普洱熟茶的发酵对茶质、口感和后期储存有什么影响?

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普洱熟茶的发酵对茶质、口感和后期储存有什么影响?

普洱茶最有价值的突破,便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年,从经历低谷,到逐渐迎来高峰,熟茶,是如何“熟”起来的?

在中医里,有些药材名称里也包含“熟”字,意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”,就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵,茶叶里的刺激性物质转变温和,口感醇厚,达到比生茶更快的转化效果,“熟茶”由此而来。

1.熟茶的雏形:“红汤”

解放前,关于普洱茶的工艺著作里都提到:普洱生茶“汤色是红的。”九十年代初,生茶制作需“筑茶”,即茶叶放在竹筐里洒水压紧,促进了多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用,使得新茶汤色显红。当时茶客习惯新茶放一段时间再饮,茶汤泛红也就不足为奇。

这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标,因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体,又醇厚适口。

2.熟茶发酵中内含物质的变化

为了让普洱茶快速达到“红汤”,熟茶诞生了。人工模仿自然发酵的过程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是由于经过渥堆发酵,茶叶内部物质发生了一系列变化。

多酚类物质变化

茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质,是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后,茶多酚比原本原料降低了50%-70%,转化为茶色素及一些非水溶性物质,最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间,使苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,入口甜润;

茶色素

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,渥堆发酵随着时间的推进,茶多酚氧化程度深,茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中,茶红素随翻堆次数增加而减少,茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加,使茶汤呈现红浓的色泽;

果胶质

果胶具有粘稠性,因此,溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中,原果胶呈减少,水溶性果胶呈增加趋势;

糖类物质

水溶性糖是茶汤甜味的主要成分,能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用,这部分糖含量越高,茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中,茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少;

咖啡碱

咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。

水浸出物

茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质,其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。

氨基酸

氨基酸是构成茶品质的物质之一,表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,与多酚类起反应生成茶褐素,在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

由上面的内含物质增减可见,如果要让熟茶呈现出适口的滋味,把控好渥堆的温湿度和时间非常重要,中度发酵的熟茶口感较好。

3.熟茶进阶:厚、滑、活

近几年,熟茶越来越市场关注,从技术的提升到原料的选择,都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是:用好茶发酵是一种浪费。然而今天,很多茶企更愿意用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质原料制作熟茶,达到“厚”、“滑”、“活”的境界,堆味越来越轻微,口感体验更佳。

另外,熟茶发酵的程度靠洒水控制,企业渥堆熟茶通常以“吨”为单位,其风险和难度比制作普洱生茶要大的多,一旦发酵不均匀,则就会造成损失。随着熟茶的重视度提高,一场发酵技术革命也随之而来。

普洱茶熟茶一般采取适度发酵工艺,但也不排除有轻发酵和重发酵茶品存在,三种发酵程度各有其优缺点。

轻度发酵:叶底色泽褐色,叶片有弹性,还能看出生茶的痕迹,茶汤色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津,这个程度的茶,就像没熟透的青苹果,喝起来生涩稚嫩,这个时候的茶,可能还不能算熟茶,毕竟还没熟,需要长时间摆放及不确定性,一般厂家极少采用这种发酵模式作为主要生产产品。

适度发酵:适度发酵是现在最普遍的发酵方式,茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完整,茶汤红褐色,口感醇滑润口,适度发酵的熟茶叶底活动度还在,现喝口感好,后期也有转化空间,具有较高的存储价值。适度发酵普洱茶,色泽红浓香气透亮,现喝口感好,存储几年后品质更上一层楼,兼具品饮和收藏价值。

重度发酵:重度发酵简单理解就是这款茶已经熟了,它所有的能量都已经被激发出来,已经没有可以转化的物质,重度发酵的普洱茶叶底碎末,手指一捻就变成稀泥,现喝口感厚甜,但没有活度,而且有炭火味,反正喝着就不爽,重度发酵由于后期没什么存储价值,市场上基本没有,重度发酵一般出现在湿仓茶身上,湿仓茶受潮以后快速发酵,就会演变成重度发酵。

发酵的本质是活性替换醇厚度。那么,发酵度从轻到重表现出来就是活性逐渐降低,醇厚度越来越高的过程。

活性在口感方面的体现就是回甘、生津;醇厚度就是厚滑感。

1)涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉,于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候,涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话,就会显得比较涩。

2)发酵完成时,苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质,发酵结束后一样会显得较苦。

3)微生物会不断分解纤维和果胶,产生可溶性的糖类物质会不断增加,甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸,这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

4)至于香气,要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻,也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。

熟茶发酵过程中,微生物在生长。发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜,口感从涩渐渐变滑,香气从高扬渐渐变低沉的过程,在这个过程中,回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕,醇厚度也不再增加。

好的发酵,就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差,就会产生各自相应的不同。如果一个熟茶发酵到回甘生津感都没有了,但醇厚度还没有出来,那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题,要么是原料品质太差。(来源:网络综合,图来源:南茗佳人;版权归原作者所有,侵删)

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