普洱茶的口感,由何决定?

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 普洱茶的口感,由何决定?

酸甜苦辣咸鲜,这是人类舌头能分辨的基本味道,这是人类为适应自然,经过数百万年进化而来的。酸味提示食物可能腐败,甜味是碳水化合物,苦味警告食物可能有毒,咸味是体内酸碱平衡的需要,鲜味是氨基酸的表现。

一款普洱茶,需要通过人的味觉、嗅觉、触觉对其茶叶茶汤产生的各种刺激进行综合感受,这些主观感受,都来源于普洱茶丰富的水浸出物。通常,普洱茶的水浸出物在40-50%,水浸出物中各种物质的含量,是决定普洱茶不同口感及特性的重要因素。

1.涩味物质

普洱茶中涩味的呈现物质,主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸化学组成复杂,因原料而有较大差异,可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。

一些茶入口后,涩重而迟迟不散,舌头或口腔明显有“腻”或“麻”的感觉,这就是在茶汤中有较多的可水解单宁,这类单宁,随着茶汤温度降低,溶解度也大大降低,残留在口腔中,刺激口腔粘膜,同时也会刺激肠道粘膜,放置于透明容器中,温度降低后可以看见絮状物。

品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

2.苦味物质

自然界中,呈现出苦味的物质,大都是碱类。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉,苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。

普洱茶的苦,是因为含有咖啡碱、茶多酚等物质。在水浸出物中,咖啡碱一般占4%左右的含量,对人体神经系统有着兴奋作用。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵,达到身心上的怡悦。

3.甜味物质

甜味,从古至今,是人类生存发展最重要的一种味道,在人的本能需要中,也是最首要的。甜,在味觉上,它表现为甜味,在嗅觉上,它表现为甜香味,人体的味觉及嗅觉,都对它非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉,而它的主要呈现物质,便是糖类。

普洱茶中,主要的甜味物质,便是果胶,其在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”,陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

4.香味物质

普洱茶中,各种类型的香气由茶叶中的芳香物质决定,芳香物质的不同则是由不同的化学结构决定。例如,链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内,挥发性强,气味明显。随着碳链的增长,香气由果实型→清香型→脂肪型变化,而且香气持续性增加。

茶叶中,鲜叶中的芳香物质的含量为0.03%-0.05%。但经过普洱茶特殊工艺制造后,鲜叶的芳香物质,不但在含量上有了较大变化,而且在种类上也发生了极为深刻的变化。同时,随着存储年份的增加,香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律,这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。(来源:云南茶祖茶业有限公司,图片来源:南茗佳人)

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