晒青和烘青对普洱茶有什么影响?两者如何区分?(上)

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  普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。所以普洱茶的加工工艺,必须是晒青,但是市场上一些普洱茶却不是真正意义上的晒青,而是烘青。晒青工艺和烘青工艺对普洱茶有什么影响呢?

晒青和烘青对普洱茶有什么影响?两者如何区分?(上)
  晒青就是将揉捻后的茶青直接放到晒场上,用阳光晾晒,使茶叶的含水量降低。因为是自然光,晾晒温度肯定低于60度。所以晒青茶叶,保留了茶叶当中大量的活性酶,经过晒青的茶叶,因为有这些酶等物质的存在,后续转化有了空间。于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生。
 
  烘青与晒青的唯一区别,在于干燥方式不同。烘青是通过烘干机烘干,烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦。这样一来,失去活性的普洱茶自然不具备了后期转化的能力了。
晒青和烘青对普洱茶有什么影响?两者如何区分?(上)
  普洱茶号称是可以喝的古董,普洱茶最大的价值在于它的而后期转化,如果普洱茶不能后期转化,那就意味着普洱茶不能长期储存,这样的普洱茶就相当于失去了灵魂。普洱茶可以后期转化有很大一部分原因得益于晒青。
 
  除了影响后期转化,晒青和烘青不同工艺,还会影响普洱茶的口感和香气。笔者从小看家里人做茶,因为是手工做茶,量不大,所以平时农户家里做茶都是用簸箕靠太阳自然晒干,但是在春茶季节,气温不够高,加上有时遇到春雨绵绵的天气,不能实现日光自然干燥,这个时候父亲就会用竹子制的我们叫“烘笼”,其实就是一个手工烘干机,把揉捻好的茶叶放在里面以后,再用炭火在下面烘烤。通过这种方式烘干的茶叶,跟太阳自然风干的茶叶滋味和香气都不一样。烘干的茶叶会带有一种浓烈烤香的味道,伴随着茶叶的香气,浓烈而高扬。而晒干的茶叶却是自然的清香味,缓慢和悠长。但是烘干的茶的浓烈香味消散得也很快,烤香味散了以后,茶叶就淡然无味了。
晒青和烘青对普洱茶有什么影响?两者如何区分?(上)
  泡成茶汤以后,烘青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈浅黄或嫩绿色,清澈。茶汤中香气飘扬细锐。入口滋味,前几泡清甜,往后滋味变淡。经干仓存放后,茶汤滋味苦重经久不化,且没有回甘生津,饮后喉咙会有干涩感。
 
  晒青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈金黄色,清澈透亮。茶汤中香气清新沉软多为花香。入口,前几泡滋味略带苦涩,但苦涩均能化,回甘生津伴随。汤质粘稠,越往后品饮,茶汤越饱满甜润。
 
  此外,烘青和晒青的不同还会影响普洱茶的内涵物质的不同,烘青的茶多酚含量高于晒青,烘青的咖啡碱含量高于晒青,烘青的氨基酸含量高于晒青,晒青的茶多糖含量高于烘青。不同的温度作用下,会对茶叶的内含物质造成不同的影响。
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