你知道茶汤中主要成份有哪些吗?

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你知道茶汤中主要成份有哪些吗?

茶汤中的主要成分有哪些?

主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、水溶性蛋白、水溶色素、维生素、和无机盐。

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。

1、涩味担当:多酚类、儿茶素、黄酮类等。多酚类物质对人的心血管健良有益处,其中的类黄酮是抗氧化剂。

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,在茶叶内含物中比例最高,易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型,它对茶叶的色香味形成有很大的影响,是考察一款茶叶非常重要的指标。

茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的,但随着氧化程度的不同,会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质,茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤(尤其是绿茶)放久之后,颜色会变深的原因之一。

2、苦味担当:咖啡碱、花青素、茶皂素等。咖啡碱也称咖啡因,是一种中枢神经兴奋剂。花青素是一种强有力的抗氧化剂。茶皂素具有抗炎症杀菌等功能。

茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱,都能溶于水,其中主要是咖啡碱,呈苦涩味,与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。

咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦),但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感,但他能促进回甘,而咖啡碱的苦那是真的苦,几乎转化不了回甘。但另一方面,咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合,又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。

3、鲜味担当:氨基酸、茶黄素、儿茶素等。氨基酸是构成生物体内购成蛋白质分子的基本单位,是生物内体不可缺少的营养成分之一。

4、甜味担当:可溶性糖、部分氨基酸等。可溶性糖包括绝大部分的单糖、寡糖,是人体所必需的一种营养素,经人体吸收后马上转化为碳水化合物,以供人体能量。

其中重点提一下果胶,它藏在叶片和叶梗中,在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出,并在冲泡过程中随着茶汤流出。它有一定的粘性,可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感,同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味。

5、酸味担当:部分氨基酸、草酸等有机酸、抗坏血酸、茶黄酸等。

6、茶毫:也叫茶毛,是茶叶芽尖上面细小的绒毛,其中有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质。

一般来说,茶毫多的茶,前两三泡会稍显“浑浊”(注意:此“浑浊”非彼浑浊,并不是指茶叶不好),两三泡后,茶毫随着茶汤被喝掉,之后茶汤就变得不那么“浑浊”了。(来源:来普茶,图来源:南茗佳人)

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