警惕绿茶化的普洱茶

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警惕绿茶化的普洱茶

普洱茶毛茶制作的工艺与晒青绿茶一脉相承,都有杀青、揉捻和晒干的环节,差别在于杀青工序中温度的掌控,绿茶“高温杀青”,从而破坏酶的活性,在后续揉捻和干燥过程中让多酚类物质失去被氧化反应的条件,于是就不会迅速变红,从而保持清汤绿叶,这就是滇绿做法。

如果在杀青时通过控温,让鲜叶的温度能够暂时抑制酶的活性但又尽量让其达不到“破坏酶的活性”这一条件,则既能实现不让茶叶迅速变红又能保证后期存的越来越香,这就是滇真(普洱茶毛料)做法。

杀青过程中将鲜叶温度人为提高到85℃以上,则“香气高、苦涩弱”,但却以牺牲后发酵空间为代价,这种绿茶化的普洱茶,即饮口感上较为讨喜,能够迎合某些消费者(云南省外的绿茶消费群体)和商家特殊喜好和既得利益,但完全丧失了普洱茶越存越香的后期陈化价值。(来源:甘茗,图片来源:南茗佳人)

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