,在此就不展开论述。要特别说明的是,当温度高于60度,这些活性酶就会失去活性,所以普洱熟茶的发酵温度不能高于60度。

茶类是一种多孔性干物质,具有很强的吸湿性和吸味性。如何有效防止其吸湿吸味,保持在一定的含水率状态下,这个问题值得思考。特别对于普洱茶,在目前大部分的包装条件下,很难有效保持在一定的含水率下。

以上为个人的一些思考与实验,欢迎大家共同探讨。(作者:吴明伟,图文来源:和元昌古树茶,版权归作者所有,未经授权,禁止转载!)

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