普洱茶香气的密码

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普洱茶香气的密码

普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中香气物质会不断散失,当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以,一片新茶饼略带的青气,能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香,进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一,而最终同归为纯粹陈香。

对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初,20世纪20年代,荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代,日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后,对香气的研究开展非常困难,每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气,即便如此,当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代,气象色谱技术的发展则彻底打开了局面,科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

科学研究已呈现了香气的秘密,本文将应用这些科学成果来系统地梳理普洱茶的各种香气类型,以品饮经验结合实验资料,先描述该香气类型的嗅觉感受,然后从加工中过程探讨其形成原因,并涉及分子层面的简单介绍。

需要注意的是,某种香型一般不会单独出现,往往一种茶会具有多重香型特征,这也是普洱茶通过细微品饮值得好好玩味的特色。另外同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征。(来源:网络综合,图来源:南茗佳人)

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