普洱那么有滋有“味”,“味”从何来?

  • A+
所属分类:普洱茶知识

普洱那么有滋有“味”,“味”从何来?

经有人说过:如果一个茶人,喝遍所有品类的茶,最终能够挽留他味觉的,可能只剩下普洱茶和岩茶了;如果非得在这两种茶当中选一个,无疑只能是普洱茶

我们从科学的角度来聊聊,普洱茶的味,味从何来。

1.树种相关

茶树的演变,是在不同地理环境气候条件下,经过漫长的历史进程,不断进化而来的,根据植物的丛林生存法则,茶树的演变同样如此。西双版纳的热带雨林环境,使得茶树的品种发生裂变,进化成不同的适合生存的喜湿喜高温,还耐酸耐阴的小乔木型特性茶树品种。

就好像老曼峨的苦茶种与甜茶种,也是在不同的自然生长环境下,为了适应生存法则,经过长时间进化而成的品种,在最终的茶树树型、叶片、滋味口感上形成了比较鲜明的丛林特性。

后期的移栽和培育,都是基于这两个品种的不同基因进行的,品种的DNA决定了茶树的基本特性,茶树的基本特性决定了其单一方向滋味口感的形成。

2.生长环境相关

不同的自然生长环境下生长的茶树,在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征,光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同,造成茶叶品质也是截然不同,这就是“山头茶”的韵味。包括:

(1)光照:影响茶树碳氮代谢的平衡,进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。

(2)水分:在水分供应正常的情况下,茶树中的淀粉含量高,那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显

(3)土壤:所含矿物质元素种类及含量各不相同,是造成茶叶滋味厚薄、香气类型不同的原因。

(4)温度:温度升高,糖类物质积累越多,同时多酚类物质积累的越多,而氨基酸的形成与积累却受到影响。

3.制作工艺相关

(1)易武茶制作工艺特点

鲜叶萎凋时间较其他产区稍长,约为4-6小时,杀青温度约为190度左右,手工杀青时间约30分钟,通常为柴火铁锅,现改为煤气锅,揉捻以轻揉为主,时间约10-15分钟不等,做抛条居多,开放式无棚顶日光自然晒干。这种工艺的茶,香扬水柔,滋味甜醇。

(2)布朗山茶制作工艺特点

鲜叶萎凋时间相对较短,约为1-2小时,老曼峨萎凋时间更短,杀青温度较低,锅温约为170度左右即投鲜叶,手工杀青时间约30-40分钟,以柴火铁锅杀青,几乎不揉捻,或仅轻揉数分钟,做抛条居多,开放式无棚顶日光自然晒干。这种工艺的茶,苦涩味重,回甘强烈,刺激性及收敛性强,对普通茶友而言,入口是极大的考验。对老茶骨而言,却是毕生的追求。

(3)下关茶工艺

茶农户多以销售鲜味为主,个别手工杀青或机器杀青,50或55型揉茶机揉捻。大部分茶青交由茶厂收购,以拼配方式制作。下关茶入口刺激性强,苦涩味重,烟火味明显。

(4)临沧茶制作工艺

制作工艺相对落后,近年因茶商进驻,对茶品工艺要求提高,因而有较大的工艺改进,但仍然需要“看茶做茶”,无论是大厂制作还是茶农自制,工艺基本保留临沧特色。临沧茶入口清甜,凉韵显。

(5)熟茶工艺的滋味口感

经过洒水渥堆发酵后,茶叶历经几次翻堆补水开沟,最后到解块烘干筛选等级,每一次与空气大面积的接触,都是一次风味生成的机会。

所以,大多数熟茶都具有熟果香,如枣香、荷香、野樟香、烤梨香、焦糖香等,实际上是茶叶内含物质在渥堆过程中,各种菌群新陈代谢,以及各种湿热条件下形成的滋味和香气。

因为,熟茶发酵工艺的不同,呈现滋味口感风格也各不相同。如勐海茶厂的土腥味重,但是汤色和口感更纯;昆明茶厂则汤色透明红浓,滋味不偏不倚,没有缺点;而下关厂则明显带梅子酸香。

4.民族风俗习惯相关

云南是个多民族的省份,制茶的工艺固然相关,但是制茶的习惯,是与民族的风俗习惯相关的。

布朗族制茶,就有布朗族特有的一种“辛辣味”,味苦涩且重,当地老人常抽旱烟,茶叶的强刺激性对本民族而言是一种习惯。

拉祜族由于民族勤劳的特性,因此在茶园管理相对而言会比较好,问题在于拉祜族的生产技术相对落后于其后制茶民族,在茶叶加工制作方面,具有明显的“拉祜味”,俗称“老黑味”,有人甚至认为,喝到带烟熏肉香的茶,必然是拉祜族制作无疑,是有一定道理的。

刮风寨有“瑶味”,其实是因为刮风寨的茶叶地都在国有林的大森林里,除了茶树本身得天独厚的条件外,瑶族人常因为路途遥远,采下茶青很难运回家中杀青而导致鲜叶红变后产生的独特“糖醇味”或“酒香味”,这就是刮风寨特有的“木糖醇”味了。

普洱茶的味,是多变的。坊间有人发表,称六大茶类当中,单纯从滋味口感来争胜负的话,也许只有普洱茶和岩茶两种了,这个说法其实不无道理。

普洱茶的滋味口感,无论是新茶的滋味,还是一年陈的滋味,每天都会有变化,其滋味的走向,存在着无数的可能性,因此,也给了茶人们更多的期待,以及探讨交流技术心得的空间。

不论是何种味道,对于一片树叶来说,它的使命就是在人们的品鉴中完成,并最终得到认可。(文章来源:一山茶,图片来源:南茗佳人)

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: