普洱茶内涵、工艺、品质与类别

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普洱茶内涵、工艺、品质与类别

普洱茶”及其文化于20世纪90年代中期苏醒,末期开始起步,至今不满20年;而其文化从蒙昧期经混乱误区逐步转向正确理念,至今尚不足10年,而且至今还处在正确与错误混淆期。带有嘲讽意味而令人遗憾的是,竭力维护半个多世纪以来的错误立场的“大腿”,还多为有头衔,有声望,知明度高的“茶专家”组成。那些坚持正确导向而扭“大腿”较劲的“胳臂”,反而是身轻言微的无名鼠辈。故而目前为止,普洱茶界尚无一部正确、真实、科学、合理、完整、系统、公认的茶业教材,也就几乎无谁是称职的专家,也就更无权威专家。本文就“普洱茶”概念及其品质与经历等内容,表明个人的拙见。

一、“普洱茶”名称和对象

“普洱茶”之名来自素来长期直接管辖六大茶山及其茶业的行政机构带驻地的“普洱”官印,普洱是明清及其以前的车里辖区的“极边地”,即北端门户或关卡,车里在此设“头目”管理“六大茶山”及其茶务。凡是依律从普洱贩出的茶品,都被加盖“普洱”官印,外地人因此而陈之为“普洱茶”。该名称所称谓的对象:据明李元阳万历间《云南通志·卷十六》、清赵学敏《本草纲目拾遗》、师范《滇系》、檀萃《滇海虞衡志》、雪雨《鸿泥杂志》和《普洱府志》等证实是产于“六大茶山”。其中茶种复杂多样,包括前些年茶专家商业炒作的紫芽茶,也并非哪个专家培植出来,古茶树中就很多。它们也未必是所谓“变异”出来,谁都无依据证明先天无此茶种,故完全有可能先天就有此类和其它各品种。其品种的共同特征,除少数小叶种以外,清《思茅厅采访》和《普洱府志》记载的是“叶尖而长”,也就是中柳叶种和条尖形大叶种。当时的“普洱茶”系列品,据思茅厅催缴贡茶的《札文》内“生、熟茶芽”的记载可知,每年贡茶中有传统生茶(生晒或生晾后制作干燥的茶)及传统熟茶(炒青晾晒干或适温烘干及蒸青后晾晒干或适温烘干的茶)。其当年的复制品,据张泓《滇南新语》、阮福《普洱茶记》、《大清会典事例》、《普洱府志·卷八》等众史料所载,除独有发酵品即茶膏以外,有散装的新近蕊茶和芽茶,也有大、小规格不等的五种新近紧团茶,有七子饼、五子饼和方(砖)茶等。当时的茶膏,据李时珍《本草纲目》载:“细茶末入竹筒中,坚塞两头,埋污泥淯中,日久取出,捣汁熬制而成。块小而润泽者为上,块大而焦枯者次之。”从末两句可知,茶沫受潮结团,发酵生热后松散,是隔绝空气的纯发酵茶,并非“霉酵”茶。其内“污泥”是习惯性语误,实际指“淤泥”。当地“熬膏”制作“纯发酵茶”的原因,并非苦涩味,而是为泡饮方便及入药所需而将茶沫变废为宝。

这些茶,在营销和消费过程中,短期销不出或消费不完,必定有存放陈化以后再消费的。又因各地气候差异,其中必有霉变者,也必有正常陈化者。故而该茶饮用史上喝过的陈旧茶,有真正的陈茶,也有霉变茶。无霉变的陈化茶,无疑属于“普洱茶”;但明显带霉变的茶,鲜活的现实已经验证,饮用以后都会使喉咙有干燥、发痒等不良反应,都不该属于正常而宜于饮用的“普洱茶”。

由于炒青晒干或晾干、或28℃~38℃适温烘干的新鲜干茶与陈茶之间无分明而确定的界线,即陈化到何样的程度分别界定为“新茶”或陈茶,无法定出其标准。而保存的实际年限,又因各地气候、各茶内含水量不同,不能衡量陈化程度;况且,饮用炒青晒干或晾干及适温烘干的新鲜茶的历史更悠久,也更普遍。因而,该茶“从生到死“都理当属于“普洱茶”,亦即炒青晒干或晾干、或28℃~38℃适温烘干的新鲜干茶,更是“普洱茶”的开初或起始祖先。其中,生晒或生晾以后制作了晒干或适温烘干的古“生茶”,是同等原料下,品味明显超过白茶和红茶,也超过多数炒青或机蒸后晒干或适温烘干之茶,即古“熟茶”(今“生茶”)。其突出优点,是甘甜、清新和鲜活。

从清末民初前后起,随“普洱茶”原料范围的逐步增大,面对某些茶区苦涩度偏高的茶,为了降低其苦涩度,以便于消费者勉强接受,商家各创妖术魔法,制成各样的茶,如所谓“人为发酵熟茶”等。但曾有人这样做也罢,那样做也罢;这样记载也罢,那样夸赞也罢,不等于都是科学合理的,未必真值得称赞和遵循!因爱财未必取之都有道,商家的行为和记录,兼有奸诈与诚信两种可能,现今也不例外。其中的许多茶,包括表面“发酵”的“熟茶”和绝大多数“老茶”,凡是泡渣杂带或全显碳黑色者,都是霉烂茶,它们也不属于正常而理当饮用的“普洱茶”,而是“普洱茶”的另类或败类!

二、“普洱茶”原本品质

当年“普洱茶”命名所针对的茶品产地“六大茶山”当时的自然生态环境,据清段永源《信征别集》等记载是“其山川深厚,故茶味浓而佳”,即森林植被深厚,生态良好。其当时的茶树群体,据《普洱府志·食货志》等记载是“其树似紫薇,无皮,曲拳而高大……多瘤如云雾状”,“曲拳”与“多瘤”都是近千年老树特征,故都是茶籽育苗为种的高大乔木老树林。比照现今当地残剩的同类环境里同类茶树所产的茶,可知都是香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品。清段永源《信征别集》还有“以开水冲之十次仍有味”之说。当地这类茶,现喝还恨相遇晚,何须等其陈化或发酵?!多此一举!故而当年被称“普洱茶”者,是根本无须“陈化”和“发酵”就适宜新喝的!除非短期内喝不完而遗留下来。亦即富有新茶就适宜现喝的综合优良品质。即使让它陈化或人为正常发酵,也因其内的唯茶特有的甘甜味厚重而苦度很低,就以现今十几、二十年正常陈化茶的品质为依据,其苦涩度基本消失以后,陈香气味浓,纯正细腻的陈化滋味厚重,生津润喉力和发散与通气力强,亦即其富有高品质的珍藏价值。“普洱茶”的品质,不但涉及新茶的顺滑度、耐泡度、生津润喉力、香气、回甘和发散与通气力,还涉及新茶独特厚重的甘甜味和陈茶的“珍藏价值”。

新茶滋味里或轻或重总含有苦涩味,但苦涩味本身不是茶味,它俩仅是茶味的附带成份。真正的茶味,是排除明显的苦涩味以外的,包括微弱苦涩味在内的,唯茶特有的独特的综合丰富的甘甜味。“普洱茶”的“珍藏价值”就是指其苦涩味彻底消失以后,还有真正的陈香气味、纯正细腻的陈化甘甜味和生津润喉的解渴功效、以及发散与通气之药理性茶气,至少也还应有后两者或末者。这就涉及茶林所处经围度、土壤、海拔、气温、生态植被、苗类、树龄、树干、采摘、集装、初制、复制、保存等众多而复杂的因素。

三、陈茶品质与茶树情形

从普洱茶复苏至今约20年的正常陈茶充分证明,要使该陈茶苦涩度彻底消失以后还有真正纯正细腻的陈化滋味,其新鲜毛茶时的苦涩度不宜太偏重,而茶味(茶的独特甘甜味)则要尽量厚重。新鲜毛茶的唯茶特有甘甜味厚重与否、苦涩度彻底消失以后遗留的生津润喉力和发散与通气的药理性茶气强与弱,相同土壤、海拔、经围度和阳光度前提下,就看茶树根的深度、茶树龄的高低和树干高大程度及生态度。“普洱茶”陈化品质的高低,首先是苦味不能太重而唯茶特有的综合甘甜味需偏厚。茶的苦味和特有的综合甘甜味比例,除与经围度、土壤和海拔有关以外,首先与茶苗类型有关,以直播的果实苗为上,移栽果实苗为次,其余为下。其次是与生长环境有关,以森林植被良好,遮荫和透光度适当,山梁边高坡面者为上,当阳低坡面为次,其余为下。其三是与树龄有关,同片区内以高龄者为上,中龄者次之,低龄者为下。其四是与树干高大程度有关,同龄同粗度者,树干高者为上,树干中高者为次,树干低矮者为下。其五是与所在坡面的当阳度有关,其它因素等同时,位于朝北坡面及朝西北坡面而其西面与西南面山梁更高者最次。而土壤和海拔,分别以紫红杂石壤或红色杂石壤和1400米~1550米高度为优,紫红杂石壤或红色杂石壤和1100米~1400米和1550米~1600米者为次,其余者为下。因为茶树,既不适合温热地带,也不适合寒冷地带,适合凉爽地带。

四、珍藏品质与工艺

要使陈茶具有真正的陈香味,除妥善保存(不受动物损坏、气与尘染、不霉变、无粗杂异味)以外,首先采摘老嫩长短度要适当,以不带老梗与炒青黄片,一芽三叶居多者为上;以不带老梗与炒青黄片,一芽二叶居多者为次;带老梗与黄片和不带老梗黄片却一芽一叶居者为下。其次与集装技术有关,以疏松、少量、短时集装的鲜活者为上。其三是与萎晾程度有关,以叶片稍蔫者为上,以萎晾偏轻或偏重者次之,以萎晾不够和萎晾过度者更次。有人说萎晾过度者黄片多,这是谬误。“黄片”是特定的第三或第四偏老的叶片,萎晾过度致含水过低而增加的黄色叶片是比黄片偏嫩的二梭和更嫩的两片芽叶形成,因而那不是“黄片”,而是杂色片。其四是与杀青的剧烈度和熟度有关,以160℃至近200℃高温剧烈炒青但无煳沫和气味,梗和叶都纯黄绿色者为上,梗和叶都接近纯黄绿色者为次,炒过或半生而多杂色者更次。今普洱“生茶”,根本不是“晒青毛茶”,而是“炒青晒干”毛茶。其五是与揉制有关,以适当的力揉透成紧条者为上,以用力过重或未揉透而成松条者为次。其六是与干燥的方式和及时度有关,以次日内晒干者为上,以次日内适温(28℃~38℃)烘干者为次,以延时干燥者更次。其七是与复制技术有关,以气蒸8~10秒,饼偏紧而厚实,并以35℃~38℃整日内干燥者为上,以整日内晾晒干者为次,其余更次。黄片与帕卡的杀青,不宜纯炒青,宜轻煮再炒或洒水炒或蒸青。

五、珍藏价值与新茶品质

要使陈茶的香气纯正浓厚,其新鲜茶的香气就要纯正浓厚;要使陈茶滋味纯正细腻而厚重,其新鲜茶的滋味就要纯正细腻而厚重,即苦涩度偏低,特有综合甘甜味纯正厚重;要使陈茶的生津润喉力强,其新鲜茶的生津润喉力就要强;要使陈茶的发散与通气类茶气足,其新鲜茶的发散与通气类茶气就要足。茶的陈化,几乎仅降低其苦涩度,提高柔和与滑腻度,除其香气浓度会有所上升,甘甜味不会明显增添。因此,苦度偏重,特有甘甜味偏薄的茶(特别是其中的矮化、低龄茶),其苦涩度彻底消失以后,就几乎没滋味。新茶时生津润喉力就强的茶,其陈茶的生津润喉力才会强。新茶时的发散与通气力强的茶,其陈茶的发散与通气力才会强。因而除新鲜茶时香气偏浓、生津润喉力偏强、发散与通气力足者,陈化以后仍会留有陈香气味、生津润喉力和发散与通气力以外,其余者几乎概无珍藏价值。

六、普洱茶归属

因明、清茶籍所记载的湖南安化黑茶,包括进贡黑茶,都是带有苦涩味的茶。因而古代湖南的真正黑茶,是属于绿茶类,根本不存在古代的“发酵黑茶”。如今的湖南安化黑茶,是民国末期至近期几代专家偷梁换柱而与原本真正的黑茶彻底脱节,被彻底歪曲的霉烂茶。也就是说,现今的黑茶,不是当年的正常而适宜饮用的茶品。如今根本不存在正常的,理该饮用的黑茶。而所谓的“普洱‘熟茶’”,也同样无不是腐烂霉变的异常而不宜饮用的茶尸骨。所以目前根本不存在理该饮用的黑茶。而历史普洱茶中的古“熟茶”和古“生茶”及纯发酵的茶膏,都不属于黑茶。因此,普洱茶不是黑茶,是独立的茶类。(作者:高发倡,来源:茶魂星火,图来源:南茗佳人;本文版权归原作者所有,侵删)

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