普洱茶为什么要紧压

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所属分类:普洱茶知识

普洱茶为什么要紧压

(图片来源:南茗佳人)

编者按:本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文:

距今约1500年前的东汉时期,就开始出现制作团茶(紧压茶),在普洱茶中,紧压茶的形状主要有饼茶、沱茶、砖茶。饼茶的紧压方式分为石模压制与机器压制(气压或液压),沱茶为专业工具紧制,砖茶为机器压制。

普洱茶是一种需要长时间存放的茶类,通过紧压方便于运输、仓储,并且在长期存放中有利于后期的转化与品质的保证。

普洱茶在紧压或散茶的状态下存放,对后期转化的品质差异,本人做了对比实验,2013年的一款茶,有一部分是以散茶的形式存放(以一箱10公斤,整箱密封存放),大部分是压饼。两者都是密封存放在相同的环境,经过六年多的存放,今天再拿出来进行品饮对比,发现散茶与饼茶的转化程度及品质相差还是很大的。

先来看看干茶的颜色(如下图),紧压茶的干茶颜色更加暗红。

普洱茶为什么要紧压

再来看看茶汤的颜色(如下图,为第三道茶汤的颜色),紧压茶的茶汤也是更是暗红。

普洱茶为什么要紧压

再来看看茶底的颜色(如下图,为冲泡八道后的茶底),从茶底看,也是紧压茶的颜色更暗红。

普洱茶为什么要紧压

从挂杯香来对比,紧压茶的挂杯香会更浓郁,而散茶的挂杯香就相对淡了一点。

从茶汤的滋味来对比,紧压茶的滋味更醇和、厚重,而散茶却相对空、薄、寡。

从以上对比来看,可以得出这样的判断,紧压茶的转化速度比散茶快且品质更好!这个是颠覆大部分人的看法的。在众多的文章中,都是说散茶转化会比紧压茶快,但事实并非如此。因为上面实验的这款茶,是同一款茶,在相同的环境存放,用相同重量的投茶量,在相同容量的盖碗,相同的水温,相同的时间里进行冲泡对比的,唯一不同是紧压饼形存放与散茶存放。对于紧压茶与散茶的转化速度的对比,在此之前也多次进行过,都是同样的结果,这并非是唯一的对比实验。

那么,为什么多数人会认为散茶转化的比较快呢?大部分的原因是想当然,很多人认为,普洱茶的转化是个氧化的过程,散茶状态更容易与空气接触而进行氧化反应,所以转化会比较快。其实这是一个很大的误区,因为茶叶的仓储是不可能裸露在空气中进行存放的。当然如果是裸露在空气中,散茶转化速度是会比较快(氧化反应可以进行),但又有谁会把散茶裸露存放呢?因为裸露存放就会出现吸味、吸湿的问题,那么在密封状态下存放,因为缺氧就不会发生氧化反应。

(同样的问题,大部人认为,普洱茶的转化是有微生物参与的,这同样是一个条件问题,当微生物可以滋长参与转化时,其前提条件是含水率必须达到一定水平微生物才可以发挥作用,但当符合微生物可以滋长的条件时,因含水率超标这些茶就变成是湿仓茶了。)

大家都认为紧压茶比散茶更聚气。聚气,聚的是什么气?这个就有很多搞不懂,其实这里讲的气就是指茶的香气。在上面的对比实验中,同一款茶,经六年多的存放,紧压的饼茶与散放的茶挂杯香是有明显差异的,散茶的挂杯香明显比紧压茶来得淡、薄,散茶的滋味也明显比饼茶来得空、薄。这是因为散茶状态,茶叶中的香气容易逃逸挥发出来,而紧压茶状态,香气就不容易挥发出来,所以紧压茶会更聚茶的香气。同时,紧压茶可能更有益于聚合、裂解、与酶促分解的进行(这个有待论证)。

那么这就牵扯到一个问题,紧压度,也就是说,紧压茶的紧压程度为多少时才最合适。

关于紧压度是个不好度量的指标,只能以撬茶的状态来进行度量。我分为四个等级,第一、较松,就是茶一撬就开,且撬开的茶很容易散开为条索状。第二、松,就是茶一撬就开,且撬开的茶不会散开。第三,紧,就是撬茶时要用点力,且撬开的茶是块状的。第四、很紧,就是在撬茶时,有点无从下手,且撬开的茶也是非常紧实的。这只是个大概的分级,在实际观察与经验中,第三个等级应较为合适。因为这个等级的紧压程度,一个是方便撬茶,一个是又符合紧压茶聚气的要求。第一个等级,因为太松,茶的香气还是比较容易挥发。第四个等级,不好撬茶。(这只是经验,等以后有测评样本再祥细论述。)

普洱饼茶的紧压方式,分为两种,一是石磨压制,一是机器压制。石磨压制,因石磨重量原因,压制出来的茶饼其紧度相对较松,石磨压制费人工,且效率低,适合小作坊。而机器压制,可通过调节压力,来控制松紧度,省人工,效率高。

对于机器压制与石磨压制,有些人存在分歧,认为石磨压制是传统工艺,所以比较好,这是一种盲知。什么叫传统工艺,工艺讲究的是原理,而非工艺的形式与工具。紧压茶是个外力紧压过程,紧压茶的核心工艺要求在于紧压的程度,而非紧压的方式与使用什么工具。所以那些打着什么传统石磨工艺旗号的人,都是形式主义,对工艺的原理没有真正的理解。(作者:吴明伟,图文来源:和元昌古树茶)

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