发酵熟茶时,小堆子的温度为什么升不起来?

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发酵熟茶时,小堆子的温度为什么升不起来?

发酵普洱熟茶,堆子的温度是关键要素之一。毛茶要能进行良好的转化反应,要借助恰到好处的堆温。控制堆温到最佳范围,不仅能韵化出我们直接感受到的熟茶香气,还影响着熟茶的整体品质。发酵的实践和研究均显示,55℃~65℃是渥堆发酵的最佳转化温度。

大多数熟茶的发酵,都是采用大堆子,一方面具有规模成本优势,更重要的是,大堆子容易达到最佳的反应温度。

但是现实中,也偶尔会有一些小堆子发酵的情况。比如一些名山昂贵的原料,也有人用以发酵熟茶。原料不够多,只是一个小堆子,温度成为其中的一个头疼问题。

小堆子经常面临温度升不起来的问题,要是想达到60℃,非常困难。大多数时候都只是在50℃甚至更低。为什么小堆子的温度就是升不起来呢?

累积效应不明显是第一个原因。

小堆子原料少,堆得不够高也不够密集,而大堆子原料足够多,堆得足够密集。两相比较,自然小堆子的积温效应比较差。

空间一定的情况下,堆子越大,积温效应越明显,温度就可以升得越高。而温度的高低直接影响了原料内含物质的反应速度,这种影响不是线性的,而是倍数甚至级数型的。

相比大堆子能达到的最佳反应温度,小堆子难以积累起来的低温显然无法保证渥堆充分反应。

温度持久性差是第二个原因。

刚刚是说小堆子因为积温效应不明显,所以堆子温度难以升起来,尤其是升到最佳转化温度。这是说了问题的一半,另一半是,即便温度升起来了,其持久性也比较差。

熟茶的渥堆发酵并不是瞬间完成的,而是需要一个时间过程,在这个过程中需要温度能保持在最佳转化范围内。

一般情况下,大堆子从起温到最高温再到降温,整个过程最长可以持续9天,短一点也可以持续7天;而小堆子能持续7天就已经很不错了。

前面说了,小堆子的原料一般是一些珍贵的大树茶原料,所以如何提高堆温,保证小堆子的发酵速率,就一直是发酵师想方设法解决的一大问题。

目前常用的方法是采取上下麻布覆盖的双层保温法,或者是增加渥闷效果来促进温度提升。

只有采取有效办法达到最佳的转化温度,小堆子发酵的高品质原料熟茶才能做到香气高、韵味足,也才不会浪费那些难得的、珍贵的毛茶原料。(来源:人月圆,图来源:南茗佳人)

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