普洱茶的“挂杯香”究竟是什么?

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普洱茶的“挂杯香”究竟是什么?

听到挂杯这个词,估计大家会想到红酒,也许是因为茶酒同源的关系吧,普洱茶也挂杯。不过普洱茶的挂杯和红酒的挂杯是不一样的。红酒的挂杯是水和酒精互相作用形成的结果,而普洱茶的挂杯不是茶汤而是茶香,是普洱茶特有的“挂杯香”。

普洱茶的“挂杯香”是指洗茶后的第一泡茶汤,倒入茶杯再倒出,倒出后,用鼻子在杯口轻轻闻一闻,就会闻到普洱茶特别的“挂杯香”中的热香,等杯子稍微冷再晃动杯子继续闻一闻,这时候闻的是普洱茶“挂杯香”的冷香。挂杯的香气和程度,也成为人们判断普洱茶品质好坏的依据之一。

1.挂杯香气明显的就是好茶吗

茶友们会问这个问题,挂杯香气明显的就是好茶吗?我们都知道,从香气上来说,普洱茶并不如乌龙茶以香气高扬闻名。普洱茶生茶特点是口感丰富,熟茶是口感浓郁醇厚,香气只是普洱茶一项参考指标,在整个云南普洱茶山头来说,不同的山头有着不同的特色,布朗地区的茶特色就是口感强烈霸气;而勐海地区的茶就是以口感柔和闻名;临沧地区的茶则以香高气扬闻名。

很多普洱茶的老茶经过了多年的陈化,茶叶的香气基本上已经转化为陈香,老茶的陈香相对于新茶来说较弱,但是老茶丰富的口感得到更多人的追捧,大部分人喝普洱茶都以口感为茶叶好坏的标准。一款茶香气是否高扬可以作为是不是好茶的参考条件,绝非好茶的必须的条件。

2.影响“挂杯香”的因素

(1)茶叶内质

普洱茶因为大叶种丰富的内质,呈现了“香气浓郁、香韵类型多样化”的特征。茶叶中含有500多种物质,这些物质中的其中一部分汀类物质形成了茶叶的香气。

例如:生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等,熟茶主要有桂香、枣香等,而有一定年份的生茶和熟茶又会有樟香、药香、木质香和陈香等特有的香型。除此之外,茶叶的生长地域,当年的气候环境和存茶的时间、环境都会让茶叶本身呈现不同的香气。

(2)制作工艺

工艺也会影响茶的香气。鲜叶采摘下来,进入初制阶段,在杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化、揉捻细胞壁破裂等一系列工艺,茶叶的芳香物质发生化学变化,香气开始显现。再经过蒸压、干燥等一系列工艺普洱茶的芳香物质得到保存和彰显,从而有了我们后期品饮的香气体验。

值得注意的是,在杀青环节用“高温提香”、或者“闷黄提香”所得到的香气,相对飘逸,“闻着香,但难挂杯”。对于普洱茶品质而言,弊大于利,提香后虽然香气较高扬,但香韵受了影响,茶活性收到影响,后期的转化也会大打折扣。

(3)其他因素

普洱茶的“挂杯香”还与所用的茶具的结构、材质、形状,以及水、天气温湿度等因素有关。其中玻璃、瓷器、紫砂等器皿是日常感受“挂杯香”我们推荐使用的。(文章来源:甘泉古纯,图片来源:南茗佳人)

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